15 smørrebrødsvogne skal ud at rulle

Jean-Michel Grønnegård Deleuran, som har skabt firmaet Rørt, der sælger pålægssalater og smørrebrød, er på vej med et helt nyt koncept, som ruller hans mad fra Torvehallerne i København ud i hele hovedstaden.

Der bliver rørt og smurt og kælet for detaljen med salt, peber og andre krydderier, samt eventuelt en dusk grønt på toppen af det smørrebrød, der bliver langet over disken her i hjørnestadet i Torvehallerne, København.

Og det gør der i en grad, så hvis man reagerer emotionelt på succes, er her en oplagt anledning til at blive rørt.

Eller snarere Rørt, for det er virksomhedens navn, som også pryder stadet i det attraktive hjørne i Hal 2, hvor der er godt med lysindfald og udsigt til Israels Plads

"Vi laver smørrebrød, men vi er alt andet end traditionelle! Frisk serveret på ristet rugbrød og spist i hånden. Baseret på kærlighed til gode økologiske råvarer".

Sådan præsenterer madboden Rørt med de bornholmske rødder sig på Instagram, mens det på Torvehallernes hjemmeside forklares, at der er tale om "kvalitetsbevidste versioner af håndmaddens klassikere. Rørt går ikke på kompromis med ingredienserne, når de langer pålægssalater over disken: Salaterne er lavet af gode, ærlige råvarer, uden tilsætningsstoffer – og knap så meget mayonnaise. Hos Rørt bliver der dog talt mmmh'er, før der tælles kalorier".

Man skal ikke lade sig snyde af navnet på manden, som står bag Rørt, Jean-Michel Grønnegård Deleuran. Han er ikke opvokset i hverken Paris eller Nice eller på en vingård i Bordeaux, men på Bornholm, forklarer han, da Bornholms Tidende har støvet ham op.

Hans navn bærer en længere historie i sig selv, eftersom han stammer fra de franske huguenotter, som var protestanter og satte sig op imod katolicismen i Frankrig. Efter mange krige blev de fordrevet fra Frankrig i 1600-tallet, og da de havde levet nogle generationer som nomader, slog de sig ned i Danmark som specialiserede kartoffelavlere, inviteret af den danske konge blandt andet på grund af deres ekspertise i denne på det tidspunkt eksotiske grøntsag, oplyser han.

Ligesom han beredvilligt fortæller om, hvordan han snart – faktisk allerede den kommende sommer – tager de første skridt til at sende sin relativt nystartede virksomhed mod nye højder, idet han vil ekspandere ganske heftigt med smørrebrødsvogne rullet ud mange steder i byen.

Men lad os først lige finde manden bag Rørt, som præcis denne dag, da Bornholms Tidende er i København, ikke befinder sig i sit stade i Hal 2, men i de kontorlokaler, han deler med nogle andre iværksættere ikke langt fra Torvehallerne.

Det er faktisk kun ganske få hundrede meter herfra og kræver blot en spadseretur hen til Dronning Louises Bro, som man krydser, hvorefter man straks slår et skarpt venstresving og fortsætter langs Peblinge Dosseringen forbi Kaffesalonen, som på en god sommerdag gerne har godt fyldt op i udeserveringen, som da også ligger pittoresk placeret ude i selve søen.

I nr. 18 kan man gå et par trin ned til et lyst kælderlokaler, hvor Jean-Michel Grønnegård Deleuran tager imod og snart forklarer om opvæksten på Nørremarksvej mellem Nexø og Svaneke, at den blandt andet skete i samvær med andre bornholmere, som i dag er kendt for deres engagement i mad, eftersom både Gorm Wisweh og nogle af Kadeau-drengene var iblandt.

Jeg gik sgu i køkkenet

– Jeg har blandt andet spillet fodbold med dem, siger han, da vi har sat os ved et bord her i den høje kælder, hvorfra der er udkig til Peblinge Sø.

I hvert fald, hvis man rejser sig op.

– Vi var jo altid glade for mad, siger han og fortsætter:

– Men hvor de valgte at springe ud som iværksættere ret tidligt, så tænkte jeg, at "der er sgu ikke plads til mig på den der vogn". Så jeg blev uddannet på Handelshøjskolen og gik den vej. Fik et job i Novo Nordisk og siden hen i Danske Bank. Men jeg kunne bare hele tiden mærke, at jeg vil sgu også noget andet! Altså kontor ...

Så du har siddet og haft et almindeligt kontorjob?

– Simpelthen, ja. Men så fik jeg hen over sommeren i 2017 den følelse, at nu skulle der ske noget, for det her, det kan jeg ikke mere. Jeg skal lave et eller andet, som mit hjerte brænder for. Jeg havde rent faktisk ikke nogen idé, men jeg valgte ikke desto mindre at sige op på mit job, da jeg kom tilbage fra sommerferie.

I nogen tid gik den nu 42-årige Jean-Michel Grønnegård Deleuran og prøvede at finde ud af, hvad der skulle ske.

– Jeg vidste, at jeg gerne ville prøve at være iværksætter. Jeg var simpelthen nødt til at få det prøvet af, for jeg gider ikke at sidde som en gammel mand og huske tilbage på et liv, hvor jeg havde 40 år som lønslave, siger han.

– Det er der mange, der gør, og det da fedt nok, respekt for det, men jeg kunne bare mærke, at det kunne jeg ikke. Det var nok den her bornholmeriværksætter, der stak hovedet frem, og så kom idéen lige pludselig! Noget, som egentlig altid har ligget mit hjerte nær, pålægssalaten. Jeg havde en undren over, hvorfor der aldrig var nogen, der rigtig havde gjort noget ved den. Det er jo ofte bare et ulækkert produkt, druknet i mayonnaise.

Den slags mad har for eksempel K-Salat da gjort alverden ved?

– Jaja, men netop druknet den i mayonnaise, og den er fuld af tilsætningsstoffer. Groft sagt kan man sgu ikke kalde det for mad, det er så gennemfabrikeret som overhovedet muligt. Altså, jeg kan også godt spise K-Salat, det er ikke, fordi jeg er for fin til det, men med alt det, der sker, og vores fokus på bæredygtighed og sundhed, så syntes jeg, at det var et sted, hvor der virkelig var et hul i markedet i forhold til at løfte pålægssalaten ind i en ny samtid.

Og hvad gjorde du så? Gik du i køkkenet?

– Ja, så gik jeg sgu i køkkenet, hvor jeg boede på Frederiksberg, og begyndte at røre, og da jeg var hjemme en sommer hos min mor på Nørremarksvej, lavede jeg salater og solgte dem til Hallegaard. På den måde fik jeg lidt testet det af, det her med at stå og producere salaterne og også få nogen til at sælge dem. Og det gik godt! Dernæst blev jeg en del af et iværksætterfællesskab inde i Kødbyen her i København, hvor de tog mig ind og troede på mit projekt.

Vandt en pris

Der kom Jean-Michel Grønnegård Deleuran og Rørt med i et såkaldt accelerateprogram for fødevare-iværksættere.

– Der er noget nede i Kødbyen, der hedder Food Space, som hjælper de her folk med gode idéer, siger han.

Sommeren 2019 tog det hele lidt fart.

– Jeg fik faktisk en bod lige herude, siger han og kigger ud gennem vinduet mod søen.

– Der er noget, der hedder Street Food om Søerne, som løber af stablen her langs Peblinge Sø hver sommer, hvor spirende madiværksættere kan komme ud og prøve deres koncept af og møde folk. Der er 50 stader, og det er verdens længste og største street food-festival, siger man, og der stod jeg så med min pålægssalat og serverede den på ristet brød. Det blev den vildeste debut, for vi vandt sgu det hele! Det er også en konkurrence, og vi vandt simpelthen juryens særpris. Så jeg måtte stå hver nat og røre løs, og på den måde var vi jo kommet i gang og åbnede et par måneder senere i Torvehallerne.

Det var i en prøve- eller pop up-stand i Hal 1, og den blev etableret to måneder før corona ramte verden.

– Så det var lidt op og ned med nedlukninger og genåbninger, og jeg måtte afskedige alle og så videre.

Hvordan gik de to første måneder inden corona?

– De gik fint. Altså, det tager jo altid lidt tid at løbe ting i gang i Torvehallerne, men efter vi er kommet ud af corona, er det kun gået én vej. Og det stade, vi har nu i Hal 2, og som måske har Torvehallernes mest eftertragtede og fede beliggenhed – ikke mindst om sommeren med udendørsservering – blev ledigt, og det vandt vi udbuddet på, siger han.

– Der var en tro på, at vi kunne drive det, men også på at vi har noget, som Torvehallerne er stolte af. Altså noget ret dansk, men i et nytænkt format. Vi startede med fokus på pålægssalater, men vi er mere en smørrebrødsforretning nu. Vel at mærke en smørrebrødsforretning, som gør op med det højt belagte, som skal serveres på muselstel og meget overstylet. Det er mere sådan en ... at tage det tilbage til det, det jo engang var. En håndmad.

Altså en eller anden form for dansk smørrebrødstradition?

– Ja. Som vi lidt nytænker, men også på samme tid lidt trækker tilbage til det, det oprindeligt var. Og det gør vi selvfølgelig med inspiration fra hele verden. Du kan jo få en mad, hvor der er tun med kimchi (fermenterede grøntsager, red.) og miso (en pasta, som laves af fermenterede sojabønner, red.), og du kan få æg og trøffel. Der er ikke rigtig nogen dogmer, vi åbner lidt op for det hele og udfordrer gerne traditionen på markedet lidt.

Handy smørrebrød

Oprindeligt ville du gerne lave salater, som folk købte med hjem?

– Ja, men som det ofte sker med opstartsidéer, så ender man måske et lidt andet sted. Vi sælger stadig pålægssalater, men klart mest smørrebrød. På en måde er pålægssalater jo en mellemregning, og det giver faktisk meget mere mening for os at snakke om slutproduktet, som er smørrebrød. Men vi gør tingene meget anderledes. Vi rister for eksempel brødet, og ristet brød, det smager bare for fedt med pålægssalat på.

Er det både rugbrød og lyst brød?

– Ja, både og. Det er vores ambition at ekspandere ret meget her i næste år og simpelthen åbne en masse små enheder rundt omkring i København. Faktisk vil vi bygge en slags hybrid mellem en smørrebrødsbutik og en pølsevogn, så vi skal have en masse mobile enheder, som kan komme ud på nogle strategisk gode steder rundt om i København, hvor vi skal sælge det, vi kalder "handy smørrebrød". Vi kan også kalde det håndmadder til folk, men handy smørrebrød forstår de fleste, også turister, som til gengæld nok ikke lige forstår udtrykket "håndmadder".

Du vil simpelthen præsentere smørrebrød på hjul?

– Torvehallerne vil fortsat være vores flagskib, men ja, det er vores ambition. Vi var på Roskilde Festival sidste år, hvor vi havde den nok mest travle bod i hele foodcourt. Det er et stort madområde, hvor vi var ude første gang og teste af, om det kunne noget med smørrebrød som fastfood, som du står og spiser med hånden. Og det kunne det.

Jeg tænker umiddelbart, at det er sådan noget, der kræver bestik, og at man lige skal sidde ned?

– Nej, det er helt uformelt, du spiser det med hænderne. Det er lidt mere som en håndmad.

800 stykker mad

Hvornår begynder I at brede det ud i København?

– Vi går i gang til sommer. Lige nu taler vi med investorer, som kan sikre, at der er finansiel båndbredde til, at vi kan realisere det.

Men du tror på, at det første stykke smørrebrød på hjul kan langes over disken til sommer?

– Ja.

Har du en idé om hvor?

– Intet står mejslet i sten, men jo, vi har nogle ideer til, hvor det skal være.

Og hvor mange smørrebrødsvogne forestiller I jer, der kan komme på tale?

– Vi skal om fire år være repræsenteret i København 15 steder på gode beliggenheder, hvor det måske bliver en kombination af nogle på hjul og andre stationære. Der bliver ikke tale om store restauranter, men små intime steder, hvor man lige kan stille sin sult, når man er på farten. Torvehallerne vil nok altid forblive den største enhed.

Hvor mange har I forbi på en almindelig dag?

– I lørdags lavede vi 800 stykker mad. Så der bliver lavet ret meget på udvalgte dage, men der kan også være en dag, hvor der kun bliver lavet 100. Jeg vil tro, at på en gennemsnitsuge har vi måske 2.500 spisende kunder igennem, som spiser et stykke eller to stykker eller tre stykker. Der omkring, og der kommer mange flere til sommer, så vi har travlt.

Og efter jeres spæde start tør du godt konkludere nu, at konceptet kan bære?

– Ja, absolut, siger Jean-Michel Grønnegård Deleuran.