K for kebab

KLUMME

Det belgiske køkken er næppe det første, man kommer til at tænke på, hvis man en dag giver plads til dagdrømmeri, måske fordi man keder sig, fordi landet er lukket ned. Det er vi nok en del, der har oplevet. Chancen er stor for, at det snarere er mad fra Italien, Frankrig eller Grækenland, man kommer til at tænke på og drømme om. Det er forståeligt nok. Det er køkkener, mange af os kender fra udlandsrejser eller fra ture til større danske byer, hvor det er mere end svært at finde en belgisk restaurant.

Belgien gør da heller ikke megen væsen af sig, selvom vi relativt ofte hører nyt fra hovedstaden Bruxelles. Det handler dog som regel om EU og ikke selve Belgien. I de seneste 10 år har den indledende del af Benelux især gjort sig bemærket ved ikke at have nogen regering i lange perioder, kong Albert II’s abdikation i 2013 og et frygteligt terrorangreb i 2016.

Inden for fødevarer er Belgien nok især kendt for sin chokolade og sine øl. Og med god grund. For det første er de dygtige til at lave begge dele, og for det andet er det noget, man kan købe herhjemme i Danmark, ja selv her på Bornholm. Men det er så meget mere end det. Det er landet, der tager æren for at have opfundet pommes frites, og hvor det stadig er normalt at stege dem tre gane, inden man serverer dem. Det er landet, som gør blåmuslinger særligt indbydende i form af moules marinières eller moules frites. Og så er det selvfølgelig landet, der med gaufre de Bruxelles og gaufre de Liège er blevet verdensberømt for vafler. Der er altså gode muligheder for at spise godt, hvis man af en eller anden årsag befinder sig i Bruxelles, Brügge, Bastogne eller et fjerde sted i Belgien. Rejsehjemmesiden Far and Wide placerer faktisk Belgien på syvendepladsen over de europæiske lande med de bedste køkkener, og mad- og rejsesiden Thrilllist.com placerer kongeriget på sjettepladsen. Begge steder ligger Danmark langt bagefter.

 

Overfor hotellet havde ligget et godt kebabsted, og så var den ikke længere, måtte man forstå

 

Mindre kendt er det nok, at Belgien også holder høj international klasse, når det gælder kebab, men det var den overraskende melding, da en kollega sidste år var i Bruxelles i forbindelse med Tour de France. Da han vente tilbage til redaktionen med kufferten fuld af historier om cykelløb, blev han som det første spurgt, hvad han havde fået at spise. Kebab, lød svaret. Det er her værd at bemærke, at han ikke kun var i Bruxelles en enkelt dag, men havde lejlighed til at spise aftensmad tre gange i den belgiske hovedstad. Så hvad havde han fået at spise? Kebab, kebab og kebab. Ja, hver eneste aften havde han valgt at spise det krydrede, grillede kød, som hører til en helt anden madtradition end den belgiske. Hvorfor? Fordi der overfor hotellet havde ligget et godt kebabsted, og så var den ikke længere, måtte man forstå. Han stillede sig lige så uforstående over for min reaktion, som jeg gjorde over for hans valg. Siden har det været en fast tradition, at vi sender billeder af kebabspisesteder til den anden, når en af os, er ude at rejse. Om det er i Krakow, Napoli eller Reykjavik tager den ene et billede af et kebabsted og sender det hjem til en anden som en påmindelse om turen til Bruxelles og om vores monumentalt forskellige tilgang til at spise ude, når vi er i udlandet.

Cykelsport var også årsagen, da kollegaen tidligere i år rejste til Antalya i Tyrkiet. Endnu en gang var opgaven at følge et etapeløb, og denne gang var det samtidig en oplagt mulighed for at smage autentisk kebab. Inden afrejsen var jeg endda en tur på internettet for at finde nogle gode kebabsteder i Antalyas historiske centrum Kaleiçi, både for at give min kollega den bedst mulige oplevelse, og fordi det var det, jeg selv ville have gjort, hvis jeg skulle til et chartermål; finde en god restaurant, hvor jeg kunne smage en autentisk udgave af den lokale mad.

Endnu en gang vendte kollegaen hjem fra en reportagetur og blev som det første spurgt, hvad han havde fået at spise. Interessen for cykelløbet kunne ligge på en lille kagetallerken, hvorimod interessen for hans kulinariske oplevelser kunne fylde en hel buffet. Ligesom i Belgien havde han spist det samme hver dag, men denne gang var det mærkeligt nok ikke kebab. Det var hotellets buffet. Ligesom i Belgien forklarede han det med, at det var det mest praktiske i forhold til arbejdet. Og ligesom i Belgien var han godt tilfreds og forstod ikke reaktionen. Vi måtte jo forstå, at hotellet var all inclusive, så maden var inkluderet i prisen, og derudover var der meget forskelligt at vælge imellem på buffeten, blandt andet kebab. Og så er der ingen grund til at tage ind til den gamle bydel og finde et decideret kebabsted, selvom man er i et af kebabbens hjemlande.


Kort efter havde et af supermarkederne i Rønne tilbud på lammekød, og så var lejligheden der til at udforske denne ret, som jeg ikke har andet forhold til, end at den sammen med falafel og burger udgjorde den faste natmad, da jeg som studerende begav mig hjem fra byture i Århus. Siden er det ikke noget, jeg har udforsket, men nu var både tiden og jeg moden. Jeg skulle lave hjemmelavet kebab og spise det sammen med det største kebabconnoisseur, jeg kender. Så jeg købte noget lammekød og gik i gang med at lede efter opskrifter. Da jeg ikke har en grill med lodret eller for den sags skyld vandret spyd, gik jeg efter opskrifter på pandestegt kebab. Godt nok er spydversionen den mest udbredte, når man køber og spiser det ude i byen, men hjemme i køkkenet må man arbejde med det, man har – eller bruge nogle tusinde kroner på at købe en decideret kebabgrill.

I første omgang landede jeg på en variant med en yoghurtmarinade med krydderier som allehånde, kardemomme og muskat. Efter at have tilbragt natten i marinaden blev de tyndskårne kødstykker stegt på en glohed pande og serveret i fladbrød med salat, dressing og en indkøbt chilisauce. Der blev spist op, så vi begge var lidt mere end mætte, og det smagte godt, var vi enige om. Alligevel havde vi lyst til at prøve en anden udgave af kebab, når vi skulle lave det igen med det andet stykke lammekød.

Inden vi nåede så langt, havde min kollega fået den fikse idé, at lammekød var kommet på listen over ting, han ikke spiser. Det var ikke nogen voldsom overraskelse, for listen var lang i forvejen, men forklaringen lød lidt mærkelig i mine ører. Det havde nemlig ikke noget med smagen at gøre, men med den lokale naturpleje. Sammen med sin kæreste havde han været ude forbi Kastellet i Rønne, og der havde de mødt nogle af de får, som græsser i området, og lammene havde været så søde, at han ikke nænnede at spise lam længere. Undrende spurgte jeg, hvordan han havde det med kalve og pattegrise, som vel er lige så søde som lam, men det nye princip gjaldt kun lam, måtte jeg forstå.

 

Det tydede på, at det var spild af tid, at jeg havde fulgt med, da kokken Umut Sakarya lavede kebab på sin Youtube-kanal

 

Altså tydede det på, at det var spild af tid, at jeg havde fulgt med, da kokken Umut Sakarya lavede kebab på sin Youtube-kanal, bortset fra at jeg lærte noget om forskellen på brug af krydderier i kebab i de arabiske lande og Tyrkiet. Indtil Det Ottomanske Rige overtog Egypten, brugte tyrkerne nærmest kun sort peber, paprika og timian, mens nelliker, kanel og andre krydderier kom til fra den nordafrikanske madtradition. Det var altså nordafrikansk kebab, vi havde spist første gang, og derfor var det tanken at følge op med den tyrkiske variant.

Heldigvis viste det sig, at kærligheden til kebab var større end den til lam, og i modsætning til tomater, oliven og feta ville kollegaen trods alt gerne spise lammekød, selvom de uldne dyrebørn ser søde ud. Så projektet var tilbage på sporet, og den tyrkiskinspirerede kebab blev nydt i pitabrød sammen med lidt grønt samt hjemmelavet hummus og chilisauce. Sidstnævnte var der spark i, selvom Umut Sakarya havde advaret om, at det brænder lige så meget, når det skal ud af kroppen, som når det skal ind. Endnu en gang blev vi stopmætte, og vi var enige om, at den tyrkiske variant faktisk smagte bedre end den, som jeg efterfølgende fandt ud af, var den arabiske. Efter to gode oplevelser med hjemmelavet kebab er jeg indstillet på at prøve det igen, måske nye varianter, men om det er nok til at få kollegaen til selv at lave det, det er en helt anden snak.

I øvrigt er K ikke kun for kebab, men også for kebabelskeren, kollegaen og kammesjukken Kasper.

 

 

HENRIK NIELSEN

er journalist på Bornholms Tidende. Han spiser gerne grillmad fra forskellige verdenshjørne, men prøver lige så gerne kræfter med retter derhjemme. Ikke fordi han mener, han kan lave dem bedre, men fordi han nyder en kulinarisk udfordring.