Fra fiskekutter til foodtruck

Denne uges madperson har ændret sin forretning for at tilpasse den til alle de udfordringer, der er med fiskeri i Østersøen. Tidligere var han fisker, men færre fisk, mindre kvoter, fredninger og rovdyr i vandet har gjort, at han måtte kigge lidt på, hvordan han drev sin forretning. Til at starte med solgte han fisk og fiskede selv, og nu har han skiftet kutteren ud med en foodtruck og kører rundt til de bornholmske byer, hvor han sælger fersk fisk og minsandten også gode tilberedte sager fra havets dyb. De fleste kender Bo Johansen som deres lokale fiskemand.

Aviskokken har her i anden omgang efterhånden boet på Bornholm i 14 år, og i den periode har jeg mødt utrolig mange mennesker og deltaget i alverdens arrangementer. Jeg husker særligt et, der var et led i en opgave, som nogle studerende fra RUC havde lavet. De læste “Performance Design”.

Her er helt kort, hvad RUC fortæller om uddannelsen:

Festivaler, teaterforestillinger, koncerter, udstillinger, undervisning eller den inspirerende virksomhedskonference – fælles oplevelser kan skabe læring og fællesskab mellem mennesker. På Performance Design arbejder vi teoretisk og praktisk med at designe oplevelser, der bringer mennesker sammen.

Vi skulle smage på nogle ting i komplet mørke. Det handlede om at udelukke synssansen og på den måde skrue op for smagssansen. Meget interessant.

Ved siden af mig sad Bo. Han var naturligvis fisker dengang, og han fortalte om, hvor godt det gik. Jeg var meget imponeret, for jeg havde jo hørt adskillige skrækhistorier om andre fiskere. Men det er vel med så meget andet – der er bare nogen, der er dygtigere til deres arbejde end andre.

Bo Johansen i køkkenet. Foto: Sune Rasborg

Aviskokken fik et ordentligt hak i selvtilliden

Da jeg senere skulle filme nogle madprogrammer for den lokale tv-station sammen med sidste uges madperson, Kennie, skulle et af programmerne handle om fisk. Vi besøgte Bo på R32 Ninni, som hans kutter hed, og han fortalte lidt om nogle fisk og viste os, hvordan han fileterede en torsk.

Nu skal det jo siges, at jeg som kok har fileteret min del af torsk, og jeg synes faktisk, at jeg er okay god til det… Det kan jeg så fortælle, at jeg på ingen måde er. Da jeg så, hvor hurtigt og pænt Bo kunne skille ben og skind fra kødet på den fipskæggede fisk, blev jeg næsten ked af det. Bo var så sød, at han prøvede at lære mig det, men min fileterings-selvtillid var helt i bund, så jeg kom aldrig i mål med det.

Det skal lige indskydes, at Bo ovenikøbet var noget træt i betrækket, da han havde været til en lidt vild fest aftenen før…

Der er ikke kun fiskefrikadeller, der steget. Her er det rødspættefileter. Foto: Sune Rasborg

“Skal vi nu høre om det igen?” JA for helvede!

Vi har været inde på det mange gange før – altså det der med, at der ikke er nogen fisk i vores Østersø mere.

Jeg ved jo kun, hvad jeg har fået fortalt af andre, men når jeg sammenfatter det, så giver det mening.

Jeg talte med en gammel fisker på Øen (det er jo Christiansø – for ve den, der kalder Bornholm for Øen… ;) ). Han fortalte, at da han var dreng, var der også mange sæler på Tat. Herefter kom der en årrække, hvor de var væk. Nogen siger, at det skyldtes, at de i Sverige brugte noget gift i deres skove… Det er de så holdt op med nu, og nu er sælerne tilbage.

Fiskeren fortalte så også, at dengang var der ikke de samme problemer med sælerne, og han mente, at problemet med dem nu er, at de fisk, de spiste før, ikke er til stede i samme omfang som tidligere. Måske bliver brislinger og andre småfisk fanget til foder, eller også er de måske blevet ofre for forurening fra industri og landbrug… Jeg ved det ikke, men faktum er jo, at de sæler ikke spiser torsken, men som regel kun tager en bid af dem – lige der hvor leveren sidder. Leveren er jo det fedeste på den ellers magre fisk.

Syv kasser torsk på en dag og en stor fisk i en mundfuld

Som Bo fortalte, da jeg besøgte ham i foodtrucken på Allinge havn, så kan hver enkelt sæl i det tilfælde spise torsk, der svarer til syv kasser på en dag… Det er fandme mange fisk.

Samtidig er der også kommet en del skarv til. Jeg tror kun, at de spiser én fisk hver om dagen… Har I set det? – Det ser så vildt ud, når de fugle spiser en kæmpe fisk, hvor halen spræller ud af næbbet på dem.

Bos nærmest berømte fiskefrikadeller. Foto: Sune Rasborg

Minichefen

Jeg bliver vel modtaget i foodtrucken af Kian – Bos søn på 11.

Han bruger vinterferien på at hjælpe sin far. Han sidder fuldstændig som de ældre mænd i sydeuropæiske restauranter og tager imod betalingen. Det gør han ret godt.

Imens har Bo travlt med at stege fiskefrikadeller, saltstegte sild og rødspættefileter – alt imens han ekspederer de kunder, der hele tiden kommer og skal købe noget.

Faktisk bliver mit interview hele tiden afbrudt af deller, der skal vendes, kunder, der køber en hel masse, og bradepander, der skal ind og ud af ovnen. Men man kan ikke andet end at blive glad på Bos vegne over, at det går så godt…

Hvordan startede det hele med din foodtruck?

– Ja, det begyndte med, at jeg fik en god ophugningspris på min fiskekutter, og så fandt jeg denne her foodtruck til en fornuftig pris. Så tænkte jeg, at det var en god måde at fortsætte med at arbejde med fisk, men på en ny måde.

– Men så opstod idéen om at lave noget andet end bare at sælge frisk fisk og vi begyndte at tilberede den også.

Så du har oplevet, at det har udviklet sig meget?

– Ja, i den grad. Førhen var det jo kun de fisk, vi selv fangede, men nu har vi opbygget et netværk. Vi får fisk fra forskellige leverandører, både fra Sverige, København og lokale fiskere her på Bornholm. Vi får altid de bedste varer, men der er nogle fisk, som bliver sværere og sværere at få fat i.

Hvordan sikrer du, at kvaliteten er i top?

– Vi gør meget for at sikre kvaliteten. Fisken skal være helt frisk, og vi arbejder tæt sammen med vores leverandører. Det er også vigtigt for os at lave produkterne på den rigtige måde – for eksempel vores fiskefrikadeller, hvor vi bruger den rette balance af ingredienser. Det handler om at få den rigtige smag frem og ikke bare smide en masse krydderier i.

Hvad sælger du typisk i din foodtruck?

– Vi har et bredt udvalg der skifter efter hvad vi kan få fat i. Lige nu har vi for eksempel, torskefilet, laksefileter, rødspætter og pighvar. Vi laver også fiskefrikadeller, saltstegte sild og stegte rødspættefileter.

Dine saltstegte sild – er det den meget salte bornholmersild eller den mildere turistsild?

– Det er faktisk en mellemting. Jeg synes, at bornholmersilden kan være for salt, men turistsilden mangler lidt karakter. Så jeg har fundet en balance, hvor man stadig kan smage fisken, men uden at den bliver for voldsom.

Oplever du stor efterspørgsel?

– Ja, især i sommersæsonen. Når turisterne kommer, er der rift om fisken, og vi kan nogle gange sælge ud af nogle varer på under en halv time. Folk elsker at få frisk fisk direkte fra os.

Hvilken fisk kan du selv bedst lide?

– Jeg er meget glad for skrubber, pighvar og sild fra Østersøen. Skrubber og pighvar er fantastiske at stege på panden med lidt smør, og Østersø-silden har en virkelig god smag. Den er ikke helt så fed som den fra Atlanterhavet, men har stadig masser af smag.

Har du planer om at udvide eller ændre noget i konceptet?

– Jeg har overvejet det, men lige nu fungerer det rigtig godt, som det er. Vi har en fast kundekreds, og folk ved, hvor de kan finde os. Det vigtigste er at holde kvaliteten høj og sørge for, at folk får en god oplevelse, når de handler hos os.

Hvis du selv skulle vælge en fiskeret i dag, hvad ville det så være?

– Jeg er stor fan af pighvar. Stegt på panden med lidt smør og krydderurter – så bliver det ikke bedre! Men jeg elsker også vores fiskefrikadeller. De er lavet på den gammeldags måde, og det kan folk virkelig smage.

Hvad er hemmeligheden bag gode, sprøde fiskefrikadeller?

– Svinefedt! Og masser af det! Mange bruger smør eller olie, men det giver ikke den samme sprødhed. Hvis du vil have en god, sprød skorpe på dine fiskefrikadeller, skal du stege dem i svinefedt – det gør en kæmpe forskel. Det giver både smag og den rigtige tekstur. Vi sælger nogle gange op til 300 fiskefrikadeller om dagen, så vi ved, hvad der virker!

Delle på delle - med lidt remolade. Foto: Sune Rasborg

Aviskokken kan med kokkeøjnene godt se at Bo har fat i noget med det der svinefedt. Han bruger en hel del – faktisk så meget at det når op midt på fiskefarsen, når han placerer den i den sorte pande. Fordi der er så meget fedt og det kan blive varmere end eksempelvis smør, så kommer der hurtigt stegeskorpe på siden af dellen også. Det gør at den kun kan hæve opad. Derfor er Bos deller høje og luftige. Hvis han havde brugt mindre fedt, så ville dellerne flyde mere ud og blive meget fladere.

Bo vil ikke ud med opskriften på sin fars, men man kan sikkert godt købe noget af ham. Hvis man selv vil eksperimentere med dellerne, så kommer her en opskrift fra mig.

Jeg synes lige at jeg vil komme med en hurtig opskrift på “lynremoulade”.

Mayo, citronsaft, finthakkede syltede agurker, finthakket altmuligt andet der er syltet som du kan finde inde i køleskabet. Måske har du noget surkål eller kimchi stående – hak det og kom det i. Kapers er også din ven. En lillesmule karry og lidt sennep kan man ikke blive ked af. Smag til med salt og måske mere citronsaft.

Fiskefrikadeller

Torskefisk: 500 gram
Æg: Et
Hvedemel: En spiseske
Salt: En teske.
Peber: En halv teske
Vand: To spiseskeer.
Svinefedt: 150 -200 g til stegning – det afhænger af pandens størrelse

Hak fisken fint eller kør den gennem en kødhakker. Rør den sammen med æg, mel, salt og peber. Hvis du har vand fra kogt torskerogn, kan du tilsætte en smule for ekstra smag. Farsen skal røres godt sammen, men stadig være let og luftig.

Varm en pande op med rigeligt svinefedt – det skal nå cirka halvt op på frikadellerne, når de lægges i. Form dellerne med en ske og steg dem gyldne på begge sider ved middel varme, så de bliver sprøde udenpå, høje og saftige indeni.

Fiskefrikadellerne steget i svinefedt, for at de bliver helt rigtige. Foto: Sune Rasborg