Smagen af barndommen

KLUMME

Rabarber var begyndelsen på det hele. Medspiseren havde mange af de velsmagende stængler i sin kolonihave og spurgte, om jeg ville have nogle. Det sagde jeg straks ja til uden at have nogen egentlig plan for, hvad jeg skulle stille op med dem. Hvis inspirationen ikke meldte sig, kunne jeg altid lave en krummekage eller en omgang æble-rabarber-marmelade med nogle af de æbler, der lå i min fryser. Den tid den glæde. I første omgang sagde jeg ja tak og modtog senere samme dag et bundt.

Ret hurtigt faldt valget på en klassiker fra barndomshjemmet. En klassiker, jeg aldrig før havde prøvet at lave, men som jeg har spist utallige gange: Stegt sild med rabarberkompot. Det er nok min fars livret, og mens jeg i barndommen havde svært ved at forstå hans begejstring for retten, er vi meget mere på bølgelængde, nu jeg er voksen. Skal jeg tro min far, og det skal jeg vel, så smagte sildene faktisk endnu bedre, da jeg og i endnu højere grad han var barn. Dengang var det således lokalt fangede sild, der kom på bordet, men i dag er det meget sværere at få fingre i de små østersøsild, end det var tidligere, da der var mange lokale fiskere, der lossede sild. Det er der ikke i dag. En sommer for nogle år siden spurgte en fritidsfisker fra min fars nabolag, om vi havde lyst til nogle sild, han havde fanget ved Gudhjem. Det havde vi, og min far blev helt salig, da han så de små sild, som blev stegt helt sprøde og serveret med nye kartofler og rabarberkompot. Himmerigsmundfulde.

Næste gang jeg var på besøg hos min far efter at have modtaget rabarberne, spurgte jeg, hvordan han laver stegt sild. Jeg kunne også have spurgt internettet, men min erfaring siger mig, at i hvert fald stegetiden er en anden, når min far laver mad fra havet. Det er en tradition fra fiskersamfund, fortæller han, at man steger sild, torsk, skrubber og andre fisk i længere tid end andre steder, fordi man foretrækker, at de er sprøde.

 

Da tjeneren kom med maden og satte en
velanrettet tallerken foran mig, bemærkede
min far konstaterende, at fisken jo ikke var stegt

 

Af samme grund advarer jeg ham altid imod at bestille fisk, når vi er ude at rejse. I 2016 var vi i den estiske hovedstad Tallinn, hvor vi blandt andet spiste på restauranten Balthasar, som var kendt for at bruge hvidløg i stort set alle retter. Blandt hovedretterne var stegt aborre, som min far overvejede at bestille. Jeg advarede ham imod det, fordi jeg vidste, at han ikke ville synes, den var stegt, men nærmere dampet. Han bestilte en bøf i stedet for, og jeg bestilte aborren. Da tjeneren kom med maden og satte en velanrettet tallerken foran mig, bemærkede min far konstaterende, at fisken jo ikke var stegt.

Tilbage til barndomshjemmet, hvor opskriften egentlig var meget simpel. Læg sildene i letsaltet vand i et kvarters tid for at trække eventuel blod ud af kødet. Hæld vandet fra. Vend sildene i rugmel blandet med salt og peber. Steg dem ved knaldhøj varme. Opskriften på rabarberkompot havde han skrevet i et kladdehæfte på den der måde, der giver 100 procent mening for den person, der har skrevet den. Lidt vand og syv sukkerskefulde sukker til 500 gram rabarber. I modsætning til teskeer og spiseskeer er sukkerskeer ikke en klart defineret mængde. I min fars tilfælde er det en brun plastikske, der har stået i sukkerbøtten, så længe jeg kan huske, så jeg måtte have fat i bøtten, skeen og køkkenvægten for at finde ud af blandingsforholdet.

Med styr på fremgangsmåden var næste punkt at invitere medspiseren. Uden rabarber havde der ikke været nogen mulighed for at lave stegt sild med rabarberkompot. Invitationen blev positivt modtaget, og en dag blev aftalt.

Madlavningen gik i gang dagen før, så rabarberkompotten havde tid til at opnå den ideelle temperatur. Der er forskellige holdninger til, hvad det vil sige. Min kusines mand påstår, at den skal være varm. Det plejer vi i familien at forklare med, at han er vokset op i Rønne, men sandheden er selvfølgelig, at forskellige familier har forskellige traditioner. Vi spiser for eksempel kartofler og persillesovs til æggekage, for det voksede min mor op med. Men i forhold til rabarberkompot, så mener vi i min familie, at den skal spises kold, hvilket i sin tur betyder, at den skal tilberedes i god tid inden måltidet. Det er ofte dagen før, så den har tid til at køle ned og overnatte i køleskabet. Hvis den kommer ud af køleskabet en halv times tid inden servering, opnår kompotten den helt ideelle temperatur, hvor samspillet med de varme sild går op i en højere enhed.

Som anbefalet blev sildefileterne lagt i letsaltet vand i et kvarters tid, hvorefter de blev hældt i et dørslag, så vandet løb fra. Derefter blev de vendt i rugmel blandet med salt og peber. Det foregik særdeles grundigt, så hver eneste kvadratmillimeter vær dækket af paneringen. Så blev de lagt med skindsiden nedad på en varm pande med rigeligt olie og smør. På dette punkt fulgte jeg ikke helt anvisningen, da jeg ikke skruede helt op for varmen på komfuret. Til gengæld lod jeg sildene stege længe på skindsiden, inden jeg vendte dem for på den måde at give paneringen tid til at sætte sig helt fast. Det gentog jeg, efter at sildene var vendt, og derefter blev de stegt helt sprøde ved lavere varme. Sildene og rabarberkompotten blev serveret med nye kartofler fra eget bed.

Skal jeg selv sige det, og der er ikke andre til at sige det, så blev resultatet godt, ikke mindst taget i betragtning, at det var første gang, jeg lavede retten. Min far smagte dem ikke, men så billedet øverst og godkendte det visuelle udtryk, ja sagde ligefrem at de så flotte ud. Det gav blod på tanden til at prøve at lave mere af den mad, min familie har spist igennem generationer, og som den i næsten lige så mange generationer selv har fanget i Østersøen. Samme dag som de stegte sild blev tilberedt, serveret og spist, blev endnu en portion sild lagt i lag med salt i et forsøg på at lave spegesild. Godt nok er jeg vokset op med ordet spegesild som synonym til marineret sild, men det er rettelig saltsild. De kan efter udvanding blive til førnævnte marineret sild, saltstegt sild eller krakket sild. Første forsøg bliver saltstegt sild, og det kan godt være, jeg skal vente med at invitere nogen til anden gang, så jeg ved, de smager godt.

Fiskefrikadeller er en anden klassiker, jeg vil lære at lave. Selvfølgelig kan jeg godt finde ud af at hakket noget torsk og røre en fiskefars, men jeg vil lære at røre min fars fiskefars, så dellerne kommer til at smage, som de skal, eller som mine smagsløg er vant til. Andre retter på programmet er kogt laks og saltgrøner torsk, som er en anden betegnelse for kogt, saltet torsk. Men, og her kommer en indrømmelse, som bør være svær for en gudhjemdreng: Kogt torsk med gudhjemmedyppe har jeg ikke tænkt mig at lave . Jeg synes, kogt torsk er den kedeligste måde at spise torsk, og så synes jeg, at gudhjemmedyppe er undtagelsen, der bekræfter reglen om, at alt bliver bedre, hvis man tilsætter bacon. Skal man tro brødrene Price og ”Bornholmernes mad – en kulturhistorisk kogebog” hører gudhjemmedyppe til saltgrøner torsk, men det er jeg aldrig blevet udsat for, og jeg har ikke tænkt mig frivilligt at opsøge den. Vi spiser saltgrøner torsk med en stærk sennepssovs, der kan måle sig med den saltede torsk.


 

 

HENRIK NIELSEN er journalist på Bornholms Tidende. Han er vokset op i en fiskerfamilie, og som barn syntes han, at der alt for ofte var fisk på bordet. Som voksen er det det, han helst vil have at spise, når han besøger sin far, præcis som faren forudsagde mange år tidligere.