Essensen af SNAVS: Moonshine og Nascar

Aviskokken har sprunget et led over og gået direkte til destilleringen. Er det noget man sagtens kan kaste sig over selv, når nu æblemosten fra efteråret er gæret og smager ganske forfærdeligt?

Skal Bornholm slå sig på ulovligt moonshine og måske skabe en ny turistattraktion?

Det skal undersøges, derfor er det tid til et besøg hos Martin hos Bornholm Distillery.

Nu har jeg i de sidste uger snakket meget om snavs – altså fødevarer, der er fermenterede, gærede eller på anden måde modnet ved hjælp af mikroorganismer. Det er jo, som tidligere nævnt, en hel del.

Aviskokken vil udover at tabe sig også gerne lære noget, som også I læsere kan have glæde af.

Hvis vi starter med det første, så går det rigtigt dårligt. Jeg tror, at der er røget cirka 16 gram af vægten, og motivationen for at ligge og sprælle nede på gulvet er lig nul. Det der med ikke at spise sukker er også røget sig en tur – dog er det et meget mindre kvantum end tidligere. Det der med AI og en plan for at tabe sig viste sig at være ret dårligt for motivationen. Nu er næste forsøg at finde en app med et træningsprogram og mest af alt en reminder-funktion. Starter på mandag.

Til gengæld går det der med at lære godt, og jeg er gået stik mod ’Hvid januar’-trenden og har sprunget lige til essensen af snavs.

Denne uge har nemlig budt på besøg hos en ambulanceredder, der også destillerer alkohol. Der er efterhånden en del, der destillerer her på Bornholm, men de fleste starter med en indkøbt alkohol som base for deres produkter. Det gør Martin Kofoed ikke. I sit destilleri, der har til huse i Bornholms Torvehal, laver han sin egen basisalkohol af cider, øl og andre gærede væsker, som han primært får fra Bornholmske producenter. Sidst jeg snakkede med ham, fortalte han, at han ville til at bruge majs til at lave brandy af. Det er ligesom de gør i Kentucky og andre amerikanske bourbon-stater.

Moonshine, ulovligheder og Nascar Racing

Det er faktisk derfor, jeg i første omgang har lavet en aftale med Martin, for jeg vil gerne vide, om man kan lave sit eget moonshine – vel at mærke uden at man bliver blind af at drikke det.

Inden I alle kommer for godt i gang, så ved jeg godt, at det er ulovligt, og man kan risikere store bøder ved at begive sig ud i sådan et eventyr. Det kunne man også under forbudstiden i Trumps eget land. Derfor er det selvfølgelig fuldstændig på eget ansvar, hvis man vælger at prøve den slags af. Jeg vil bare gerne finde ud af, hvad der skal til for at blive moonshiner.

En af de ting, der er udsprunget af tredivernes ulovligheder, er et racerløb, der primært er populært i de sydlige stater: Nascar Racing. Det er, hvor store muskelbiler kører meget stærkt og meget tæt på en oval bane. Det hele startede med, at moonshinerne tunede deres biler, så de kunne køre fra myndighederne, når de blev forfulgt. Da spiritusforbuddet blev ophævet, så begyndte de at køre ræs i deres tunede biler, og til sidst blev det til Nascar Racing.

Da jeg ankommer hos Bornholm Distillery, så er det første, der møder én, udover store kedler, rør og kobberkubler, tre store palletanke med en brun væske i. Det næste, der slår Aviskokken, er en fin duft af æble.

Spritten kommer på flaske. Foto: Sune Rasborg

Det smager godt, men man kan jo blive blind – eller kan man?

Martin er i fuld gang med at varme noget cider op i sin kedel. Der går lige noget tid, inden det begynder at løbe igennem.

Nu fortæller han mig noget, jeg slet ikke vidste. Jeg har lige siden min skolegang troet, at man skulle holde temperaturen under 100 grader, når man skulle tvinge de spændende dråber ud af noget tvivlsomt vin. Men fordi alkohol har et lavere kogepunkt, behøver man ikke være så opmærksom på det. Destilleringen sker nærmest af sig selv. Først kommer de dårlige alkoholer ud, og siden den eftertragtede etanol. Men min dygtige lærer fortæller også, at det er i metanolen, at der er en del smag fra cideren. Altså, jo renere alkohol, jo mindre smag. Så hele håndværket går på at smage sig frem og beholde lidt af metanolen for smagens skyld.

Den nemmeste måde er, ifølge Martin Kofoed, at starte med at tappe metanolen og gemme den til senere. Herefter opsamler man etanolen, som der er mest af. Senere destillerer man det hele igen og smager så til med lidt af metanolen.

Mens vi venter på, at der sker noget, sætter vi os og snakker lidt.

Martin, vi sidder her ved et destilleri i Torvehal Bornholm. Hvad laver du her?

– Jamen, vi har Bornholm Distillery, tidligere kendt som Østersøens Brænderi. Jeg ændrede navnet for at give det et mere internationalt præg. Jeg havde ambitioner om at komme udenfor landets grænser, men det er stadig det samme, og vi laver alt spiritus.

Så du laver spiritus på en lidt anderledes måde end mange andre på Bornholm?

– Ja, det gør jeg. Mange på Bornholm indkøber spiritus til deres produkter, men jeg laver det selv. Jeg indkøber spiritus til nogle af de billigere produkter for at holde prisen nede, men på de dyrere produkter laver vi det selv. Vi bruger en lang række ingredienser og arbejder med det, vi kan få fat i. Det er et lille setup, så vi skal bruge det, vi har til rådighed.

Hvad laver du lige nu?

– Lige nu står tre store palletanke fyldt med cider derude. Jeg har nogle venner på Pilegård i Olsker, der laver fantastisk cider. Hvis cideren ikke lever op til deres standard, giver jeg det nyt liv som spiritus. Jeg arbejder på at forædle det til æblebrændevin – hvad franskmændene kalder Calvados, og her i Danmark vil vi kalde det æblebrandy.

Hvordan fungerer destilleringen?

– Jeg bruger en kobberkedel til destilleringen. Når vi destillerer cideren, starter vi med at gære æblemosten, hvor sukkeret bliver omdannet til alkohol. Det giver en alkoholprocent på omkring seks-syv procent. Vi adskiller alkoholen fra vandet og koncentrerer den for at få spiritus ud af det.

Men hvad med metanol? Det kan vel være farligt?

– Ja, du skal være forsigtig, når du arbejder med destillering, især når det kommer til metanol. Der er en del myter om metanol, og nogle tror, at frugtlegeringer eller fermenteret frugt nødvendigvis producerer store mængder metanol, men det er ikke helt sandt. Metanol i små mængder kan være en naturlig del af processen, og det er faktisk noget, vi forsøger at bevare for smagens skyld.

– Når man kun destillerer én gang, som man eksempelvis gør med slivovitz – en ufiltreret alkohol, der kan have høje mængder af metanol – kan det give problemer som tømmermænd, eller i aller værste fald skade på synet. Det er derfor meget vigtigt at adskille metanolen korrekt i destilleringen. Jeg starter med at tappe metanolen og gemme den til senere. Herefter opsamler jeg etanolen, som er den ønskede alkohol. Når vi senere destillerer, smager vi på det, og hvis der er brug for det, kan vi tilføje lidt af metanolen for at forstærke smagen.

Så hvordan fjerner du metanol?

– Metanol har et lavere kogepunkt end etanol, så når vi opvarmer væsken, vil metanol fordampe først. Vi samler det op og skiller det fra etanolen. Det er en teknik, der kræver omhu, fordi metanol kan give alvorlige bivirkninger som tømmermænd, men i små mængder kan det være med til at give en dybere smag i spiritussen. Jeg fjerner det så grundigt som muligt, og jeg har erfaringen til at sikre, at vi kun beholder den gode, rene alkohol.

Produktionen er i fuld gang. Foto: Sune Rasborg

Ulovligheder

Er det lovligt at destillere derhjemme?

– Nej, det er ulovligt at destillere hjemme i Danmark, og det er der strenge regler for. Det handler om sikkerhed og kontrol. Der er dog nogle undtagelser i sydøst-Europa, men i Danmark og resten af Europa er det ulovligt at destillere uden de rette licenser.

Er der en forbindelse mellem dit arbejde og Bornholms traditioner for spiritusproduktion?

– Ja, faktisk. Bornholm har en lang tradition for brændevinsproduktion, der går langt tilbage, måske før 1658, hvor vi fik retten til at brænde brændevin. Jeg tror, at der har været en spiritustradition her på øen, også i de mere illegale tider. Det ligger dybt i øens historie.

Så må der findes gamle bornholmske udtryk for spiritusproduktion?

– Ja, men jeg kender dem desværre ikke rigtigt. Det kunne være sjovt at vide noget om dem, men måske kan Alex Speed Kjeldsen hjælpe med det?

Historisk set har folk solgt det under forskellige navne afhængig af kvaliteten. Og så var det kun det allerbedste, der fik et navn og blev solgt som det fineste produkt. Det er noget, vi ser meget af i produktionen af spiritus, hvor kvaliteten bestemmer, hvad man kan kalde det.

Og hvad skal der ske med den der cider, når den er færdigdestilleret?

– Når vi har destilleret den, dobbelt-destillerer vi det for at adskille de forskellige alkoholer. Første gang hæver vi alkoholprocenten fra seks-syv procent op til 30-35 procent. Anden gang destillerer vi det, så vi kan få et renere produkt, og så lader vi det lagre på fade i et års tid. Når det er klart, kan vi smage på det og se, hvordan det er blevet.

Inde bag dørerne gemmer destilleriet sig. Foto: Sune Rasborg

Selvom du gerne vil bruge lokale restprodukter, så har du også noget med majs – fortæl lige om det.

– Majs er en fantastisk råvare til at lave spiritus, især for et sted som Bornholm, hvor vi har meget af det. Majs har et højt indhold af stivelse, som vi kan omdanne til sukkerarter og alkohol. Jeg er meget interesseret i at eksperimentere med majs, og når det kombineres med amerikanske fade, får det nogle fantastiske noter af vanilje og karamel, som giver en god base til cocktails. Jeg vil gerne kombinere danske traditioner med moderne råvarer som majs.

Tidligere i dag nævnte du moonshine og nogle andre traditioner – hvad med det?

– Jeg kan godt lide at eksperimentere med de gamle traditioner. Hvis man kigger på forbudstiden i USA, var moonshine en del af kulturen, hvor folk lavede deres egen spiritus, ofte ved at destillere majs. Det, vi gør her, er en moderne version af det. Jeg kan godt lide ideen om at kombinere gamle traditioner som det med at bruge majs som basis og så give det et bornholmsk tvist.

Hvad sker der med alkoholen, når den først er destilleret – skal den så på syltetøjsglas og sælges fra ladet på en gammel pick up truck?

– Når vi har destilleret det, kan vi filtrere den for at fjerne eventuelle urenheder. Hos nogle kendte mærker, som Jack Daniels, bruger de kulfiltre for at rense alkoholen yderligere og gøre den mere neutral. Når vi har den rene alkohol, kan vi bruge den til cocktails, eller lade den lagre på fade for at modnes, som man gør med whisky.

Du kommer nok ikke til at se mig køre rundt i en gammel pickup truck med en lurvet hunde på ladet og sælge syltetøjsglas med spiritus i.

Ligegyldigt hvor meget jeg egentlig godt kan lide idéen som at lave moonshine ude i en skov og netop sælge syltetøjsglas med dårlig alkohol fra en pick up truck er, så kan det helt sikkert ikke betale sig økonomisk. Man kan jo købe spiritus helt vildt billigt i supermarkederne – sikkert også i en meget bedre kvalitet, end hvad man på amatøragtigt plan kan lave selv.

Nu vil jeg i stedet gå en tur med hunden og så nyde en æble–cocktail af den første etanol, der kom ud af Martins apparat.

Æblekage cocktail

Jomfruelig æblebrandy: Fire centiliter eller mere hvis du er til det

Æble: Et skåret i skiver

Knust is: Fra tre isterninger

Kanelstang: Bare én

Puddersukker: To spiseskeer

Muskatnød: Tre–fire, riv på et rivejern

Vaniljesukker: Én teske

Danmarks bedste vand: To deciliter direkte fra din vandhane

Tre blade mynte
Start med at koge kanel, vaniljesukker, puddersukker og muskat op med vandet.
Lad det køle godt af.
I et flot glas lægges æble og is i lag. Hæld kagelagen over og top op med alkohol. Pynt med mynteblade.
Drik nu din cocktail og forestil dig at du har gjort noget ulovligt.

Æblekage-cocktailen er klar. Foto: Sune Rasborg