Kasper opdrætter japansk kød på bornholmsk

Lige nu blomstrer vores japanske kirsebærtræ, mit feed på sociale medier er oversvømmet med rejser til Japan, og min lille japanske hund minder mig også konstant om mit drømmerejsemål. Desværre er det ikke lige nu, at Japan skal besøges. Men så må Japan komme til mig. Derfor besøger jeres Aviskok i denne uge Kasper, der ejer Wagyu Bornholm.

Wagyu er en japansk kvægrace, der er kendt for sit meget fedtmarmorerede og møre kød.

Jeg har egentlig villet besøge de japanske køer i lang tid, men der har hele tiden været noget andet, der kom først. For en måneds tid siden skete der noget sjovt, der passer lidt med denne historie.

Den gode Torben Østergaard Møller skrev i februar om Casper Sobczyk her i avisen. Casper er kok og fra Snogebæk. Han har gjort det godt og har sine egne restauranter i hovedstaden – alt det kan I læse meget mere om i Torbens fremragende portræt.

Næh, det vi skal frem til, er, at Casper har “opfundet” smørbøffen. Det handler om, at man modner oksehøjreb i en skal af smør. Det skulle efter sigende give en helt fantastisk bøf. Metoden er ifølge hjemmesiden: Modning i 21 dage hos en slagter, herefter syv dages tørmodning og så 60 dage i smør. Herefter skulle man have det mest fantastiske stykke kød. Det hjælper nok, hvis kødet i forvejen er af god kvalitet.

Anyway, vi kom til at bevæge os væk fra den historie, men det var vigtigt at få med. Efter at artiklen kom i avisen, blev jeg ringet op af en ældre dame, og samtalen foregik nogenlunde sådan her:

“Hej, mit navn er (Hun vil ikke have sit navn i avisen, men historien er sand), og jeg håber, at det er ok, at jeg ringer – du er jo Aviskok.

Jeg har set det med den der smørbøf i avisen og kunne tænke mig at lave sådan en til mig selv.”

Aviskokken synes måske, at det var at skyde lidt over målet og pakke et stort stykke højreb ind i smør, når man bare er sig selv, og det talte vi lidt frem og tilbage om, mens jeg fortalte om Caspers princip for at modne kød i smør.

Damen var ret ligeglad med, at det var et stort stykke kød, der skulle pakkes ind. Hun ville bare købe en stor bøf og pakke den ind i Brødrene Prices yndlingsingrediens.

Aviskokken syntes, at damens beslutsomhed var ret morsom og kom lige til at tænke på jordbakterier, der – sammen med kød og et iltfattigt miljø – kunne have fatale konsekvenser for den ældre dame. Da hun blev forelagt risikoen og blev bedt om at passe på, sagde hun:

“Jeg vil bare smage den smørbøf, og jeg er så gammel, at jeg er ligeglad, om jeg dør af det…”

Sikke en beslutsomhed, tænkte Aviskokken, da samtalen var overstået.

Jeg prøvede at få en aftale med Casper Sobczyk om at besøge den dame og lave en smørbøf til hende, men det virkede ikke helt som om, at restauratøren syntes, at den historie var ligeså sjov som mig.

En fis i en hornlygte eller skal der bare urimeligt meget smør til en god bøf?

Her kommer det så: Aviskokken tror ikke på det med at modne kød i smør!

Her er, hvad jeg har kunnet researche mig frem til ved hjælp af internettet og samtaler med en dygtig slagter:

Dry aging (tørmodning)

Kødet hænger frit ved kontrolleret temperatur og luftfugtighed. Over tid nedbryder naturlige enzymer bindevæv og muskelfibre, hvilket gør kødet mere mørt og udvikler en dybere, nøddeagtig smag. Samtidig danner der sig en tør, fast overflade, som beskytter og koncentrerer smagen i kødet.

Smørmodning

Her pakkes kødet ind i et tykt lag smør – ofte efter en kortere tørmodning på eksempelvis syv dage. Smørret forhindrer ilt i at komme til kødet, og netop manglen på ilt stopper den enzymatiske modning, som kræver ilt for at kunne finde sted. Resultatet bliver et kød, der teknisk set ikke modner videre. Smørret beskytter dog mod udtørring – men det kan i sig selv blive harskt over tid, hvilket risikerer at påvirke kødet negativt.

Opsummering

Dry aging = reel modning og smagsudvikling.

Smørmodning = ingen yderligere modning – Det er mere et lækkert marketinggreb og en sjov gimmick.

Slagteren sagde så også, at så havde man jo smørret parat, når man skulle stege bøffen – det tror jeg helst jeg vil have mig frabedt – jeg vil ikke have min luksusbøf stegt i smør, der måske kunne være harskt… – Det tror jeg heller ikke foregår på Caspers restauranter!

Onde tunger siger, at det vist ikke er Casper, der har fundet på det med at pakke oksekød ind i smør… Men det ved jeg ikke noget om, og jeg synes at det er fint, at han har succes med sine restauranter – det skal også siges, at jeg ikke har smagt sådan en smørbøf…

Den famøse smørbøf.

Men hvad var der sket med damen – var hun død af smørbøffen?

En dag blev aviskokken ringet op igen af den samme dame, der bare lige ville fortælle mig, at hun ikke var død af botulisme.

Det var jo både betænksomt og ret sjovt. Nu fik vi os en længere snak om, at hun elskede at lave mad, og efter et langt liv, hvor hun havde fodret både mand og børn, havde hun en fest med bare at lave mad til sig selv. Men, sluttede hun af: “Den der smørbøf – det er altså ikke noget, jeg vil lave igen. Det var slet ikke arbejdet og alt det smør værd.”

Jeg grinede og takkede for opdateringen på helbredet og madeksperimentet.

Jeg ved jo ikke, hvordan hun har lavet den bøf, eller hvilket stykke kød hun har brugt, og jeg er sikker på, at Caspers bøf smager godt – uanset hvordan den er modnet – men personligt vil jeg hellere bruge mine penge på en bøf fra Mønstergård eller … sådan en lækker, gennemfedtmarmoreret, lokal japansk wagyubøf.

Det lyserøde kirsebærtræer er et sikkert tegn på forår.

NU skal vi endelig til det – japansk kød – produceret på Bornholm

Derfor, kære læser – trangen til Japan, den sjove dame og smør med kød indeni har gjort, at jeg besøger Casper på denne solbeskinnede forårsdag.

Jeg bliver straks inviteret med ind i stalden for at se noget af det kvæg, der snart skal sendes til slagtning. Der står en flot stud, og jeg får forklaret et af principperne bag den gode fedtmarmorering.

Handyr har tendens til at udvikle muskler i stedet for fedt, men hvis man laver et indgreb, som de fleste mænd skutter sig ved tanken om, så producerer de ikke så meget væksthormon – og mere fedt i stedet for muskler.

Samtidig skal de helst ikke bevæge sig alt for meget. I Japan kommer de ikke så meget ud, men Kasper vil altså gerne have, at hans dyr skal have et godt liv, så de får lov at gå og græsse i den skønne natur tæt på Rø Plantage. Meget sympatisk.

Mens vi står der og taler om de flotte dyr og klapper en kalv, er Kaspers bror og far ved at gøre klar til, at fire dyr skal ud på græs. Der bliver lidt uro blandt dyrene, og lydniveauet stiger en hel del. Derfor bevæger vi os ud af stalden, mens Kasper fortæller, at det er hans bror og far, der passer hans dyr. Kasper selv er skolelærer. Broderen har malkekvæg på gården ved siden af og bliver selvfølgelig betalt for arbejdet.

Mens vi går op mod en mark, hvor Kaspers fineste ko går, fortæller han, at han og broderen er vokset op på gården – det er deres far også. Det er nu Kaspers bror, Jeppe, der har både den og nabogården. Kasper bor et stykke væk.

Aviskokken fik taget nogle fine billeder af ejeren og hans ko, og det var slet ikke svært at fornemme, hvor glad han er for sine dyr. Som han selv siger: Det skal jo være sjovt, det her.

Inde i frokoststuen på Jeppes gård får jeg lejlighed til at stille Kasper nogle spørgsmål – uden at blive afbrudt af japansk muh…

Hvordan fik du egentlig idéen til at lave japansk højkvalitetskød her på Bornholm?

– Det startede faktisk med en dyrlæge fra Fyn, der havde nogle befrugtede æg – altså wagyu-æg, som vores køer kunne blive insemineret med– og som foreslog, om det ikke var en bedre idé end de Galloway-dyr, jeg havde dengang. Galloway er fine nok, men det er slet ikke på samme niveau kvalitetsmæssigt.

Så det var egentlig lidt tilfældigt?

– Ja, idéen opstod hjemme hos min bror, som har malkekvæg. Vi kunne bruge hans setup til at komme i gang, og det gjorde det muligt at starte op med 100 procent raceren wagyu.

Er det svært at forklare folk forskellen på wagyu og almindeligt oksekød?

– Der er nogen, der ved det – og dem, der ikke ved det, kan i hvert fald se forskellen, når de ser et stykke kød fra et almindeligt dyr og så et wagyu-stykke. Fedtmarmoreringen taler sit eget sprog. Og hvis man stadig ikke tror på det, så skal man bare smage. Der er en umamismag og en dybde, man ikke finder i andet kød.

Men det her er stadig et hobbyprojekt for dig?

– Ja, det er det. Jeg lever ikke af det – det ville kræve mange flere dyr og en større afsætningskanal. Det er en passion, et lokalt forankret projekt, hvor jeg kombinerer min interesse med at lave noget nyt og spændende.

Hvor bornholmsk er det egentlig, når man ser på hele produktionen?

– Altså – selve racen er jo ikke bornholmsk, og de oprindelige æg kom fra Fyn. Men alt det, dyrene spiser, er lokalt. De græsser på vores marker, og så får de affald fra Small Batch i Rønne – altså restprodukter fra ølproduktionen. Det er ellers noget, der ville være blevet smidt ud, men vi bruger det som en del af foderet. Det giver god mening – både bæredygtigt og lokalt.

Og de græsser selv?

–Ja, og det er faktisk en vigtig del. De er med til at lave naturpleje i områder med klipper og løkker – steder hvor der ikke kan køre plov. Der er mange sjældne planter, for eksempel gøgeurt, som vi er med til at beskytte. Hvis der ikke er dyr til at græsse, forsvinder den natur. Dyrene gør en reel forskel her.

Hvis du selv skulle tilberede et stykke af dit eget kød – hvad ville du gøre?

– Jeg ville bruge en støbejernspande eller en grill – fuld skrald på varmen, kort tid. Så skal det trække. Ingen marinade, ingen krydderier – kun salt og peber. Det smager nærmest som slik.

Det lyder som noget, man ikke skal bruge så meget af?

– Præcis. Du behøver ikke en 200 grams bøf. På grund af fedtmarmoreringen bliver du mæt hurtigere, og smagen er meget intens. Det er en luksusoplevelse – og samtidig spiser du faktisk mindre.

Hvad med resten af dyret?

– Vi prøver at bruge det hele. Fedtmarmoreringen gør det nemt at få møre udskæringer – også dem, der ellers kan være svære. Det meste bliver til bøffer og burgere, og alle vores burgerbøffer bliver solgt til Smedjen i Tejn. Der kan man få en virkelig god burger.

Hvis man nu vil købe noget af dit kød – hvor skal man så hen?

– Så skal man tage ud i Torvehal Bornholm – hos Stigs Oliven. Der har jeg en fryser stående med forskellige udskæringer.

Selvom Kasper godt kan spise kødet som slik, så vil jeg alligevel lige slå et gastronomisk smut forbi “Sakura no Kuni” – Landet med kirsebærblomsterne.

Lige til at spise - mums!

Wagyu helt på japansk

Wagyu-bøf (højreb)……300 gram

Flagesalt……………………………………Efter smag

Ponzu-glace

Ponzu-sauce…………………………………En deciliter. Du kan købe det, eller lave det selv

Mørk sojasauce……………………………En spiske

Sukker…………………………………………En teske

Riseddike………………………………………En teske

Syltet shiitake

Friske shiitakesvampe eller østerhatte……………………100 gram

Riseddike………………………………………En deciliter

Sukker……………………………………………En spiseske

Salt…………………………………………………En halv teske

Sesamolie………………………………………En teske

Til servering

Forårsløg, fintsnittet………………………To styks

Ristede sesamfrø……………………………En teske

Friskrevet wasabi……………………………Efter smag

Dampet ris…………………………Husk at skylle risene, før du damper dem

Fremgangsmåde

1. Syltede svampe:

Skær svampene i skiver. Kog riseddike, sukker og salt op, tag gryden af varmen, tilsæt sesamolie og hæld det hele over svampene. Lad dem trække i mindst 30 minutter – gerne længere.

2. Ponzu-glace:

Hæld ponzu, soja, sukker og riseddike i en gryde. Kog stille ind, til det bliver let sirupsagtigt. Sæt til side.

3. Wagyu:

Lad kødet temperere. Steg det kort og hårdt på en varm pande – en–to minutter på hver side, afhængig af tykkelse. Krydr med flagesalt og lad det hvile et par minutter.

4. Anretning:

Skær kødet i tynde skiver. Læg det på en lun tallerken, dryp med ponzu-glace, top med syltede shiitake, forårsløg og sesamfrø. Wasabi på siden – og ris ved.

Velbekomme. Nu vil jeg gå en tur med min hund – det er japans national hunderace: Shiba Inu og min hedder Ichigo – det betyder jordbær…

“Tanoshii Pasuka o!” fra jeres aviskok.

(God påske)

Serveringsklar wagyu.