Tilbage til fortidens Svaneke

Vi skal tilbage til 1994. Nirvarna, Pearl Jam og Dizzy Mizz Lizzy kappedes om radiotid, fodtøjet var Dr. Martens eller noget fra et overskudslager, og de fleste havde langt og lidt uglet hår – med andre ord: så var grungetiden på sit højeste.

I 1994 tog jeg selv bussen fra Svaneke til erhvervsskolen på Sandemandsvej i Rønne. Det var grundforløbet som kok, og jeg havde allerede skaffet mig en læreplads, hvor jeg skulle begynde i juni, hvor skolen sluttede.

I bussen sad som oftest sammen med min lige så langhårede ven, hvor vi skjulte vores usikkerhed bag gnavne teenagefjæser og hørte musik på vores walkmen. I bussen havde de fleste nærmest faste pladser, da alle skulle med den samme bus hver morgen. Bag os sad Trine og hendes veninde Julie. De morede sig med at hive i vores hår og binde det fast til deres sæde. Det var sådan, jeg først mødte Julie, der siden har haft en stor indvirkning på sommerlige Svaneke.

Sommeren ’94 var helt magisk – sådan husker jeg den i hvert fald. Jeg var i lære på Svanen i Svaneke under den meget dygtige kok Nils Lohdal. Han havde mange regler og særlige måder at gøre tingene på, men da jeg havde vænnet mig til dem, var det helt fint. Jeg kendte jo heller ikke til andre måder at gøre det på.

Vi havde travlt, for det var kun os i køkkenet, så det var arbejde hver dag – hårdt men også lærerigt. Det var fransk bistrokøkken og umådeligt populært. Både turister og lokale kom og nød Victor Borges tidligere personlige koks kogekunst. Maden var meget fransk, men det Bornholmske islæt fornægtede sig ikke. Den mest populære ret var honningglaseret Bornholmerhane med braiseret julesalat.

Det var før, man gik så meget op i, hvordan sådan nogle fjerkræ lever deres korte liv. Nils’ version af klassikeren fra Marseille, Bouillabaisse var lavet af fisk som de lokale fiskere kom med, De var så søde at rense dem for os. Jeg har flere gange mødt på arbejde, hvor “Skrald” stod og ordnede fisk ude i opvasken. Vores salater og grøntsager kom også fra lokale steder. Jeg kan ikke huske hvor, men jeg kan huske at jeg bandede over, hvor meget jord der var på både salater og andet grønt.

På Siemsens Gård, der ligger lige ved siden af Svanen, var min ven i lære, så hver aften, skyllede vi stegeosen ud af vores hår og skiftede de skridsikre sko ud med de sorte støvler og begav os op mod “Balladen”, der lå der lå i en gammel lade, hvor Svaneke Bryghus i dag ligger. Alting var simpelt med sand på gulvet, rustikke borde bænkesæt og gamle hestevogne.

Musikinstrumenter og andet skrammel der var hængt op i loftet. Der var altid live musik – som regel ikke noget fancy, men der var altid en god stemning. Bag baren stod en meget stor og venlig mand: Store Peter, der kom fra trendy barer og restaurationer i København. Han lærte hurtigt alle vi lokales navne selvom vi var mange. Der var naturligvis også en del turister på balladen, men som jeg husker det, var det mest alle dem man kendte, der festede løs, inden der nærmest var gåsegang mod Discoteque Møllebakken.

Det jeg egentlig vil frem til med den lange “walk down memorylane”, er, at dengang var der naturligvis også turister, men slet ikke så mange som i dag. Det var måske lidt mere charmerende dengang end nu, hvor man ikke kan sparke sig igennem torvet for børnefamilier og Teslaer.

Jeg vil undersøge det!

Store - eller Mellemstore Peter

Mødet med fortiden

Min undersøgelse starter på Hullehavn, hvor Strandbaren, der har levet en meget omskiftelig tilværelse de seneste 30 år ligger.

Blandt andet har Lakridskongen og Kadeau-drengene haft fingrene i den. De seneste 13 år er det den søde pige med hårtorturen fra bussen og hendes flinke mand Kasper, der har drevet det fine sted. Siden har deres iværksætteri også skaffet dem en guide til Bornholm og to bagerier – et i Svaneke og et på Amager, der begge bærer navnet Svaneke Brød.

Begge mine døtre arbejder på Syd-Øst For Paradis, som strandbaren hedder. Mens jeg står og fotograferer, er det et “blast from the past”, der hiver fat i mig: STORE PETER, der i øvrigt har tabt sig så meget at han måske bare skal hedde Mellemstore Peter nu. Vildt hyggeligt at se ham igen.

Vi sætter os ned på stranden og svælger i gamle dage. Peter kommer stadig jævnligt på Bornholm for at holde ferie og besøge venner fra dengang.

Vi taler om det sammenhold der var dengang i Svaneke. Det var på tværs af alder og alt muligt andet. De fleste kendte jo hinanden fra skolen, men man var jo ikke sammen med dem, der ikke havde langt hår og lyttede til grungemusik. Man var heller ikke sammen med de små, eller dem der var ældre. Men på Balladen var det ligesom lidt anderledes – her var vi allesammen en slags venner, der enten fulgtes til Møllebakken, når Balladen lukkede, eller sprang over hegnet og badede i skolens pool, når vejret ikke var til at bade i havet. Det var som om alle passede på hinanden – eller næsten, for der var jo også de lokale slagsbrødre, men der skete næste aldrig noget.

Peter fortæller, at han savner det gamle Svaneke, det er lidt som om, at man nu lefler for turisterne, hvor man før bare gjorde det man selv synes, var godt, og så måtte turisterne deltage i det, de havde lyst til, fortæller han. Men han fortæller også, at Bjørn Barsøe, der ejede Balladen dengang, for nogle år tilbage købte Svanen, der i øvrigt tidligere har været i hans families eje. Den driver han denne sommer med sin søn og torsdag den 25. juli lavede de ”Balladen” på Svanen. Det var sikkert sjovt. Desværre havde jeg ikke selv mulighed for at deltage – jeg håber at de gør det igen næste år.

Julie Buchardt Thye

Herlig udvikling

Mit hår er hverken så langt mere, og der er heller ikke så meget af det som for 30 år siden - jeg håber ikke, at Julie bliver ked af det, når jeg nu skal mødes med hende.

Hun kommer smilende ud ad bagindgangen fra Svaneke Brød med kaffe til os.

Jeg fortæller begejstret, hvad Peter og jeg har snakket om, og vi kommer ind på, at mine døtre har fortalt mig, at det de sætter mest pris på ved at arbejde på Syd-Øst For Paradis, er netop det der sammenhold, der er mellem personalet. Julie smiler, og siger, at det er faktisk også det, hun er mest stolt over, ved den forretning.

Jeg kan heller ikke lade være med at spørge hende om den udvikling, der har været på turismefronten. Hun svarer, at hvis hun skal tage det ud fra sin egen lille forretning, så er der stor forskel. Før i tiden hed den Hullehavnkiosken, og der kom kun mennesker, hvis der var meget godt vejr. Nu er der minimum fire mennesker på arbejde afgangen og der er mennesker, bare at de holder åbent.

Hun mener naturligvis ikke, at det er deres egen fortjeneste, men fordi der bare er mange flere mennesker i Svaneke – mange flere. Men Julie er ikke helt så nostalgisk omkring det, som Peter. Hun mener, at det er sådan udviklingen er, og det er noget Bornholm kan bryste sig af, for som hun siger, så er vi blevet meget bedre til at fortælle hinanden, når noget er godt – derfor kommer der flere mennesker.

Da jeg spørger om alle de serveringssteder, der ikke serverer noget med noget bornholmsk islæt, ikke ødelægger det bornholmske brand, svarer hun prompte, at det ser hun ikke som noget problem – snarere en inspiration.

Nu kan jeg ikke lade være med at spørge, hvordan de selv samarbejder med de lokale fødevareproducenter. Julie smiler nu endnu mere end hun plejer, og fortæller, at de bruger lokale produkter der hvor det kan lade sig gøre. Naturligvis is, most og øl er lokalt, men der er også havtorn slushice fra Høstet og naturligvis er melet de bruger i bageriet fra Bornholm. Men som hun siger: Man bliver jo også nødt til at have, eksempelvis Coca Cola.

Søren Grønborg

Forelsket i Svaneke

Næste stop på turen, er et møde med reklamemanden Søren Grønborg. Han er på ferie med sin familie i Svaneke. Jeg er ret spændt på, hvad han siger om den store mængde turister, der er i byen.

Vi mødes udenfor på Svaneke Bodega. Søren vifter stolt sit klippekort til øl, som han købte første dag han kom til byen.

På de andre borde rundt om os sidder gamle svanekeboer og turister side om side og pludselig kan jeg høre en der siger: “Goddag min dreng” – det er Nils – min gamle læremester. Det er et sjovt sammentræf. Vi snakker lidt om løst og fast og inspireret af Store Peter og Bjørns arrangement, spørger jeg Nils, om vi ikke skal låne Svanen en dag til vinter og lave et arrangement for byens beboerne, hvor vi genoplever sommeren ’94. Han svarer, at det skal han lige tænke over og går tilbage til sit bord.

Jeg vender tilbage til mit spørgsmål og Søren, der er helt forelsket i Svaneke, siger, at grunden til han kan lide byen er, at der netop er så meget liv. Som han selv siger, så er han jo også lidt snobbet, så han holder af, at Svaneke “er lidt for kultureliten”. Han synes, at han har oplevet, at der er andre dele af Bornholm, der er lidt for “folkeligt” til hans smag.

En anden ting der ligger ham på sinde er at kan virkelig godt lide de bornholmske fødevarer, men han har også oplevet, at nogle af produkterne udvander brandet lidt – “nu er det jo reklamemanden der taler”, siger han, “men det er lidt som om, at der en nogen, der synes, at alt er godt, bare de smækker et Bornholm logo på deres lidt halvfesne produkt, i stedet for at koncentrere sig om at lave noget ordentligt”.

Det er hårde ord men måske også konstruktiv kritik fra en mand, der har beskæftiget sig med den slags i mange år.

Knapt har fået slugt en tår øl for at skylle Sørens ord ned med, før Nils kommer tilbage. “Nu har jeg tænkt”, siger han. “Vi gør det sgu – det bliver sjovt”

Det var som om, at alt klappede denne varme julidag. Dejligt, at sammenholdet stadig eksisterer, dejligt, at der kan blive afholdt arrangementer for at holde fast på det der var engang og ikke mindst dejligt at både lokale og turister nyder udviklingen.

Her får I et surdejsbrød, hvis nu at i enten bor for langt fra Svaneke, eller ikke orker at tage metroen helt ud til Amager.

Start med at lave en surdej. En lille mængde gær, halvt groft mel og halvt hvedemel blandes med en halvt liter vand, til en tynd grød. Lad den stå på bordet i 12 timer under låg og flyt den så til køleskabet.

Efter en dag eller to begynder den at boble. Nu er den klar. Når du har taget af den, så fyld den op med vand og lidt mere mel, så den ikke dør.

Vand: 250 milliliter

Økologisk hvedemel: 250 gram

Manitobamel:60 gram

Surdej: 60 gram

Salt: Tre teskeer

Olie

Bland vand og mel hurtigt sammen og lad det stå i en times tid. Kom herefter surdej i og kør herefter på en røremaskine. Dejen skal køres på medium hastighed i cirka fem minutter. Kom saltet i og kør igen til dejen er helt glat og slipper siderne

Smør en beholder med olie (husk at den skal være noget større end dejen, da den jo hæver)

Stil bøttene et lunt sted i ca. 30 minutter og sæt den herefter i køleskabet i 12 timer.

På et meldrysset bord hældes dejen ud, og formes forsigtigt til et rustikt brød – helst med to dejspartler.

Løft forsigtigt brødet op på en bageplade med papir, og sæt den i den forvarmede ovn ved 260 grader. Hvis du har dampfuktion på ovnen, så sæt den til – ellers kan en bageplade med kogende vand i bunden af ovnen også gøre det.

Efter 20 minutter skrues der ned på 220 grader, og dampen tages væk. Bag i cirka 10 minutter til brødet er gyldent.

Det her er en simpel version af surdejsbrød. Dyk ned i det og find ud af, hvor meget man kan nørde med det… Pas på, for det er noget af et kaninhul.

God fornøjelse.