Aarsdale Silderøgeri har fået nye ejere: 'Traditionelle røgvarer er stadig kernen i huset'

Aarsdale Silderøgeri genåbnede lørdag den 16. juli - denne gang med nye ejere og et nyt hold bag. Der er både kort- og langsigtede planer for røgeriet, men den overordnede vision er at bibeholde den gamle rygekultur. 

Aarsdale Silderøgeri fik i maj nye ejere, da det lokale ægtepar Ingrid Kofoed og Kasper Mortensen købte røgeriet.

De har ejerskabet og administrationen, men den daglige drift med restaurant, køkken og delikatesse ligger i hænderne på Claus Jørgensen, der har kendt ægteparret i mange år.

I første omgang sagde han nej til tilbuddet om at drive røgeriet, da han 'lå og havde ondt af sig selv' efter et brud i skulderen, men han endte med at sige ja, både for at få noget energi tilbage i kroppen, men han øjnede også muligheden for at lære noget nyt. For selvom han er uddannet kok og har et langt cv bag sig med 25 år som selvstændig i restaurationsbranchen, så havde han aldrig prøvet at ryge fisk før.

– I mit tidligere liv praktiserede jeg det, der hedder 'det finere køkken'. Men pludselig så jeg mig selv i mit sociale netværk kun snakke med kokke og tjenere og kun snakke om mad, vin og Michelinstjerner. Det blev for ensformigt, så jeg koblede mig helt ud af miljøet og ville ned på jorden. Jeg ville gerne have, at folk kunne grine og være sig selv i en restaurant. Så jeg gik helt modsat og lavede en skole for unge med udfordringer og et spisehus, og det er også lidt det, jeg gerne vil med det her, siger Claus Jørgensen.

Fra han blev kontaktet af Ingrid Kofoed og Kasper Mortensen for en måneds tid siden, gik det stærkt. Han flyttede fra København ind i nabohuset til røgeriet i starten af juli, og sammen med sit hold gik han igang med at gøre klar til åbningen den 16. juli.

– Hvis jeg selv skal sige det, er en af mine største styrker her i livet bare at rykke ind. Jeg kom cirka en uge inden åbningen, og der var fedtet over det hele, og der skulle ryddes op. Der var ikke andet for end bare at gå igang.

Og der var nok at tage fat i: Der skulle males, indhentes fødevaregodkendelse og alkoholbevilling, og der skulle opsættes kasseapparat og dankortterminal.

Men holdet af ansatte knoklede på, og det er vigtigt for Claus Jørgensen at understrege, at selvom det forkromede overblik ligger hos ham, så er driften af røgeriet en holdindsats. De nåede i mål med det helt basale, men der er stadig en del arbejde, og indvendigt er restauranten stadig ikke klar til gæster. Åbningsdagen med cirka 100 gæster foregik med udendørsservering på røgeriets terrasse, og sådan kommer det til at være lidt endnu.

Terrassen uden for silderøgeriet er i øjeblikket åben for spisende gæster onsdag-fredag. Foto: Line Søndergaard Hansen 

Åbningstider

– Har I åbent?

– Nej, desværre.

– Ej, det kan du simpelthen ikke mene, det ser lige så hyggeligt ud.

– Det må du undskylde, jeg skal gøre det bedre i næste uge!

Da Tidende besøger røgeriet i midten af uge 29 går flere gæster forgæves i jagten på en bid mad, fordi røgeriet på det tidspunkt kun havde åbent fredag, lørdag og søndag til frokost og aften.

Men vi tænkte, at nu åbner vi, og så er vi i gang. Jeg synes, det er fint at åbne, og så prøver man nogle ting af. Man lærer jo typisk af sine fejl, og dem skal man så ikke lære af næste år.

De mangler stadig noget ekstra personale, forklarer Claus Jørgensen. Lige nu har silderøgeriet fem ansatte, inklusive Claus Jørgensen, som skal styre det hele: Madlavning, servering, betjening af rygeovne og af delikatessen, hvor man kan komme ind fra gaden og købe forskellig fisk to-go. Og så er han ved at tillære sig titlen som røgmester. Han vil gerne lige have styr på at administrere rygeovnene, inden åbningstiderne bliver udvidet, og der kommer alt for meget gang i biksen. For det bliver de. Visionen er at holde åbent hver dag til frokost, men hvornår det bliver, kan han ikke helt svare på endnu.

– Jeg satser på, at jeg på tirsdag prøver at ryge selv, og hvis det går godt, så skriver jeg nye åbningstider på hjemmesiden. Hvis det går skidt, så gør jeg ikke.

Claus Jørgensen fortæller, at det 'et eller andet sted er et rigtig dårligt signal', at røgeriet kun har åbent fredag-søndag her i højsæsonen.

– Men vi tænkte, at nu åbner vi, og så er vi i gang. Jeg synes, det er fint at åbne, og så prøver man nogle ting af. Man lærer jo typisk af sine fejl, og dem skal man så ikke lære af næste år.

Og lidt lærte han da også på åbningsdagen.

– I lørdags gik det helt galt, for jeg tændte for ovnen, kipstegeren og frituren på en gang, og så brændte hele eltavlen af. Det kan man jo ikke forberede, men nu er det fikset til næste år. Og fredag nat gik fryseboksen også ud. Så fik jeg lært, hvordan jeg skal håndtere det. Derfor kan jeg godt lide at gøre det på den måde, siger Claus Jørgensen.

Men kunne I ikke have ventet med at åbne til måske næste år, hvor der er helt styr på det hele?

– Jo, det kunne man. Man kan også sige, at når man går ind i en ny restaurant er der altid nogle ting, man gerne ville have gjort anderledes. Så hellere springe ud i det og komme en uge før og så holde åbent fredag-søndag og så se på, hvad der kan justeres. For der skulle alligevel justeres noget, selv hvis man havde ventet til næste år.

En af røgeriets rygeovne, som Claus Jørgensen er ved at lære at administrere. Privatfoto.

 
Planer

Den overordnede vision for det nye hold bag Aarsdale Silderøgeri er at bevare rygekulturen, ligesom målet er at føre traditionen for en røgmester videre. En færdighed, Claus Jørgensen er i gang med at lære.

Der hersker en stemning af, at det nye hold tager tingene, som de kommer. Men der er alligevel både kort- og langsigtede planer for stedet. I sommeren 2024 skal restauranten gerne have gennemgået en stor renovering, der blandt andet skal rykke rundt på indretningen i hele bygningen.

– Der, hvor der er toiletter og køkken, vil vi gerne have lavet om til restaurant, og der bliver butik og køkken herude i stedet for, siger han med henvisning til restauranten, som trænger til en kærlig hånd, og derfor er lukket for spisende gæster.

– Det bliver en større ombygning, og det skal planlægges mere, og selvfølgelig skal vi også have alle tilladelser fra kommunen på plads. Så vi har sagt, at i år kører jeg det som et 'filantropisk sommerprojekt', hvor vi har det sjovt og prøver nogle ting af. Så går jeg igang igen til foråret, og kører den en sæson mere, som det er nu, og efter sæsonen i 2023 håber vi på, at vi kan begynde at bygge om, fortæller Claus Jørgensen.

På den kortere bane er målet først og fremmest at få udvidet åbningstiderne til alle dage til frokost. Og det er helt bevidst, at han vil satse udelukkende på frokost.

– Der er mange flere, der går forgæves til frokost. Og der er flere, der bor i Svaneke og Nexø, og hvis de skal spise til aften og får en flaske vin, så kører de jo ikke hertil og kører hjem igen. Så jeg tænker, det er bedre at starte med kun frokost.

Claus Jørgensen fortæller også, at han leger med en idé om på sigt at åbne et pop-up arrangement om aftenen, så restauranten ikke bare står tom hver aften, når frokosten er overstået.

– Så hvis man er otte personer eller derover, kan man reservere bord, og så laver jeg et langbord og serverer mellem fem og otte små retter. Det tænker jeg bliver den sjoveste del i fremtiden, da det gerne skulle blive som at invitere folk hjem til mig selv.

Menukortet er lige nu i den simple ende: Sol over Gudhjem (som her hedder Sol over Aarsdale), rejer, og selvfølgelig sild. Og så har Claus Jørgensen, der selv er uddannet kok, også tilføjet lidt ekstra som hummerbisque og fish and chips. Og på sigt vil han også introducere noget af det, han selv kan lide - eksempelvis røgede marvben.

– Det bliver lidt en blandet landhandel, uden at træde nogle over tæerne og bevare røgeriet.

Men man vil stadig kunne finde sild og traditionelle røgvarer på menukortet?

– Ja. Det er stadig kernen i huset. Men fiskefileten i friture kommer ikke på, før vi har overskud til at stege den 'a la minutes' i smør, siger han.

Aarsdale Silderøgeri har efter Tidendes besøg ændret sine åbningstider til onsdag-søndag.