Ikke-eksisterende frilandsgrise – eller frilandssvin

Det er på tide at kigge på den skinke, som jeg lagde i salt i uge to. Den skinke der skal lufttørres ligesom man kender dem fra Sydeuropa.

Den blev lagt i 16 kg salt og vejede 13 kg – det giver 39 kg. Så det er noget med at spænde musklerne, når kassen skal bæres ind – den står nemlig i mit udhus.

Jørgen Toft fortalte mig, at den skal smide noget væske – helst ca 4 kg, før man kan begynde tørreprocessen. Eftersom skinken ligger i en vandtæt kasse, så er vægten jo den samme, som da den blev anbragt.

Ved første øjekast, da låget kom af, virker saltet ret fugtigt, og der ligger lidt vand i bunden af kassen. Jeg tænker, at det er ligesom det skal være, og da jeg får løftet griseballen med lår på (det er vel i princippet dét det er?) op af kassen, kan jeg se, at de steder hvor kødet har været mest i kontakt med saltet, er det blevet helt hårdt. Det er et godt tegn, for så er der trukket godt med væske ud der…

Skinken virker meget lettere, end da den blev lagt i sin saltkiste for fem uger siden. Jeg tager chancen og hænger den ind i mit køleskab.

Meningen er, at der skal sidde en lille affugter inde i køleskabet, for jeg er sikker på, at skinken vil mugne, hvis den bliver for fugtig. Men jeg har ikke fået købt en endnu. Derfor har jeg snuppet noget af det der hvide kattegrus (bare rolig, det er ikke fra kattebakken, men noget helt friskt fra posen) og en bøtte med frisk salt. Begge dele kan suge noget fugt til sig. Det må være godt nok, indtil jeg får fat på sådan en affugter.

Jeg er stadig på udkig efter et mindre glaskøleskab, så skinken kan beskues i Tidendes vindue ud mod Nørregade. Er der mon nogen, der ligger inde med et vinkøleskab eller lignende, som de kunne tænke sig at låne ud eller sælge til en uhørt billig pris?

Som jeg tidligere har nævnt, er skinken fra en frilandsgris, som jeg bestilte udenøs fra. Jeg kunne simpelthen ikke finde en bornholmsk skinke, der havde væltet sig rundt i mudder og siddet på en glad gris.

Men jeg er blevet meget nysgerrig på de grise. Har de konventionelt opdrættede grise det så dårligt, som jeg tror. Er de fritgående grise gladere? Er det okay, at de konventionelle grise aldrig kommer udenfor, fordi de ikke aner, hvad de går glip af?

En uvildig kilde

Jeg bliver nødt til at finde en person, der er lidt uvildig og kan fortælle mig noget mere.

Mit valg er faldet på Bente Johansen, der udover at være dyrlæge og har været tilknyttet flere slagterier også selv har haft frilandsgrise.

Ude på landet – ikke langt fra Den Bornholmske Gårdbutik, hvor Bentes grisekød bliver solgt, bor Bente.

Da jeg er kommet næsten ind af indkørslen til det fine hvide hus, trækker mine mundvige op til et kæmpe smil, for jeg bliver hjerteligt mødt af en kæmpestor gul hund, der er meget glad for at få besøg. Der er ingen tvivl – det er en broholmer – den danske race, der i sin tid blev opdrættet på Broholm Slot, der ligger nydeligt på Sydfyn.

Det er heldigt, at jeg er glad for hunde, for jeg kunne godt forestille mig, at ikke alle er helt trygge ved sådan en størrelse hund.

I døren møder Bente mig, og jeg bliver straks budt indenfor og nærmest med det samme går snakken om alt muligt andet end grise. Vi snakker lidt om lokalpolitik, og om Bentes rejse til Mongoliet og hendes kommende vandretur i Japan – det er spændende at høre om. Men det er jo grisene, det handler om, og Bente er ikke sen til at komme i gang. Faktisk er hun slet ikke til at stoppe igen – på den gode måde, vel og mærke.

Dyr skal behandles ordentligt

Jeg lægger ud med at spørge om, hvad det betyder for hende at have dyr.

– At have dyr betyder alt for mig. Jeg har altid været omgivet af dyr, både kæledyr, dem vi har opdrættet til slagtning og spisning, og dem vi har som kæledyr, siger Bente og kigger kærligt på sin store hund.

– Jeg kunne aldrig blive vegetar eller veganer. Dyr formerer sig naturligt, og uden kontrol bliver de for mange, hvilket kan føre til mangel på foder. Derfor giver det mening ikke bare at smide dyr ud, men i stedet slagte og spise dem.

Der bliver taget en tår kaffe og kigget på mig med øjne, der siger: "Sådan er det!"

Jeg er helt enig.

– Men det er vigtigt, at dyr behandles ordentligt. Min far, som også var dyrlæge, har altid undervist mig i ordentlig dyrepleje. Gennem mit eget arbejde som dyrlæge har jeg fået stor respekt for bønder og det arbejde, de gør med deres dyr.

Jeg har fundet ud af, at jeg ikke behøver at spørge så meget ind til, hvad Bente mener – hun forklarer så fint alt det, som jeg gerne vil vide – ovenikøbet på en fornuftig og klog måde. Jeg kan bare sidde, lytte og drikke kaffe.

– Tidligere var det anderledes at være dyrlæge med mange små besætninger. Nu er antallet af besætninger faldet, og de er blevet større. Denne forandring betyder, at landmændene arbejder anderledes, men den udvikling i landbruget er ikke udelukkende negativ. Jeg har set grise, der har det godt både på små og store gårde. Det vigtigste er, hvordan de mennesker, der passer dyrene, behandler dem.

Afhænger af landmændenes indsats

Nu må jeg alligevel spørge, for vi nærmer os noget, der er min kæphest: nemlig det der med at de fleste af grisene, vi opdrætter her på Bornholm, aldrig kommer udenfor, så det vil jeg gerne høre Bentes mening om.

Det er rigtigt, svarer hun,

– Nogle grise på Bornholm kommer aldrig ud. Det handler om at producere mad effektivt. Men det betyder ikke, at dyrene nødvendigvis har det dårligt. Dyrevelfærd afhænger meget af landmandens indsats.

Men… hvad med hendes egne grise, tænker jeg, og det er som om, at hun læser mine tanker.

– Selvom jeg respekterer bønder med mange grise, er det svært at se nogle dyr, der aldrig kommer ud. Det er vigtigt for mig at give mine dyr et værdigt liv, også selvom de er bestemt til slagtning.

– Frilandsgrise viser sjov adfærd og har tydelige personligheder. De løber og leger, især når de er små. Selvom de bliver mindre aktive som voksne, er det underholdende at observere dem. Alle grise er forskellige; nogle søger menneskelig kontakt, mens andre er mere selvstændige.

– Jeg har haft grise i seks år og bemærket, at hver gruppe opfører sig anderledes, selvom de kommer fra samme sted. På friland kan grise udvise naturlig adfærd, hvilket er fascinerende at se, sammenlignet med grise i konventionelle stalde.

Uholdbare forhold

Jeg kan mærke, at det der med dyrevelfærd, er noget der ligger dyrlægen her meget på sinde (heldigvis), så jeg lader hende fortsætte med at fortælle.

– Det er blevet markant vanskeligere for os små producenter at få vores dyr slagtet her på Bornholm. Transporten af dyrene til slagtning er en hel udfordring i sig selv. Vi står over for den situation, at der ikke er nok slagtefaciliteter, og dem, der er, er ikke indrettet til småskala-produktioner som vores. Dette gør det hele kompliceret, ikke kun logistisk, men også økonomisk.

– Desuden er der hele spørgsmålet om dyrevelfærd. Den lange transport og ventetiden før slagtning er stressende for dyrene. Det strider imod alt, hvad jeg står for. Hvis det fortsætter sådan her, ser jeg ingen anden udvej end at stoppe med at have grise. Det er en hjerteskærende tanke, men jeg vil ikke fortsætte under disse forhold…

– Det er ærgerligt, for Bornholm har et fantastisk potentiale for kvalitetsfødevarer fra små producenter. Men uden de nødvendige faciliteter og en mere fleksibel tilgang fra myndighedernes side, er fremtiden usikker. Jeg håber virkelig, at der kan findes en løsning, så vi kan fortsætte med at producere kvalitetskød på en måde, der er både bæredygtig og respektfuld over for dyrene, fortæller Bente med et smil og nogle meget alvorlige øjne.

Efterfølgende skal jeg tage et billede af gårdens to beboere, og det foregår ude på marken, hvor Bentes grise gik. Man kan godt se, at de har haft et godt liv. Her er både pytter, græs og træer, de kunne boltre sig i. Nu er her kun Bente og store gule Saga.

Da jeg kører hjem, tænker jeg vores snak igennem og med et smil på min læbe, tænker jeg, at uden Bente ligefrem siger det, så tror jeg, at jeg har fået svar på mine spørgsmål omkring frisk luft og mudder til vores grise.

Tre hurtige til Bente:

Hvad er en skinke?

– Defineringen af en skinke har været en udfordring for mig. En kunde ønskede en svensk juleskinke, hvilket førte mig til at undersøge, hvad en juleskinke præcist er for at kunne instruere slagteren korrekt. Kunden havde en specifik svensk opskrift fra sin bedstemor og var usikker på skinkens udseende, men ønskede en økonomisk løsning. Med en forventning om en stor skinke fra en gris på over 120 kilo, forudså jeg en betydelig størrelse på skinken.

– Efter at have talt med andre, blev jeg fortalt, at en skinke typisk skal udbenes. Men jeg endte med at forberede en 15 kilo tung skinke med ben, hvilket overraskede kunden, da han ikke havde en stor nok gryde.

– Efter at have lavet en aftale med slagteren i Stensved om at sende skinken til røgeri, fik jeg feedback. Han foreslog at lave halve skinker for at håndtere størrelsen. Jeg endte med at få lavet både nogle saltede og røgede skinker. Der var lidt forvirring om navngivningen, men processen var lærerig. At definere, hvad en skinke egentlig er, blev en lang proces.

Gode råd til andre, der vil holde frilandsgrise?

– Til dem, der overvejer at holde frilandsgrise, vil jeg minde om, at grise ikke græsser. De foretrækker skov og at rode i jordbunden. Sørg for, at deres indhegning inkluderer skovområde.

Bornholm som fødevareø?

– For at Bornholm kan være en førende fødevareø, er et slagteri nødvendigt for bæredygtig dyreproduktion med fokus på dyrevelfærd. Alternativt må vi fokusere på grøntsagsproduktion.

Ugens opskrift er braiseret svinbryst, som man kan bruge til et væld af ting. Maden passer næsten sig selv hele tiden, men det tager lidt tid at lave.

Ølbraiseret Svinebryst 

Jeg ved godt, at man ikke må sige svin, men jeg tror, at grisene er ligeglade ;)

Svinebryst: 1 stk., helst fra en økologisk gris eller en der har gået frit

Øl: 1 god flaske efter eget valg – bare ikke for sød

Salt: efter behov

Frisk rosmarin: 1 bundt

Frisk salvie: 1 bundt

Hvidløg: 1 helt, skåret ret groft

Smør: til stegning

Forberedelse af svinebrystet: Svinebrystet gnides med salt og de friske urter. Lægges på køl natten over for at marinere.

Tilberedning: Næste dag placeres svinebrystet i en dyb bradepande, og øllen hældes over. Dæk kødet med bagepapir og placer en bageplade med vægt ovenpå, fx en stor sten eller lignende, der kan tåle varmen.

Bagning: Sæt bradepanden i ovnen og bag ved 130 grader i et par timer, eller indtil svinebrystet er helt mørt.

Efterbehandling: Når kødet er mørt, hældes lagen fra og gemmes. Kølet kødet helt ned til 5 grader, helst natten over i køleskabet.

Serveringsklar: Næste dag skæres svinebrystet i passende stykker. Stykkerne steges gyldne på alle sider ved middel varme. Til sidst tilsættes lagen på panden og lader den koge ind, mens kødet vendes kontinuerligt, så det bliver dækket af den let klistrede væske.

Ølbraiseret svinebryst kan serveres med kartoffelmos, stegte kartofler, i sandwich eller efter eget valg. Retten er relativt tidskrævende, men meget af arbejdet passer sig selv, og resultatet er vel anstrengelserne værd.