Magnus fik mejeristerne til at ryste på hovedet

Magnus Laier Sonne forvandler Klemensker-oste til gastronomiske eksperimenter.

Nu er der nyt fra Magnus Laier Sonne. Han har ellers et lille foodlab i Nexø, der har til huse sammen med Beyers Sushi, der har så travlt med at fodre jer allesammen med sashimi, nigiri og maki i alle mulige kombinationer. Jeres aviskok har desværre ikke været forbi endnu, men det skal ikke vare lang tid, før min mund bliver forkælet med Beyers fristelser.

Men det skulle handle om Magnus. Han er fødevareudvikler og hjælper det store mejeri i Klemensker med at lave gode oste. Umiddelbart skulle man ikke tro at Per Olesen og co. har brug for hjælp til det. Det har jo som de fleste ved, høstet præmier hjem de sidste mange år for deres fabelagtige oste. Men nu skal der ske noget mere, og efter jeg har besøgt dem, så er jeg ikke bange for at sige, at der skal ske noget vildere.

Som jeg forstår det hele, handler mejerihåndværket om at levere et kvalitetsprodukt, der er ens hver gang. Det er helt sikkert ikke nemt. Bare på de par timer jeg var på mejeriet, fik jeg mere at vide om fysik og kemi, end jeg gjorde i hele niende klasse.

Min hjerne var vælling efter det. Det, jeg prøver at sige, er, at der er så stor forskel på måden, en mejerist tænker og arbejder på, og så en koks måske mere flyvske og til tider poetiske tilgang til maden. Ikke at det ene er bedre end det andet. Bestemt ikke. I det her tilfælde kunne de ikke lave de oste jeg smagte med, uden hinanden.

Og de oste – hold nu op. Det var altså tosset. Glæd jer til de rammer jeres ganer.

Indtil da kan I følge med i udviklingen og høre lidt om, hvad der kommer til at ske fremover.

Når kokken driller mejeristerne

– Jeg bruger det, jeg kan, til at drille mejeristerne og mejeriet på den sødeste og kærligste måde. Ved at bruge det håndværk og de grundtanker, jeg har om gastronomien til at forædle på nogle af deres enormt gode varer.

Det er Magnus Laier Sonnes ord om sin rolle hos Bornholms Andelsmejeri i Klemensker. Hans opgave er konkret, men enorm: Hvordan kan man tage et mejeris i forvejen stolte osteproduktion og få den til at appellere til den allerøverste hylde i den danske gastronomiske verden? Svaret er Opal-serien. Et projekt, der bygger bro mellem hardcore mejerist-teknik og gastronomisk anarki.

Fundamentet for mejeriet er en ubetinget respekt for den primære råvare. Mælken.

– En af de fuldstændig væsentligste ting ved det, ligger i navnet, forklarer Magnus.

– Det er et andelsmejeri, som består af en masse andelshavere, og de leverer primære varer til mejeriet. Hele den måde, man behandler mælken på, den måde man producerer den på ude hos bondemanden, den måde man får det i tankbilerne på. Hele det der foregår i et superlokalt mindset, men det er jo bare noget, man har gjort altid.

Afstanden fra malkemaskinen til mejeriet er ekstremt kort. Maksimalt 15-20 kilometer. Og når mælken rammer bygningerne i Klemensker, tager mejeristerne over.

– Det, som mange måske ikke er klar over, er, hvor dygtige håndværkere de her mejerister er. Helt grundlæggende er det jo superdygtige folk, der går rundt her i kælderne og i stenbygningerne og i mellemstålstankene. Jeg er dybt benovet og fascineret over det, de kan, siger Magnus med oprigtig ærefrygt.

Ostebakterierne bor i bygningerne. Altså bogstavelig talt. Det er i væggene. Og virkelig meget i det som, Magnus beskriver som blåskimmelkælderen – hvor ostene ligger og modner, til de har den helt rigtige konsistens og smag:

– Når du går derned, er det jo den gamle kælder stadigvæk. Så man har følelsen af, at man kommer ind i en tidslomme. Men det er en tidslomme, som man godt vil være i, fordi der bliver kæret om tingene. Der bliver grundlæggende arbejdet med hænderne. Der er varmt, der er fugtigt, der er duften af varm, frisk mælk, og der er duften af de rigtige skimmeloste.

Kokkens uortodokse metode

Opgaven for Magnus var paradoksal. Hvordan laver man noget enormt håndholdt på et ret stort, automatiseret mejeri? Det gav ikke mening at starte helt forfra med råmælk.

– Måske var tanken, at man tog de gode oste, der var, og gjorde noget ved dem, fortæller han.

– Så det blev omdrejningspunktet. Den eneste måde, jeg kan bruge mine hænder, er simpelthen at tage ostene og finde ud af, hvordan kan vi processere det videre. Typisk ved at smøre det ind i noget, vippe det i noget, dyppe det i noget eller drysse.

Han lod sig inspirere af teknikker fra Sydeuropa og og parrede den information med det bornholmske terroir. Startskuddet blev en blåskimmelost.

– Jeg startede med en gul samsø-type, men sagde så, at jeg synes bare, det giver mening at gøre det med en blåskimmelost, fordi der er alt det florale i skimlen. Hele den parfume vil være skidespændende sammen med nogle enormt parfumerede krydderurter og enormt parfumerede blomster.

Han rullede ostene, skrev løseligt ned, hvad han havde gjort, og lagde dem væk på lageret for at glemme dem. Da han senere smagte på en af dem – en blomster-Mycella – var resultatet slående. Hvad Magnus dog ikke vidste, var, at mejerichefen sendte prototypen direkte til verdensmesterskaberne for oste i USA.

– Der kommer vores lille prototype af en blomster-Mycella simpelthen på finalebordet. Den vinder guld i sin klasse og er blandt de 16 bedste oste i hele verden. Mod de største franske og italienske mejerier, fortæller Magnus stolt.

– Jeg får en sms om morgenen med et diplom fra mejerichefen. Så var jeg dumdristig nok til at proppe det på mine sociale medier – det skulle jeg aldrig have gjort. Det væltede simpelthen ind. Folk ville gerne smage noget af verdens bedste oste.

Men osten var stadig en prototype. Den voldsomme efterspørgsel beviste dog én ting med syvtommersøm: Kokkens metode virkede.

– Jeg tænker jo markant anderledes end mejerister, indrømmer Magnus blankt. Jeg tænker sensorik lang tid, før jeg tænker teknik. Jeg vil hellere have, at tingene er spændende og smager godt, end at de er fremkommet på den helt korrekte måde. Hvis den bare sidder i skabet, så er det lige meget, om den passer med den opskrift, der står i bogen. Bare den er god.

Jim og figenbladene

Siden VM-guldet er produktionen vokset. Magnus står ikke længere alene i udviklingskøkkenet, men har fået selskab af Jim Ingvorsen, som er uddannet mejerist på stedet.

– Jim er skidesjov, for ham kan jeg rent faktisk lege med. Der er en der, som både har lidt glimt i øjet og lidt gadedreng over sig, men som jo rent faktisk har den tekniske del helt på plads. Det har jeg slet ikke. Jeg er autonom i det her foretagende, så jeg tænker ting, som teknisk normalt ikke burde kunne lade sig gøre, men som vi viser gang på gang egentlig har et interessant outcome.

Et af de interessante outcomes startede ved et guldbryllup på Klemens Kro, hvor duften fra stedets store figentræ sneg sig ind i nexødrengens næsebor.

– Jeg ramte den her klassiske duft af figenblade, som er lidt et merge mellem en sæbe og kokos, når man gnider på det. Og så tænkte jeg, at det der er spændende. Vi kan gøre ligesom i gamle dage, hvor man lavede ost i portvin. Hvis vi skulle gå lidt terroir-mæssigt til værks, vidste jeg, at der blev lavet bornholmsk figensnaps. Hvis jeg tog det snaps og syltede figenbladene i det, så var de konserveret. Hvis jeg så pakkede en kraftig Danablu ind i det og lagde det væk, ville snapsens styrke blive syltet ind i ostens styrke, og så ville minus gange minus give plus.

Ideen er klassisk Magnus. Og dybt kættersk for en faguddannet mejerist.

– Det er en helt vildt kokket måde at tænke på, for det er fuldstændig kontraintuitivt. Så når man præsenterer sådan en tanke for en mejerist, begynder de oppe i hovedet at sige, hvad gør alkoholen ved syrningen, og hvor kommer vi hen? Jeg siger bare, at det slet ikke kan nytte noget, det er den vej, vi går.

Og det virkede. Alkoholen og skimlen smeltede sammen.

– Den her styrkesnaps blev sammen med det her skimmel nærmest til sådan en sirup-lignende smag. Meget potent, meget kraftig. Figenbladenes aroma ligger som en lille fin pakke og giver simpelthen helt den samme aroma til osten. Jeg kan stadig dufte dem på mine fingre, når jeg har stået og pakket dem ind.

Ristet Ølandshvede fra Bager Mortensen

Det nyeste projekt kræver markant mere tålmodighed. Magnus ville arbejde med korn, fordi det er en anden af øens helt store råvarer. Han fik fat i 100 kilo økologisk Ølandshvede fra møllen, som han i starten stod og ristede af hjemme i sin egen ovn, indtil Bager Mortensen gav ham lov til at bruge industriovnene i bageriet.

Han tog en fast ost – en Graviera-type – og lagde den i kornet. Det tog over halvandet år at ramme processen helt rent.

– Vi lægger den i ristet korn i et godt stykke tid, efter at vi har modnet den dertil, hvor vi synes, den skal være. Den får lidt en smag af ristet rugbrød og sådan en dyb, karamel-lignende, kaffe, chokolade-smag i osten, fortæller han om resultatet.

Det er netop denne dedikation til det bornholmske håndværk, der nu resulterer i en fysisk udvidelse. Andelsmejeriet bygger netop nu "Opalhuset" – et modningsrum, udviklingskøkken og butik, som gæster kan besøge. Her skal man kunne købe mejeriets faste sortiment og de nye Opal-oste. Og det bliver endnu vildere. I Opalhuset vil han, Jim Ingvorsen og Per Olesen, der er stedets direktør, skabe en helhedsoplevelse, hvor de kombinerer ostene med andre bornholmske produkter – for eksempel særligt udviklet kød fra en lokal slagter, så man eksempelvis kan tage hjem og tilberede en ultimativ, bornholmsk carbonara på råvarer i verdensklasse.

I Klemensker har kokkens anarkistiske vildskab mødt mejeristens bundsolide teknik. Det har skabt en helt ny måde at formidle Bornholms madhåndværk på gennem det nye opalhus. Et stærkt eksempel på, at en af de store spillere faktisk tage nogle af de mindre under vingerne.

Syltede figner til gode oste

Ja, jeg ved godt at der ikke er figner endnu, men så kan du mentalt forberede dig på at lave dem – Opalhuset er heller ikke åbnet endnu, så inden du får købt en blomsterost, eller måske ovenikøbet den der er pakket ind i figenblade, så er Adam og Evas favorit nummer to, nok snart moden.

Figner………………………………10 stk

Sukker………………………………350 g

Vand…………………………………2 dl

Bornholmsk sprut………………..…2 dl - jeg har brugt kombucha gin

Rosmarin……………………………3 kviste - fordi jeg elsker rosmarin

Kom sukkeret i en fladbundet gryde og varm forsigtigt op til sukkeret karamelliserer. Rør endelig ikke idet, med mindre at det er ved at brænde på.

Hæld nu sprut på og lad det dampe af. Kom herefter vandet i gryden og kog op. Rosmarin i!

Skyld fignerne og skær dem i kvarte (så har du til 40 osteanretninger i Klampenborg). Dump dem i gryden og kog dem i to minutter. Tag dem herefter forsigtigt op.

Kog nu lagen ind til den begynder at tykne. Husk, at den bliver meget tykkere, når den bliver kold.

Når lagen er kølet af og er tyk, men ikke alt for tyk. Den skal være som en tyk sirup. Hvis uheldet er ude, og den har kogt for meget, så kom lidt vand i og kog den op igen.

Kom fignerne ned i et skoldet patentglas og hæld lagen over.

Læksit! Nu har du karamelsyltede figner.

Brug dem sammen med den der lækre danablue på et stykke surdejsbrød eller måske en kommenskiks, hvis du er den type.

Velbekomme.