Etisk chokolade i Pedersker

Aviskokken er taget ud i sommerlandet og undersøger noget om chokolade. Det er ikke altid en god historie, men lige i det her bornholmske tilfælde er det en solstrålehistorie om ihærdige og stædige iværksættere, der formår at gøre en forskel og gøre verden til et lidt bedre sted.

Jeres udsendte aviskok blev meget klogere, og skal til at skære ned på sit indtag af almindelig chokolade og fokusere mere på kvalitet og velfærd – fuldstændig ligesom med de der grise.

I 2018 startede det bornholmske iværksætterprogram, 588. Her var jeg tilknyttet som konsulent for fødevareiværksætterne. Det var også her jeg første gang mødte Heidrun og Hans Jørn Koefoed, der lige var gået i gang med at producere chokolade. Ikke sådan noget med at købe chokolade fra Belgien, smelte det om og lave fyldte chokolader, flødeboller og sådan noget, men producere råchokoladen helt fra bønner til bar.

De var helt klart underdogs til det iværksætterprogram. Der var ikke mange, der troede på et så vanvittigt projekt. Kakaobønner fra Fiji, der skulle laves til chokolade på Bornholm. Det lød lidt som et projekt der ville dø inden særligt lang tid.

Men vi satte os ned og talte sammen og da jeg hørte hvad det egentlig gik ud på, blev jeg fanget af historien.

Men for at forstå det hele bliver vi nødt til at høre en lang historie, som de færreste nok har lyst til at høre, men det er en vigtig historie.

Glat chokolade.

Slaveri og udnyttelse – også af børn

Produktionen af kakaobønner, som er den primære ingrediens i chokolade, er ofte forbundet med alvorlige menneskerettighedskrænkelser og slavelignende forhold for de bønder, der producerer dem. Kakaobønner dyrkes hovedsageligt i Vestafrika, især i Elfenbenskysten og Ghana, som tilsammen står for omkring 60% af verdens kakaoproduktion. Desværre er forholdene for mange kakaobønder i disse regioner dybt problematiske.

Mange kakaobønder lever under fattigdomsgrænsen og arbejder lange timer uden ordentlig kompensation. Ifølge Verdensbanken lever en stor del af bønderne og deres familier for mindre end $2 om dagen. Denne økonomiske nød tvinger ofte bønderne til at bruge børnearbejde som en nødvendighed for at holde produktionsomkostningerne nede. Børnene, nogle så unge som 5 år, arbejder i farlige omgivelser, udfører fysisk krævende opgaver som at bære tunge byrder, skære med macheter og sprøjte pesticider uden beskyttelsesudstyr

En af de mest bekymrende aspekter ved kakaoproduktion er den udbredte brug af børnearbejde og, i nogle tilfælde tvangsarbejde. Rapporter fra organisationer som International Labour Organization (ILO) og Human Rights Watch har afsløret, at tusindvis af børn bliver tvunget til at arbejde på kakaoplantager. Disse børn bliver ofte rekrutteret gennem bedrag eller tvang, nogle gange solgt af fattige familier, der håber på, at deres børn vil få en uddannelse og bedre fremtidsmuligheder.

De forhold, som disse børn arbejder under, kan beskrives som slavelignende. De arbejder lange dage uden adgang til skolegang eller fritid og under konstant risiko for skader. Forholdene er så alvorlige, at FN har kategoriseret mange af disse praksisser som former for moderne slaveri.

Foruden de menneskelige omkostninger er der også betydelige miljømæssige konsekvenser af kakaoindustrien. Skovrydning er et stort problem i områder, hvor kakao dyrkes intensivt, hvilket fører til tab af biodiversitet og forværrede klimaforhold. Brugen af kemikalier og pesticider uden ordentlige sikkerhedsforanstaltninger udsætter både arbejdere og lokalsamfund for sundhedsrisici, inklusive åndedrætsproblemer og hudsygdomme.

Ristede kakaobønner.

Der er håb forude

Det er et kæmpe problem og vi som forbrugere bliver nødt til at tænke over hvor vi køber chokolade. Desværre er det jo ikke sådan, at de slyngelagtige firmaer har et lille mærke på deres produkter, hvor der står: LAVET MED HJÆLP FRA SLAVER. Det vi kan gøre, er at lade være med at købe for billigt og måske lige bruge fem minutter på at undersøge hvilke firmaer der ikke bruger slaver. Kig her: Slavefreechocolate.org

Husk at det er ligesom med alt andet: Hvis det er for billigt, er der nogen andre, der betaler for det. I det her tilfælde er det ikke grisene, men slavebørnene og deres familier.

Heidrun og Hans Jørn har nogle venner der har en lille kakaoplantage på Fiji og under en ferie, besluttede de at starte en lille import og begynde at producere chokolade. I starten var det en ret lille produktion, og de havde måske heller ikke helt sat sig ind i hvad det krævede at producere chokolade i en skala, der kunne rykke noget.

Der var mange meninger, blandt alle os konsulenter vedrørende branding, logo, firmanavn og så videre. Mange havde meninger om, hvad der skulle laves om, og hvad der var vigtigt at få gjort. Heidrun og Hans Jørn, var ikke synderligt imponerede over alle de smarte meninger. De holdt fast i deres logo, der var en blanding af Bornholm og den lille skildpadde fra Fiji. Man kan jo sige, at det egentlig giver mening i dag, når der nu er et væld af padder i søen ved Pingels Allé.

Vi startede med at sætte dem i kontakt med Mikkel Friis Holm, der producerer prisbelønnet chokolade i Hvalsø og har vundet verdensmesterskabet mange gange. Det gav dem nogle kontakter og måske også et tip eller to, om hvordan de kunne forbedre deres produkt. Siden er det gået slag i slag og nu har de deres eget lille chokoladeværksted og butik i Pedersker. Butikken er i sig selv et besøg værd, da den bugner med forskellige Bornholmske produkter, nisser i alle afskygninger, en indretning der kunne minde lidt om en regnskov på Fiji og selvfølgelig også et væld af chokolade.

Intet taget, intet tilsat

Chokoladen er produceret helt rent. Det vil sige, at der hverken er taget kakaosmør ud, eller tilsat billig palmeolie, eller smagsstoffer. Derfor kan man smage forskellen på de enkelte bønnesorter og endda på årgangene. Det er ret interessant – særligt når man mest af vant til at spise industrichokolade, hvor man på ingen måde kan smage forskel på sorter, eller andet.

Bønnerne kommer som sagt fra en lille plantage i en ufremkommelig jungle på Fiji. Udbyttet har tidligere været ret småt, da Fiji på ingen måde er kendt for chokoladeproduktion. Bønnerne der bliver til den fineste chokolade i Pedersker, er dyrket af folk fra en lille landsby, og de bliver ordentlig betalt for deres arbejde, så børnene kan koncentrere sig om skolen. Faktisk så hjælper Heidrun og Hans Jørn også med fornødenheder til landsbyen. De har blandt andet sørget for, at der er en skolebus, der kan køre de mindste børn frem og tilbage til skolen. Tidligere har børnenes forældre været nødt til at følge dem igennem junglen, og dermed ikke har haft så meget tid til deres arbejde. Det resulterede i, at børnene sjældent kom i skole. Det seneste der er blevet foræret til landsbyen, er vaskemaskiner. Det næste på ønskelisten er strygejern, for kvinderne vil så gerne have, at deres børns skoleuniformer, er lige så fine og ordentlige, som børnene i byens.

Da Heidrun og Hans Jørn første gang besøgte landsbyen opdagede de, at kvinderne også producerede en lille bitte smule vanilje. Den er nu blevet opskaleret, og de to iværksættere håber, at vaniljeproduktionen kan brede sig til de omkringliggende landsbyer. For vaniljeproduktionen, er ligesom kakaoproduktionen, kendt for at være bundrådden.

Vaniljen er ovenikøbet af virkelig god kvalitet, da stænglerne virkelig bliver passet og plejet under hele processen, lige fra dyrkning, til fermentering og soltørring. Soltørring er en bedste måde at tørre vaniljen, men også en langsommelig proces. Vanilje af dårligere kvalitet, bliver tørret i ovne og bliver en del mere tørre.

Heidrun fortæller i øvrigt, at der er meget mere smag i stænglerne, end i kornene – så det er noget med at blende de der stængler, når kornene er skrabet ud – husk det, når der skal laves risalamande.

Nu er der blevet plantet 10.000 kakaotræer og landsbyen udvikler sig i takt med, at de vokser. Der er unge mennesker, der vælger at blive i landsbyen i stedet for at søge lykken i de større byer. Nu er der nemlig arbejde til dem. Der går cirka syv år fra plantning af træerne til de begynder at give frugt.

Kakaobønnerne er inde i en skal, der hedder kakaopods og rundt om bønnerne er der nogle strenge, der er ret sukkerholdige. Når kakaobønnerne tages ud af kakaopodsne, så fjernes strengene og kvinderne koger sirup på dem. Den bruger de så i deres egen madlavning, eller sælger på markedet. Det er en god lille ekstra indtægt. Podsene bliver brugt som gødning. Så når det hedder sig, at der generelt er 70% spild på kakao, så passer det ikke i det her tilfælde.

Selvom det meget handler om at gøre noget godt for beboerne i landsbyen, der i øvrigt hedder, Namao, så vil Heidrun og Hans Jørn meget gerne samarbejde med flere bornholmske producenter. Foreløbig eksperimenterer de med at tilsætte havtorn til deres chokolade i stedet for appelsin, der jo er en kendt klassiker. De har også et samarbejde med det gode kafferisteri, Sueños. Det har udmøntet sig i en kaffe, der har en lækker smag af chokolade. Den kan man smage, hvis man besøger Pure Rainforest Chocolate i Pedersker.

De seneste år har historien om de gode iværksættere spredt sig godt. Chokoladegiganten Valrona, har blandt andre givet de to chokoladehelte et ordentlig skulderklap og rost dem for deres gode arbejde og produkter.

Det med at sælge sand i Sahara er et kendt term, og det må man sige at Heidrun og Hans Jørn kan – de har i hvertfald solgt en hel del chokolade i Schweitz. Det må man sige er en bedrift i sig selv.

–Og da jeg besøgte Heidrun og Hans Jørn forleden, var der lige kommet en ret stor ordre fra Frankrig. Det virker som om, at alle vil lege med det lille bornholmske chokoladefirma med de store ambitioner.

Egentlig har de to dygtige folk ikke rigtig tid til at snakke så meget med mig, for de er i fuld gang med at pakke til en messe, de er inviteret til. Egentlig havde de sagt nej til den, da den ligger lige nu – i juli, men siden at det er National Geographic, der for andet år i træk har gjort alt hvad der stod i deres magt for at overtale dem til at komme til National Geographic Food and Traveller festival, gav de sig til sidst.

Denne ret uselviske færd mod en bedre verden, giver i den grad pote og det er meget velfortjent. Jeg spår, at vi slet ikke har set en brøkdel af, hvad det kan blive til. Alt held og klapsalver til Heidrun og Hans Jørn, for hold da op hvor har de gjort meget godt allerede – både for de lokale i Namao, men også for at gøre opmærksom på de uretfærdigheder der er rundt omkring i den fattigere del af verden.

En kort opsummering og guide

Kig på ingredienserne på chokoladepakken: hvis der er palmeolie i, så smid pakken hurtigt væk – ligesom hvis der var ild i den.

Check firmaet på Slavefreechocolate.org

Ordentlig chokolade koster lidt mere. Cirka 1 krone grammet. Hvis du synes det er dyrt, så må du enten lade være med at købe chokolade, eller leve med at støtte slaveri.

Heidrun og Hans Jørn Koefoed med en lille kakaoplante

Opskrift på ordentlig chokolade

Denne opskrift er mest for informationens skyld – det er nok de færreste, der vil give sig i kast med den, men jeg synes, at det er vigtigt for at forstå håndværket og kvaliteten af chokoladen.

Rensede og fermenterede kakaobønner: Måske et kilo

Stenkværn: Bare en enkelt

Konventionelle chokolader rister deres bønner meget hårdt og dermed bliver chokoladen ret bitter. Chokoladebønnerne hos H og HJ bliver nænsomt ristet på almindelige stegepander i tre til fem minutter, derfor er deres chokolader slet ikke så bitre, som man ellers forbinder de mørke chokolader som.

De rensede bønner kommes i stenkværnen og køres i cirka 40 timer, til man har en hel fin og flydende chokolade. Det er vigtigt at modstå fristelsen med at tilsætte noget, eller stjæle kakaosmørret og komme et tarveligt produkt i i stedet for.

Nu skal den fine chokolade tempereres. Det foregår i en maskine, men kan sagtens gøres i hånden – se bare hvilket som helst afsnit af den store bagedyst.