Hr. Tartelet: Lokomotivet kørte, uanset hvad vi sagde

I denne uge skal det handle om Hr. Tartelet. Altså ejeren af Ekkodalshuset, Christian Froberg Dahl.

Aviskokken kender ikke denne mand, men er meget nysgerrig for at finde ud af, hvordan man kan blive så populær på at lave en gammel dansk klassiker i jumbostørrelse.

I ny og næ glider der en tartelet ned i aviskokkens mave, men jeg har egentlig aldrig helt kunnet forstå fascinationen af den der dejskål med vådt fyld i. – Jeg mener: Når man skærer i den, så løber fyldet jo ud på tallerkenen alligevel.

Min kone og jeg har i mange år, lige siden det blev populært med foodtrucks, joket med, at man skulle lave tarteletter som street food – TARTELET TO GO!

Tænk, hvor sjovt det kunne være, når folk gik på gaden og tog en bid af deres tartelet og med det samme skulle kæmpe med sovs, bløde asparges og hønsekød, der på fuldstændig forunderlig vis giver efter for tyngdekraften og starter sin langsomme rejse ned mod fortovet – for på sin vej at besudle den ellers så glade kundes lyseblå skjorte. Så bliver det nok ikke til mere arbejde i banken denne dag… Vi har aldrig givet os i kast med denne idé, så brug den gerne – også navnet: TARTELET TO GO!

Øller og hunde

Denne her artikel har været under opsejling i lang tid, men da både Christian og jeg har haft lidt at se til, så er der aldrig kommet en aftale på plads.

Christian har flere gange spurgt mig, hvordan historien skulle vinkles – jeg anede det ikke, og det gør jeg stadig ikke, da jeg er på vej mod det sted, hvor man kan finde det endegyldige svar på, hvad Møller drikker.

Jeg er ovenud spændt på, hvad denne forårsformiddag bringer, for jeg har fulgt lidt med i, hvad denne spændende mand skriver på de sociale medier, og jeg synes faktisk, han er ret skarp.

De første, der byder mig velkommen ved Ekkodalshuset, er tre glade hunde. Når jeg nu selv er ret glad for de firbenede venner, er det klart et godt førstehåndsindtryk.

Der er ikke åbent endnu, men man kan godt fornemme, at der emmer af forberedelser til åbningsdagen, der er lige om hjørnet.

En frimurer med en grusom opvækst

Aviskokken træder elegant ind i den nyopførte veranda – den er lavet som en tro kopi af den, der blev bygget i 1934.

Altså, det er noget, som aviskokken egentlig først lærer senere på formiddagen, informationen passer bare godt her.

Hr. Tartelet (jeg ved egentlig ikke, om Christian synes om det navn) er her ikke, men de søde damer, der også er i fuld gang med forberedelser, finder både ham og en kop kaffe til jeres udsendte.

Vi falder forbavsende hurtigt i hak, og jeg indser hurtigt, at jeg slet ikke kan få alting med, selvom der er så meget, der er spændende.

Christian fortæller blandt andet om en forfærdelig barndom på børnehjem med alt det onde, man sommetider hører om den slags. Han har heldigvis klaret sig godt i sit voksenliv – i modsætning til mange af de børn, han voksede op sammen med. Sådan en gengivelse kan lyde meget overfladisk, når jeg skriver det sådan her, men for det første er der slet ikke plads til alt det, jeg får fortalt, hvis jeg skal have pointen med, og for det andet, så har I slet ikke lyst til at høre den slags.

Når folk har tatoveringer, så synes jeg, det er både sjovt og spændende at kigge på dem, selvom jeg ikke rigtigt kan finde ud af, om det er uhøfligt. Men selvom Christian og jeg lige har mødt hinanden, så har jeg slet ikke noget imod at spørge ind til dem. Heller ikke her er min vært nærig med oplysningerne. Den ene er af hans afdøde hustru. Hun er omgivet af en rosenkrans, kors og andre bibelske symboler.

Det er ikke nogen hemmelighed, at Hr. Tartelet er troende. Men som han siger: Det er noget, der er inde i mig og som sådan ikke vedkommer andre. Samtidig fortæller han om, hvordan han opdagede troen, og om hvordan den hjalp ham, da han havde det meget svært som barn. Den har efterfølgende ført ham ind i frimurerordenen, som jeg grådig og fuldstændigt ublu spørger ind til… Jeg får også svar – desværre ikke om, hvad der foregår bag de lukkede døre.

Som samtalen skrider frem, får jeg et billede af en mand, der er opsat på at gøre noget godt for andre. Som han siger: “Det er en gave – en OPgave – altså en gave fra oven. Jeg kan hjælpe andre.”

Særligt udsatte børn er noget, der ligger ham på sinde. Ved I, læsere, at der på vores fine ø er mellem 200 – 300 børn, der lever under fattigdomsgrænsen?

Tarteletterne tog fart

Christian, vi sidder her i dit dejlige hjem i Ekkodalen, og du har en restaurant, der er en bragende succes. Men det var vel egentlig ikke meningen, at den skulle være sådan en succes?

– Nej, det var det ikke. Det var egentlig mere et gestaltterapeutisk projekt for min nu afdøde hustru og mig. Vi havde tidligere jobs, hvor vi rejste i hver vores ende af verden, og så besluttede vi os for at se, om ikke vi kunne være mere sammen.

– Jeg gik med på præmissen om at gå ind i restaurationsbranchen, fordi min hustru var født på en restaurant – altså hun havde været i branchen hele sit liv. Så vi købte en restaurant her på Bornholm, sagde vores jobs op og flyttede hertil. Planen var, at vi bare skulle hygge os, servere kaffe og kage, stege en burger og lave lidt til dem, der kom forbi. Det var sådan set bare det.

Men så fandt hun på det der tarteletter…

– Ja, og så tog det fart. Det var egentlig noget mærkeligt noget. Tarteletter er jo ikke snobbet. Det er ikke, fordi det er specielt genialt. Hvis noget smager godt i lille form, så smager det jo også godt i stor form. Det kræver ikke en Nobelpris at finde ud af. Men vi havde aldrig forestillet os, at det otte år senere skulle brødføde 17 fuldtidsansatte.

Det må have ændret hele forretningen?

– Absolut. I starten var det jo os selv, der styrede det hele. Men du kender måske det der billede med tyren: Så længe du går foran dyret, så trækker du – men hvis du kommer bagved, så er det dyret, der trækker dig. Og sådan blev det lidt med restauranten. Pludselig sad vi ikke længere selv i lokomotivet. Det kørte bare – uanset hvad vi sagde.

– Det har været en ufattelig lærerig, spændende og hård rejse. Og det her med at have 17 mennesker i sit brød – det er jo et stort ansvar. Men vores succes måles ikke i kroner og ører. Jeg måler det i, at vi tilfører værdi til vores ansatte og til samfundet omkring os.

Det er en flot måde at se det på.

– Ja, for man kan jo ikke tage pengene med sig. Der er ikke en lomme i den sidste skjorte. Så for mig er det en forpligtelse at skabe glæde og værdi for andre. Det giver også glæde til én selv – helt sikkert.

En skarp pen

Hvis du en dag skulle lave noget helt andet, hvad skulle det så være?

– Så vil jeg have dit job! Ja, jeg tror, jeg ville skrive. Jeg er begyndt at interessere mig mere og mere for naturen omkring os, og måske ville jeg skrive noget om det. Jeg er også gået ind i politik – ikke for at leve af det, men fordi jeg gerne vil gøre en forskel. Jeg ved faktisk ikke helt, hvad jeg ellers skulle. Måske noget med Skov- og Naturstyrelsen – de biologer ser jo alt det, jeg ikke ser, og det vil jeg gerne lære mere om.

– Folk siger, jeg har en god pen. Jeg skriver karsk og lige ud af posen, og det kunne jeg godt tænke mig at dyrke lidt mere, hvis jeg får tid.

Men hvad med koncerterne – det laver du jo også?

– Ja, men man laver ikke koncerter for at tjene penge. Det gør man for at skabe glæde. Når man ser tre-fire hundrede glade mennesker gå derfra efter en koncert, så er det lykken. Og måske vender de tilbage og spiser på restauranten. Musikere kan ramme folk i hjertekulen – og det prøver vi at give vores gæster her.

Musikken I vælger – er det ud fra din egen smag?

– Det diskuterer vi tit. Man bør ikke vælge musik ud fra egen smag, for jeg har hverken råd til at hyre Prince eller Björk – den ene er jo ikke engang blandt os længere. Så vi vælger ud fra, hvad vi tror, vores publikum gerne vil høre.

– Vores publikum er typisk 45+, og vi kan se, at Allan Olsen, Johnny Madsen, irsk folkemusik og trækker fulde huse. Musikken skal være nærværende – ikke larmende. Intim. Jeg kunne godt tænke mig at lave mere med opera eller klassisk musik, men jeg ved ikke, om publikum vil det.

Så musikken passer godt sammen med restauranten?

– Ja. Den er uprætentiøs, ærlig og god – ligesom maden. Et måltid er jo en højtid. Når folk er mætte og så ovenikøbet får en musikoplevelse tæt på, så er det noget særligt. Musikeren går måske og taler med gæsterne før og efter koncerten. Vi prøver at nedbryde adskillelsen mellem scene og publikum. Det er en ekstra oplevelse for gæsterne.

Sild klar til anretning.

Sild og gammelost

Hvis du ikke skulle vælge tarteletter – hvad er så din yndlingsret?

– Vi lavede på et tidspunkt en sild marineret i calvados med friske æbler. Den fandt min ven Peder Dannevig og jeg på efter et besøg hos Christian Drouin i Normandiet – barnebarnet til grundlæggeren af verdens mest vindende calvados-destilleri. Vi sad på vejen hjem og fandt på den. Den smagte fantastisk, men den røg lige af kortet, fordi den var for tidskrævende at lave.

– Ellers er det gammelost med syltede pærer og nødder. Klassisk, uprætentiøst – og godt.

Sidste spørgsmål: Hvis du kunne ændre én ting på Bornholm – hvad skulle det så være?

– Så skulle vi gentænke vores erhvervsstrategi. Bornholm er desværre under afvikling – vi får færre og færre skattekroner, og det bliver sværere at yde den service, borgerne fortjener. Vi skal finde en måde at skabe flere indtægter på.

– Det er ikke nogen kunst at give penge væk – men vi skal også finde ud af, hvor de skal komme fra. Jeg bliver nok ham den sure dreng fra H.C. Andersens eventyr, der siger: “Men hov – han har jo ikke noget tøj på!”

Calvadossyltet sild med sveskekompot og flødepeberrod
– til fem personer

Sild
Dobbelte sildefileter – fem
Salt – 150 gram
Vand – Halvanden liter

Syltelage
Calvados – To deciliter
Æbleeddike – En deciliter
Sukker – 80 gram
Sorte peberkorn – 10 styks
Smag til med salt

Sveskekompot
Udstenede svesker – 100 gram
Vand – så det dækker
Citronsaft – lidt

Til servering
Syrligt æble (for eksempel Rød Elstar), skåret lige netop som du vil have det – et enkelt
Syltede sennepskorn – efter smag
Fintstrimlet rødløg – 20 gram
Karse eller kørvel – efter smag
Rugbrød eller ristet surdejsbrød – i smør!
Friskrevet peberrod – En spiseske

Bring vand og salt i kog. Hæld lagen over sildefileterne og lad dem trække i 15 minutter. Skyl dem derefter i koldt vand.

Kog calvados, æbleeddike, sukker og peberkorn op. Lad lagen simre i fem minutter og køle helt af. Læg de afsaltede sildefileter i lagen og lad dem trække i mindst et døgn i køleskabet.

Kog sveskerne møre i vand. Blend dem til en puré og justér konsistensen med lidt kogevand. Smag til med citronsaft.

Anret med sild, sveskekompot, peberrod, æbletern, løg og syltede sennepskorn. Top med karse. Server på brødet.

Aviskokkens bud på Christian Frobers yndlingsret (efter tarteletter selvfølgelig)