Her er de nye beboere på Terrassen

Der er nye beboere på Terrassen for enden af Allinge Havn, der giver associationer til en vis populær tegneserie-duo.

Da aviskokken engang i en fjern fortid vendte hjem til Bornholm efter et efterskoleophold og startede på en ny skole i Rønne, var det som om, der ikke rigtigt var noget, der kunne måle sig med alt det, der fandtes udenøs – nærmere betegnet København.

Så da jeg en dag i sen august gik rundt i skolegården – behørigt mut, selvfølgelig – hørte jeg en, der talte, som om han stod midt på Christianshavns Torv. At dømme ud fra den lettere flabede måde, ordene forlod hans mund på, kunne man være i tvivl om, hvorvidt det var Kim Larsens søn. Det var det ikke – det var en fyr i fuldt hiphop-gear. Han gik i klassen under mig, og vi blev hurtigt enige om, at Rønne slet ikke kunne måle sig med hovedstaden. Fyren hed Timo Hoffman og skulle senere vise sig at blive en fabelagtig tjener og ikke mindst en meget dygtig restauratør. Hans første restaurant lå i Allinge. Den ligger der endnu, og det er stadig flaben fra skolegården, der styrer den dygtigt.

Den bornholmske ambassade i København

Timos og mine veje krydses heldigvis jævnligt, og da jeg hørte, at han nu havde overtaget Terrassen for enden af Allinge Havn, syntes jeg, der var en vældig god grund til at besøge min kammerat.

På vej til Nordlandet kom jeg til at tænke på, hvor god en vært Timo er for sine gæster. Yderst professionel men stadig med en meget personlig betjening, et glimt i øjet og en kæk bemærkning, når der er brug for det. Jeg tænker også på, hvordan det egentlig hang sammen med Restaurant Koefoed i København, hvor jeg ved, at Timo havde en finger med i spillet, men hvor det mest var Michael Rønnebæk, der fik omtale på den konto. Gad vide, hvordan Timo har det med det…?

Jeg har selv spist på Timos restaurant mange gange, både til frokost og middag. Da vi startede med at komme der, hed restauranten stadig Toldkammeret, men i dag har den skiftet navn til Sommer. Det har ikke noget at gøre med, at det er en sommerrestaurant, som man kunne forledes til at tro. Restauranten er opkaldt efter en af Timos gode venner, der hed Sommer til efternavn.

Til frokost har man altid kunnet få virkelig godt smørrebrød på den lille terrasse, der er omkranset af klipper og har en plads på første parket til havnen. Det er med smørrebrødet i tankerne, at jeg denne kolde martsdag åbner døren i den gamle rødstensbygning – her er ikke et øje. En støvsuger står helt ensomt midt på gulvet, og der er ingen, der svarer på mit: HALLOOOOO…

Bøf med korrekt stegeskorpe. Foto: Sune Rasborg

Batman og Robin

Jeg ringer til Timo og får straks den velkendte stemme i røret, der fortæller mig, at jeg skal gå ned på Terrassen i den anden ende af havnen.

Jeg er lige ved at sige “Hej Timo” og dunke ham i ryggen, da jeg ser ham gå rundt udenfor og ordne nogle borde, men der er noget, der ikke stemmer… Personen, der ellers sagtens kunne være min ven – med hue og tøj, der ligner det, Timo går med – skønner jeg til at være mindst 20 år yngre end Kim Larsens falske dreng. Den unge version af Timo hedder Valdemar Pørksen og er vel, hvad Robin er for Batman i forhold til Timo. Han har nemlig købt sig ind i både Sommer og Terrassen sammen med Timo.

Indenfor står så den lidt ældre version med sin hue på, for der er lidt koldt her, hvor de går og sætter i stand til at kunne åbne, når foråret vender snuden mod sommer – altså årstiden.

Vi sætter os ned, og den gode vært starter med at undskylde, at de slet ikke har noget at byde på. Det gør virkelig ikke noget, for gennem årene har Timo jo budt på så meget.

Vi starter med at tale lidt om, hvor meget denne gode beliggenhed fortjener, at der kommer lidt mere kvalitet på tallerkenerne og i glassene. Terrassen har skreget på, at der skete noget lidt lækkert… Væk med plastikstole og ind med møbler, man sidder godt i, når man skal hygge sig med at kigge ud over havnen – og ikke mindst forbi havnen på det lækre lys, der er ved Hammerknuden.

Timo, du startede jo med restaurant og cafébranchen for mange år siden. Hvordan begyndte det?

– Ja, jeg startede faktisk med Restaurant Sommer. Det var faktisk den allerførste, jeg åbnede, i 2004. Så åbnede jeg Koefoed i 2006 og solgte den til Michael Rønnebæk i 2008. Der er en misforståelse om, at det var mig, der åbnede den sammen med ham, men jeg solgte faktisk først en lille del til ham og så resten i 2008.

Så det er faktisk din fortjeneste, at der ligger en bornholmsk restaurant i København?

– Ja, det er det hundrede procent. Historien har været en lidt anden i folks bevidsthed, og det har irriteret mig lidt, men jeg har været optaget af mit arbejde og ikke så meget af, hvad folk ellers har troet. Men ja, det var mig, der åbnede den – det kan man jo bare tjekke i CVR-registeret.

Efterfølgende har du åbnet en hel del restauranter?

– Ja, jeg åbnede faktisk en restaurant hvert andet år, indtil jeg i 2015 åbnede tre på ét år. På det tidspunkt havde jeg nået mit lidt skøre mål om at åbne syv restauranter inden jeg blev 40, og det var fantastisk – og skidesjovt – lige indtil det ikke var det længere. I 2017 ramte jeg min egen lille finanskrise, fordi jeg snublede i økonomien. Men jeg kom tilbage på benene, og så kom corona og sendte mig helt tilbage til stenalderen.

– Så måtte jeg jo beslutte mig: Skulle jeg bare lægge mig ned og tude over det eller prøve at redde, hvad der kunne reddes? Jeg forsøgte at redde stumperne, men da det blev for bøvlet, begyndte jeg at drømme om Bornholm igen.

Så du vendte tilbage til Bornholm?

– Ja, det har faktisk været planen i tre-fire år. Jeg har haft ambitionen om at få pølserne i den her terrasse, og jeg vidste, at hvis jeg kunne få mine to forretninger op at køre her, ville jeg være et godt sted. Det giver mig en masse tid om vinteren, som jeg så må finde ud af, hvad jeg skal bruge på. Men om sommeren passer det mig perfekt. Så nu er jeg helt ude af København.

Så du er nu fuldtid på Bornholm?

– Ja, fuldtid på Bornholm om sommeren. Min familie kommer meget mere til mig, end jeg kommer til dem. Det er præmissen nu og i fremtiden, indtil Valdemar, som jo er en kæmpe del af det her projekt og min partner i begge restauranter, vokser sig stor og stærk nok til at drive det mere selvstændigt. Det ligger dog mange år ude i fremtiden, så vi har ikke travlt.

Hvad er din forbindelse til Bornholm?

– Jeg flyttede til Allinge som barn. Jeg var ikke nødvendigvis kæmpefan i starten, hvis jeg skal være helt ærlig. Jeg havde altid et ben i København, dels fordi jeg er født der, og dels fordi min far bor der. Da jeg var teenager, fik jeg genetableret gamle venskaber fra København, men jeg havde også et stort netværk på Bornholm.

– Jeg rejste fra Bornholm og kiggede ikke rigtig tilbage, før jeg i 2004 fik mulighed for at åbne Restaurant Sommer. Det skete, fordi jeg arbejdede for en restaurantkæde i København, hvis direktør ville åbne en restaurant på Bornholm. Han havde kig på en adresse i Gudhjem, men det endte et andet sted. Det fik mig dog sporet ind på Bornholm igen.

Har Bornholm en rolle i de restauranter, du driver nu?

– Ja, vi bruger bornholmske råvarer så meget som muligt. Vi har blandt andet øl fra Penyllan og så mange lokale ingredienser, vi kan skaffe. Samtidig er vi jo en terrassecafé, så der er også nogle begrænsninger på, hvad vi kan få. Men vi prioterer eksempelvis den gode kylling i stedet for vandpumpet kyllingebryst, og vi holder kvaliteten høj.

Hvis du kun måtte spise én ting resten af dit liv, hvad skulle det så være?

– Smørrebrød. Jeg tror faktisk, at jeg ville vælge smørrebrød. Det kan varieres i det uendelige, så det bliver aldrig kedeligt.

– Og så er det vist tid til at Valdemar skal svare lidt på nogle spørgsmål – vi er jo to om det her nu.

Ærteskud i solen. Foto: Sune Rasborg

Kunne ikke undvære Bornholm

Valdemar, du er født og opvokset i Allinge?

– Ja, jeg er født og opvokset her og gik i gymnasiet i Rønne. Efter gymnasiet flyttede jeg et år til København, men så snart det blev sommer, kunne jeg ikke holde ud at være væk og flyttede hjem igen.

Så nu skal du være her hele sommeren – hvert år?

– Ja, det har jeg endelig fundet mig til rette med. Jeg har været ude og rejse, været i værnepligt og så videre, men hver gang sommeren nærmer sig, savner jeg Bornholm helt vildt. Det gælder ikke kun mig, men også mine venner og familie.

Du nævnte noget om en have?

– Min mor og far har en gård i Rutsker med 10 hektar jord, som vi har omlagt til økologi. Vi er i gang med at plante æbletræer og finde ud af, hvad vi specifikt skal bruge til vores restauranter. Det kommer til at tage tid, men på sigt kan vi dyrke meget selv.

Hvad bliver din rolle i restauranterne?

– Jeg skal stå for personale og den unge del – SoMe og så videre. Jeg er køkkenchef på Sommer, men jeg skal også ansætte en dygtig kok til Terrassen, så jeg ikke skal være begge steder på én gang. Mit fokus bliver at sikre kvaliteten begge steder.

Det lyder som et travlt program!

– Ja, jeg arbejder meget, men det er sjovt. På Bornholm er der en helt særlig stemning om sommeren, og man møder søde mennesker hele tiden. Selvom vi arbejder 250-300 timer om måneden, er der stadig tid til at hoppe i havet eller tage til Opalsøen. Solen går aldrig helt ned, så der er altid tid til noget sjovt.

Hvis du så kun måtte spise én ret resten af dit liv, hvad skulle det så være?

– Jeg bliver nødt til at støtte op om Timos brede ønske, men det kan simpelthen ikke være anderledes: Rugbrød… eller smørrebrød. Det savner jeg altid, når jeg er ude at rejse.

Jeg forlader den bornholmske gastromis Batman og Robin med et smil på læben og en forsikring fra makkerparret om, at der vil blive ved med at være smørrebrød på kortet….

Aviskokken har nu lagt sin hjerne i blød for at opfinde et stykke smørrebrød, som Timo og Valdemar, bliver nødt til at sætte på deres menukort, for det bliver jo i bedste Ida Davidsen stil, opkaldt efter dem.

Dette stykke med Batman og Robin er måske ikke helt som de to heltes ønske om rugbrød, men man bliver jo nødt til at stikke lidt ud.

Æblekompot til smørrebrødet. Foto: Sune Rasborg

Batman og Robin
Til to personer


Surdejsbrød: Fire skiver – to hvis de er store
Oksebøf: En men den skal være god
Æble: Et
Løg: Et
Smør: 40 gram
Ærteskud: Nok til at det ser pænt ud
Chips: Så mange som du kan stable op på maden
Mayo: Brødet skal smørers med mayo ;)

Start med at lave en lille æblekompot. Skær æblet ud i tern og kom det i en gryde med det hakkede løg. Husk at gemme lidt løg til løgringe. Plop lidt smør i gryden og sæt den over ved middelvarme. Husk at røre i den. Smag til med salt, eventuelt sukker og lidt eddike eller citronsaft.

Æblerne skal være lettere udkogte, når kompotten er færdig.

Steg nu brødet i smør på panden og når du alligevel har gang i den, så smid bøffen på også.

Brødet skal være gyldent, og kødet skal have en smuk stegeoverflade, men den skal være stegt minimalt, så den næsten minder om tatar.

Smør det fedtmættede brød med mayo og kom så tyntskåret kød på sammen med ærteskud. Læg den anden skive ovenpå og smør ligeledes med mayo. Nu skal der først æblekompot, så mere kød i strimler, løgringe, flere ærteskud og så en masse chips.

Nyd nu Batman & Robin smørrebrødet med en god øl, godt selskab og en formidabel udsigt.

Tip: Hvis du ikke gider at lave det selv, så ring og tving de to restauratører, til at lige netop dette stykke smørrebrød kommer på kortet.

En samlet Batman & Robin smørrebrød. Foto: Sune Rasborg