Gør-det-selv: Guide til en rar vinter

Aviskokken har samlet et par ting, som han mener kan gøre de mørke måneder lidt rarere – og det er ikke engang svært.

Hurra, Danmark har vundet! I hvert fald andenpladsen i Bocuse d’Or – verdensmesterskaberne i madlavning.

Sportskokke fra hele verden kigger misundeligt med, når de dygtige deltagere kokkererer i den flotte konkurrence.

Aviskokken siger tillykke, men er samtidig også ret træt af, at det altid er de samme kokke, der får medietid – nemlig dem, der deltager i de der konkurrencer. Der findes mange ligeså dygtige kokke – måske endda nogle, der er dygtigere – der passer deres arbejde på restauranterne rundt omkring og står fuldstændig i skyggen af dem, der formår at møve sig frem.

Det kunne være dejligt, hvis de der sportskokke kunne bruge deres stemme på at tale gode fødevares sag, hylde bæredygtighed og ikke bare hykle med i koret om, at de gode grøntsager kommer fra kendis-grøntsagsavlere ved Lammefjorden, der er fuldstændig ligeglade med at passe på den jord, som deres grøntsager gror i, og pøser pesticider ud over det hele.

Jeg ved det ikke, men det er sikkert godt for fortællingen om dansk gastronomi, at der kommer noget omtale af de der sportskokke. Måske er det, fordi jeg ikke selv er lige så dygtig som dem, eller også er det, fordi jeg virkelig ikke interesserer mig for det…

Pasta med mønster. Foto: Sune Rasborg

Hverdagsmad med pasta – juhuu

Jeg synes, at det er meget mere interessant at hjælpe med at højne kvaliteten på hverdagsmaden – lave mad og formidle mad, som andre kan have glæde af. Derfor er jeg ret vild med at få lov til at skrive de her sider.

Jeg har gennem mange år kendt Susanne Bloch fra Pastariget og er ret stor fan af hendes pasta. Faktisk er jeg så glad for produkterne, der er produceret en spytklat fra Svanekes byskilt, at jeg ikke er enig i, hvor meget sådan en pakke pasta rækker til. Der står til tre personer, men to kan sagtens spise sådan en pakke pasta, hvis man tager sig lidt sammen. Måske er det derfor, jeg bør tabe mig lidt?

Det er sagt før, men historien om den pasta er god. Hveden vokser nærmest lige udenfor fabrikkens vinduer og bliver malet på Valsemøllen i Aakirkeby. Idéen med at dyrke durumhvede opstod på en studietur til Hven. Den historie har jeg skrevet om for noget tid siden.

– Og Susanne, er det ikke snart på tider at få det røde Ø på Danmarks bedste pasta?

Det med at lave pasta er en fantastisk måde at gøre hverdagsmaden en lille smule mere spændende. Det kan godt være, at det lyder besværligt, og at det virkelig ikke er noget, der er værd at trækkes med, når man jo, ifølge den kloge aviskok, bare kan købe noget virkelig lækker pasta fra Svaneke. Det er nemlig rigtigt, men man kan kun købe fettuccine – altså de lange, lidt brede bånd. Hvis man laver pastaen selv, kan man udover formen også selv bestemme smag og farve. Jeg har eksempelvis engang lavet helt sorte ravioli. Pastaen blev farvet med blæksprutteblæk. Man kan også komme krydderurter på dejen, folde den én gang over sig selv og køre den igennem sin pastamaskine igen. På den måde bliver pastaen som et lille spiseligt kunstværk.

Kaffen løber gennem tragten. Foto: Sune Rasborg

Hvordan kommer din kaffe til at smage meget bedre?

En anden ting, der er forholdsvis nem at lave selv, og som også giver et godt strejf af hjemmelavet luksus, er at riste sine kaffebønner selv.

Det er naturligvis lige en rutine, som man skal komme ind i. Til gengæld kan man virkelig godt smage forskel på sin kaffe. Der er nemlig det med kaffe, at den mister enormt meget smag på bare en uges tid, så friskristet kaffe er virkelig noget, der kan ændre ens syn på Danmarks nationaldrik.

I den forbindelse skal det lige siges, at kaffen har godt af at stå et par dage efter, at den er blevet ristet, men så er den også virkelig god. Det er egentlig ikke, fordi man behøver det store udstyr for at starte med at riste kaffe selv. Faktisk kan man bruge en stegepande eller riste de grønne bønner i sin ovn.

Hvis det allerede nu lyder lidt uoverskueligt, så kan man jo med fordel springe på Tidendes kaffetilbud. Det er også ret godt – men knapt så sjovt som at riste bønnerne selv.

Bønner der bliver ristet i ovn. Foto: Sune Rasborg

Rist for helvede, rist

Du starter med at forvarme ovnen til omkring 230 grader. Det er vigtigt, at den er godt varm, så bønnerne får en jævn ristning. Fordel de grønne kaffebønner på en bageplade – bare i et enkelt lag, så de alle sammen kan få deres tur i varmen. Hvis du har en bageplade med små huller, er det endnu bedre, men en helt almindelig flad plade fungerer også fint.

Når bønnerne er i ovnen, er det her, du skal holde øje. Det tager typisk mellem 10 og 15 minutter, før de er færdige, men tiden afhænger lidt af din ovn og hvor mørk du vil have kaffen. Efter de første fem-syv minutter begynder bønnerne at knitre og poppe lidt – det er det første tegn på, at de rister. Lyden kaldes ’første knæk’, og det er som et lille signal om, at tingene går som planlagt. Hvis du er til lysristet kaffe, kan du allerede tage dem ud her, men hvis du gerne vil have en lidt mørkere smag, så giv dem et par minutter mere. Nu kan du, hvis du lytter ordentligt, høre det lidt mere diskrete andet ’knæk’.

Når de er klar, hælder du bønnerne ud på en si eller en bageplade og lader dem køle af. Det kan godt ryge lidt, så måske er det en god idé at åbne et vindue – for modsat hvad du tror, så lugter det faktisk ikke specielt godt at riste kaffen selv.

Når du så bliver bidt af det hele, begynder du nok at kigge efter små apparater til hjemmeristning. Du kan starte med en popcornristemaskine. Sådan en fungerer helt perfekt i begyndelsen.

Men hvor kan man så få fat på de der grønne bønner? Det kan du på nettet eller hos Brian Buchwald, der også står for at riste Tidendes kaffe. Han holder til i Torvehallen i Rønne.

Jeg har slet ikke nævnt SNAVS i denne uge, men fortvivl ikke, for alle kaffebønner er fermenterede.

Når du har ristet bønnerne, så find en lufttæt krukke til dem. Men de første par dage vil de afgive CO2, så låget må først sættes stramt på efter et par dage.

Hvis du ikke er typen, der kværner dine egne bønner, så har du et problem – du kan jo så ikke smage på kaffen fra de bønner, du lige har ristet. Og hvis du er typen, der køber kværnet kaffe, så kan du, bare ved at købe hele bønner i stedet og male dem selv, få en meget bedre kaffeoplevelse.

Hvis man begynder at dykke ned i det der med kaffe, vil man finde et kaninhul så stort, at det ikke er til at begribe. Folk har mange meninger om tider, temperaturer, former på kander, brygmetoder og jeg ved ikke hvad. Man skal stoppe sig selv på et tidspunkt.

Men en simpel stempelkande, friskristede bønner, der er kværnet lidt groft, og vand på cirka 90 grader – så har man en god base at gå ud fra.

Her er en opskrift på lasagneplader og en lasagne med et friskt trick.

Hjemmelavet pasta. Foto: Sune Rasborg

Pastaplader til lasagne

Hvedemel: 300 gram
Æg: Tre
Salt: Et nip
Eventuelt olivenolie: En lille skefuld

Start med at lave dejen ved at lave en lille vulkan af melet direkte på køkkenbordet. Slå æggene ud i krateret, tilsæt en smule salt, og hvis du føler dig luksuriøs, en smule olivenolie. Tag en gaffel og pisk forsigtigt æggene sammen, mens du gradvist arbejder melet ind fra kanterne. Når dejen begynder at samle sig, er det tid til at bruge hænderne. Ælt dejen godt og grundigt, til den er glat og elastisk. Pak den ind i film, og lad den hvile i køleskabet i en halv time – du fortjener også en pause.

Form et stykke dej til en flad, lidt rektangulær form, så det nemt kan gå gennem maskinen. Start på den tykkeste indstilling. Kør dejen igennem et par gange, og fold den sammen mellem hver tur. Så bliver dejen ekstra glat og elastisk.

Når dejen arter sig og er nem at arbejde med, begynder du at rulle den tyndere. Justér maskinen et trin ned ad gangen, og lad dejen passere én gang for hvert trin. Hold godt fast i den lange strimmel, så den ikke bliver ujævn eller revner. Målet er at nå den tykkelse, der passer til lasagne.

Skær de lange strimler i plader, der passer til din form. Det behøver ikke være målfaste rektangler – lidt skævhed gør det bare ekstra charmerende. Læg dem på et viskestykke, drysset med lidt mel, så de ikke klistrer sammen, mens du fortsætter med resten af dejen.

Kan du høre applausen? Det er din familie, der jubler over din indsats.

Lasagnesauce

Røde linser fra Food Bornholm 200 gram

Hakkede østershatte 300 gram

Løg To

Hvidløg Tre fed

Gulerødder To

Stilk bladselleri En

Olivenolie En generøs sjat

Dåsetomater To dåser

Tomatpuré To spiseskeer

Grøntsagsbouillon Tre deciliter

Tørret oregano En teskefuld eller to

Timian En hel del frisk

Rødvin Et skvæt eller to (eller tre, men husk, at jo mere du kommer i, jo mindre er der til dig selv)

Hytteost 400 gram

Lasagneplader Ja, dem du lige har lavet

Frisk mozzarella To kugler

Revet parmesan En god håndfuld

Salt og peber efter smag

Et nip sukker

Start med at varme en stor gryde op med en sjat olivenolie – ikke noget fedtforskrækket her. Hak løg, hvidløg, gulerødder og bladselleri fint, og smid dem i gryden. Lad det hele simre, til grøntsagerne bliver bløde og søde, og du begynder at tænke, at verden måske ikke er så slem alligevel.

Tilsæt de hakkede østershatte, og steg videre, indtil de begynder at smide væsken. Smid linserne i gryden sammen med tomatpuré, oregano og timian. Giv det et skvæt rødvin – italiensk selvfølgelig – og lad det boble lidt væk, før du hælder de dåsetomater og bouillon i. Smag til med salt, peber og et lille nip sukker, hvis tomaterne er på den sure side. Lad det simre i mindst 20 minutter, så det hele får lov at blive gode venner.

Nu til samlingen. Start med et tyndt lag linse- og svampesauce i bunden af din form. Læg et lag lasagneplader, efterfulgt af et godt lag hytteost og lidt ekstra sauce. Fortsæt med lag på lag, indtil du løber tør for plader, eller formen er fuld. Slut af med et lag sauce, frisk mozzarella i skiver og et gavmildt drys parmesan på toppen.

Bag lasagnen ved 200 grader i cirka 30-40 minutter, eller til osten er boblende og gylden. Lad den hvile i 10 minutter, inden du skærer i den.

Lasagne med linser og svampe. Foto: Sune Rasborg