Alvorlig sygdom ændrede hans madvaner

Aviskokken har taget en snak med en gammel ven om sygdom, vegetarisk mad og vigtigst af alt: Brød.

Da aviskokken futtede tilbage til Bornholm for en del år siden, var det noget med at finde et arbejde – det var lige inden Bornholm havde sin opblomstring, så det var ikke så nemt. Ad omveje endte jeg på projektet Det Nye Autentiske Bornholmske Køkken. Det lå under væksthushovedstaden, og der mødte jeg Steen Søgaard. Vi faldt hurtigt i hak.

Steen er også glad for mad og har skrevet og udgivet en række bøger, så nu har vi flere ting at tale om. Siden er der sket en del i Steens liv: nye bøger og en livsændrende sygdom, der har betydet at hans madvaner nu er betydelige anderledes… Men det er han faktisk slet ikke ked af.

Steen er aktuel med romanen, Vi er Eva – en roman om AI, det ikke er science fiction.

Jeg har taget en snak med Steen. Hæng på, for det går stærkt.

The big C

Vi har kendt hinanden i nogle år efterhånden, og vi har altid været enige om, at man skal spise godt og have det lidt rart. Nu og inden for de seneste år er du begyndt at spise vegetarisk?

– Det er rigtigt.

Kan du fortælle lidt om hvorfor og hvad det gør for dig?

– Det har en meget speciel anledning, begynder Steen eftertænksomt.

– Jeg blev syg, ganske alvorligt syg, og jeg fandt ud af, at ud over den traditionelle behandling man har i det danske sundhedssystem, så kan man bidrage selv. Man kan starte med at lade være med at ryge, hvis man ryger, og man kan jo starte med at lade være med at drikke, hvis man drikker, og det ved vi alle sammen…

– Og så er der altså indflydelse fra meget andet, fortsætter han.

– Det meget andet er det, man indtager. Forarbejdet mad, altså alle de her franske kartofler og den slags, der er virkelig langt fra produktet til de oprindelige råvarer. Undgå dem.

– Jeg fandt også ud af, at kød har indflydelse på cancer-aktivitet, forklarer Steen alvorligt.

–Meget kød er godt for cancer-aktiviteter. Undgår man kød, har det indflydelse på sygdommen. Man kan sagtens tage den ved at reducere den selv, så det er det jeg gør. Jeg undgår helt ko og undgår helt fjerkræ. Jeg undgår alkohol, jeg undgår i stor stil mejeriprodukter og så videre. Så har jeg gjort, hvad jeg kunne udover den traditionelle behandling.

Men det har også virket, kan jeg forstå?

– Det er jo svært at sige, svarer Steen,

– Det er ikke ligesom matematik og fysik, at der er et lighedstegn mellem A og B, der er bare nogle korrelationer, nogle sammenhænge. Altså man kan se, at der er en sammenhæng mellem rygere og lungekræft. Det er ikke fordi man, hvis man ryger, så får man lungekræft. Der er rygere, der ikke får lungekræft. Og der er også ikke-rygere, der får lungekræft. Men der er en sammenhæng.

– Men så står man jo i traditionel madlavning, fortsætter Steen.

– Det er jo sådan vi har spist. Jeg har godt kunne lide god mad. Jeg er en stor fyr og er vokset op på hotel og har prøvet restaurationsmad og gået op i mad. Men det har været med kød, og når man tager den ingrediens ud af køkkenet, så skal man til at gentænke måltidet. Det er svært, på en eller anden måde.

– Jeg overtog madlavningen herhjemme for fire år siden, fortæller Steen.

– Og skulle så prøve at finde ud af, hvad der virker. Så jeg fandt nogle bøger. I USA er der Yotam Ottolenghi, som er en dygtig engelsk-israelsk kok, som laver super hamrende god, meget smuk og meget velsmagende mad, hvor der ikke nødvendigvis indgår kød i, og det var en stor hjælp.

– Han sørger jo for hele smagsspektret med surt, sødt, salt og bittert og masser af umami, som ikke kommer fra kød. Det er lige præcis det der er svært - hvor får man det fra, når man tager kødet ud?

Vegetarisk glæde

– Det har jeg haft kæmpe glæde af, siger Steen

– Altså i gamle dage, når man fik vegetarmad, så fik man det samme som de andre. De havde bare fjernet kødet. Så sad man der med en håndfuld salatblade, ikke? Der er ingen oplevelse, der er ingen nydelse, og mad må gerne smage godt, selvom man tager kødet ud. Og det kan han så. Til at starte med var det en kæmpe hjælp, så meget at jeg blev taknemmelig for, at han havde skrevet det. Jeg skrev til ham og hans medforfattere inde på hans hjemmeside, hvilken bog jeg havde taget udgangspunkt i, og det jeg havde været igennem, og at bogen havde været en kæmpe hjælp.

– Det svarede de faktisk på, siger Steen med et smil.

– De skrev en meget tårevædet e-mail tilbage, og det havde gjort stort indtryk på dem.

– Så det er en stor del af, at nu har vi simpelthen vendt den med hans gode evner og vores måde at lave mad på. Alt er vegetarisk, men vi spiser fisk ind imellem. Med traditionelle retter kan man improvisere undervejs og hurtigt og nemt tage en beslutning og hurtigt smide noget mad sammen. Nu læser jeg opskrifter, jeg skriver dem over, laver mine egne tilretninger, sådan så jeg kan reproducere dem. Vi har været igennem det nordafrikanske køkken og det asiatiske køkken. Det er sjovt og spændende, fortæller Steen entusiastisk.

– Så det er jo en helt anden måde at tænke. Det bliver jo en livsstil på en eller anden måde. Nu kan man kan ikke bare gå ned og at der er koteletter til 40 kroner og så er der aftensmad.

– Nej, det er omvendt, fortsætter han.

– Altså jeg sidder og læser opskrifter, og det ser saftsuseme spændende ud det her. Den vil jeg prøve at flette ind i min madplan for en uge her næste uge eller et eller andet. Når min kone sætter sig til bordet, så siger hun ”Hvad skal vi have i dag?” Hun tror at hun går på restaurant hver dag, griner Steen.

– Det har vi meget sjov med.

– Man ender så med at have sådan et standard-kartotek af opskrifter, forklarer Steen.

– Det her, det ved jeg fungerer. Det smager hammergodt. Og nu har jeg selv lavet dem nogle gange, så nu kender jeg opskriften, og jeg ved jeg har ret, når den ser sådan ud, så passer den lige til vores smagsløg. Så det er det.

Tudsegammel celebrity surdej og brød fra Stammershalle

Men hvordan med for eksempel brød, det spiser du vel stadigvæk?

– Brød droppede jeg helt i et år, svarer Steen.

Og så har jeg stille og roligt taget det ind igen. Jeg har en datter, der hedder Lisa, som var nede på Stammershalle Badehotel en sommer. Det har vi alle sammen haft kæmpe glæde af. Hun lærte jo meget på stedet.

– Vi kom der meget og spiste, det var fantastisk. Det var især sommeren 2011. Og en af de tilbagevendende ting, det var brødet. Det var jo sindssygt. Stammershalle-brødet kalder vi det. Og det havde de der helt hule, luftige Ciabatta-lignende luftbobler.

Henrik og Henriette, der ejede hotellet, kendte os, og så serverede Henrik selv for os - det var fantastisk, og der var virkelig en oplevelse. Og så en dag spurgte jeg ”Hvilket brød er det? Jeg kommer her nærmest bare for det. Hvordan laver I det?2 Jeg tænkte bare det var for sjov. Så fortalte han saftsuseme hvordan man laver det.

– Så det memorerede jeg og kørte hjem og reproducerede det, fortæller Steen stolt.

Så piskede du dejen. Med høj hydrering og ret meget gær faktisk., ik´?

– Steen fortsætter med en ivrighed i tonen, som jeg sjældnet har set.

– Jeg spurgte, hvor varm ovnen skal være, og så sagde han ”275 grader i 15 minutter”. Jeg tænkte, at han var fuld af løgn, det kunne ikke være rigtigt, så jeg startede med 225 grader. Men det viste sig, at han havde fuldstændig ret.

– Nu har jeg købt sådan en Kenwood, den største, fortsætter Steen.

– Det er også for at få den til at piske effektivt, for den er vigtig. Piskning og høj hydrering,

Steen er slet ikke til at stoppe nu - det er godt at han er kommet tilbage til brødet, for det går han da stadig meget op i.

– Og så en lang historie, siger Steen.

– Der er en rockstjerne-bager der hedder Chad Robertson fra Tartine Bakery.

– Så skulle jeg også lave brød, så jeg fik jo fat i Chad Robertsons bog fra Tartine Bakery og fulgte hans opskrifter. Og så er der en af vores allerbedste venner, hun havde været på bagekursus nede på Melstedgård, og der havde Jesper været, altså Jesper Dam, og han har haft surdej med, som hun havde fået en aflægger af.

– Og så viser det sig, at Jesper havde været på kursus hos Claus Meyer i København, hvor han havde fået en aflægger, og ham, der underviste, var Chad Robertson, som Claus Meyer havde hentet fra San Francisco, og han havde haft sin surdej med. Så den har jeg i køleskabet nu: Chad Robertsons surdej, som han har fra en anden bager i Frankrig, hvor han har været i lære dengang.

– Den bruger jeg som basen til en fordej når jeg laver Stammershalle-brød. Jeg har faktisk lavet nogle boller til dig…

Her afbryder aviskokken og er bestemt ikke ked at Steens eksperimenter med Stammershalle–brødet, der jo oprindeligt kommer fra Daniel Kruses hånd – og nu med et drys af Chad fra USA.

Steen og Sunes projekt om gær

Ja, og det bringer mig videre til et projekt vi to startede, som vi desværre aldrig kom i mål med, men hvor vi ville fremskaffe en særlig bornholmsk gærstamme til bagning af brød. Kan du huske det?

– Det kan du saftsuseme tro, for det gjorde stort indtryk på mig. Vi hoppede i bilen og kørte til Lunds Universitet, hvor vi havde lavet aftale med en professor i gær. Sådan en findes… Jure Piskur. Han var slovener og var professor på Lunds Universitet og havde sin egen forskergruppe.

– Og det viste sig, at gær er jo en kæmpe ting, fortsætter Steen begejstret.

– Jeg troede bare, at gær var industrigær. Der er tusindvis af gærceller, hver med deres karakteristika. Det var da helt vanvittigt. Og han havde kælderen fuld. Jeg tror, han havde 1500 gærstammer i kælderen, og da vi så kom derover, så mødte han os med hele sit forskerhold og holdt et formiddags-foredrag, og vi kom ned i kælderen og så alt den gær.

– Og vi sagde til ham: ”Hvis nu vi gerne vil lave brød, og det skal være spændende, kan du så ikke give os nogle gærstammer, som vi kan prøve at lave brød ud fra?' Og så fik vi seks prøver med hjem. Hold nu op, hvor var der kæmpestor forskel på de gærstammer.

Ja, der var en, der smagte nærmest frugtigt og hævede ikke, og jeg kan huske der var en der smagte af gedeost.

– Ja, og så var der en, der simpelthen smagte af friskbagt brød med smør på, uden der var smør på, siger Steen med et smil.

–Og der var forskellige hæveevner, men nogle af dem hævede jo ikke særlig meget, så det var jo skidespændende.

– Hvis de kan bruge så mange kræfter på at udvikle gær til ølproduktion og til vinproduktion, hvorfor gør man det så ikke inden for brød? Der er bare nogle spændende ting man kan lave med forskellige gærtyper.

– I Danmark har vi én, siger Steen og ryster på hovedet, – én industrigær, hvis eneste fortrin er, at den hæver godt og hurtigt.

Skulle vi ikke prøve at genoptage det? Nu er Jure Piskur jo desværre død for to år siden, men vi har jo faktisk en, der virkelig ved meget om gær på Bornholm. Vi har jo Jan Poul, som har været brygmester på Svaneke Bryghus. Og hans gærstammer bliver jo nu brugt af Pilsner Urquell i Tjekkiet. Er det ikke utroligt? Jeg er sikker på, at Jan han godt kan være med til at lave sådan en tur og tage til Lund igen og mødes med forskergruppen.

– Den er der jo sikkert stadigvæk, selv om Jure ikke er der, og at tage sådan en kapacitet med, som Jan, der ved så meget om gær. Han kan også opformere den stamme, vi skal have fat i. Og så skal vi have fat i en bager, og ja, det finder vi nemlig ud af.

– Så det skal vi, afslutter Steen med et smil.

– Det er absolut en aftale

Pisket brød med høj hydrering – jeg håber at det er ok, Daniel :)

• 550 gram hvedemel med højt proteinindhold (12-14 procent protein)
• 450-500 gram koldt vand (90-100 procent hydrering – start med 450 gram, og giv den lidt mere, hvis dejen er frisk på det)
• 25 gram fint salt
• Fem gram frisk gær eller 100 gram aktiv, boblende surdej (50 procent hydrering)

Smid melet i en stor skål og pisk vandet i lidt ad gangen, så du får gang i en smaddervåd, klistret dej – næsten som en tyk pandekagedej. Brug en røremaskine på høj hastighed eller en håndmikser med dejkroge, hvis du ikke vil have trætte arme. Når dejen begynder at samle sig, tilsætter du saltet og gæren (eller surdejen, hvis du går den syrlige vej) og giver den et par minutters piskeri, indtil den er glat, luftig og lækkert trådet.

Dæk skålen til og lad dejen hygge sig på køkkenbordet i fire-seks timer, til den er hævet godt op og fyldt med bobler. Bruger du surdej, så regn med, at den skal have seks-otte timer – den slags tager lidt længere tid, men smagen er det hele værd.

Når dejen er tilpas hævet, drysser du lidt mel på bordet, vipper dejen forsigtigt ud og bruger to dejskrabere som dine trofaste våben. Løft og fold et par gange for at stramme dejen op - men pas på, du ikke maser luften ud; du vil jo gerne have de flotte huller i krummen. Form dejen til en kugle eller et aflangt brød alt efter, hvad der passer til dit humør (og bageform), og læg det på en bagepapirsbeklædt plade eller i en rygende varm gryde.

Bag brødet ved 275 grader, indtil du har fået en fræk, sprød skorpe - det tager cirka 10-15 minutter. Skru derefter ned til 220 grader og bag videre i 20-30 minutter, til brødet er gyldent og lyder hult, når du banker let på bunden. Lad det køle helt af på en rist, før du går i krig med kniven - ellers smadrer du alt det arbejde, du har lagt i at få en luftig krumme.