De bedste tips og tricks til mortensaften

Aviskokken har været rundt på øen for at samle viden, der kan gøre din mortensaften nemmere.

Mortensaften. Det er en af jeres aviskoks yndlingshøjtider – en slags opvarmning, eller generalprøve på julemiddagen.

En god undskyldning for at hugge hovedet af et par fugle og fylde sig med sukkerkartofler, tyk og fed sovs, og kål – glem ikke den rødkål, der med sin mørkelilla farve, duft af kanel og stjerneanis, ligger der småkaramelliseret i husets fineste porcelænskål, og blander sin duft med den sprødstegte andestegs lifligste duft, og nærmest råber op om, at november faktisk også er helt okay på trods af regn, blæst og mørke. Hvis man er heldig, så er der en brændeovn, der lige suger lidt for meget ilt ud af lokalet og varmer temperaturen op til lidt over de 25 grader, og sammen med den fyldige rødvin, tryptofanen i andekødet og faktummet af, at man nok har spist lidt for meget, gør at en lur trænger sig på. Åhhh Mortensaften…

En hellig mand og en flok vildænder

Men skal vi lige tage den igen? Hvorfor er der noget, der hedder Mortensaften? Det skyldes faktisk ikke en mand, der hed Morten, men Martin …

Mortensaften har sin oprindelse i historien om den hellige Sankt Martin af Tours. Han var en romersk soldat, der senere blev munk og gjorde så mange gode gerninger, at folk mente, han skulle være biskop. Martin selv var dog ikke meget for den slags opmærksomhed – han følte sig ikke værdig. Så da han hørte, at folk ville udnævne ham til biskop, gjorde han, hvad enhver mand med lidt omtanke ville gøre: Han gemte sig i en gåsesti! Men ak, som de sladrerøve gæs nu engang er – skræppede de op og afslørede ham, så stakkels Martin måtte mod sin vilje gå med til at blive biskop. Gæssene måtte lade livet og blev stegt.

Som hævn – eller bare som en tradition – blev der i århundreder efter stegt gæs til Mortensaften for at mindes Sankt Martin. I Danmark blev gæssene dog med tiden til ænder. Sandsynligvis fordi gæs var en smule svære at få fat i (og dyrere), mens ænderne var mere almindelige – og nok også lidt mere saftige og lettere at stege.

Selvom andestegen/gåsestegen ikke længere kun er forbeholdt de gejstlige, er den dog stadig noget særligt. Danskerne går all-in med and og hele molevitten: brunede kartofler, rødkål, sovs, og nogle steder endda risalamande til dessert. En ordentlig mavefest, som mange ser frem til.

Hvor mange fejrer egentlig Mortensaften?

Selvom Mortensaften ikke er en officiel helligdag eller noget, som alle fejrer, så er vi mange der alligevel fast i traditionen.

Der er ingen præcise tal, men undersøgelser har vist, at en god portion af befolkningen, især dem over 40, stadig ser Mortensaften som en fast tradition, man kan sige, at det er en fest, der på en eller anden måde er blevet et hit igen, lidt som en retrofest der bare nægter at gå af mode.

Hjemme hos os er det kombineret med vores ene datters fødselsdag. Men faktisk kender jeg tre der har fødselsdag den 10. november, to kvinder og en enkelt mand – han hedder naturligvis, Morten.

Ingen andesteg uden sovs! Foto: Sune Rasborg

Mortensaften i dag: Tradition eller gourmetaften?

I dag handler Mortensaften nok mere om samværet og god mad end om religiøse handlinger.

For nogle er det en traditionel middag, mens andre gør en gourmet-oplevelse ud af det med langtidsstegt and og avanceret tilbehør. Flere restauranter tilbyder også Mortensaften-menuer, og det vender vi tilbage til lidt senere.

Selvom Sankt Martin nok ville være lidt forvirret over alt det gøgl, danskerne laver ud af hans gamle gåse-historie, så ville han nok heller ikke sige nej til en god, dansk andesteg med brunede kartofler, rødkål, surt og sovs – måske også det som jeg kalder jydetilbehøret, og i den grad har taget til mig: Franske kartofler.

Ande-cowboys med tricks, der gør det hele meget nemmere

“Hvordan gør man så med den and og alt det der lækre tilbehør? Kære Aviskok ka´ du ikke komme med nogle gode tips og cowboytricks?”

Jo det kan jeg godt, men jeg har faktisk spurgt nogle af de dygtige kokke rundt omkring på Bornholm, om de ikke kan give deres bedste tips, til fugl, kål, kartofler og sovs.

Det sjove er, at de alle havde nogle tips til, hvordan det hele kan gøres lidt nemmere, så man ikke står, og skal lave det hele i sidste øjeblik. Nu får I fire tips, som I selv kan navigere i og bruge som I vil.

Claus Jørgensen fra Aarsdale Røgeri og Bistro. Foto: Sune Rasborg

Sovs ved Claus Jørgensen – Aarsdale Bistro

Jeg synes, at vi skal starte i Aarsdale, hvor min gamle læremester Claus Jørgensen har formået at lave et nyt take på det gamle røgeri-koncept.

Han har simpelthen gjort op med remoulader fra en spand, dårligt rugbrød og andre halvkedelige færdigprodukter og lavet en “røgeribistro”. Hos Claus kan man naturligvis stadig mæske sig i røgede sild, fiskedeller, og hvad der ellers findes på sådan et godt bornholmsk røgeri. Men tilbehøret har fået et ordentlig los i måsen, så kvaliteten følger med ind i det årtusinde, vi befinder os i nu.

Om aftenen kan man sommetider købe bistroklassikere som Bøf Bearnaise med pommes frites eller danske klassikere som eksempelvis boller i karry. Claus har åbent hele året – dog kun på udvalgte dage i vinterperioden. Det er nytænkning, der fortjener et bifald. Tænk at der skulle en mand fra Århus til at rykke ved den bornholmske røgeritradition.

Jeg ringede til Claus og spurgte om han ikke havde tip til sådan en sovs, som en and fortjener, og med sin karakteristiske lidt nasale stemme forklarede han det, jeg i den grad vil kalde et vaskeægte cowboytrick – og det er der bestemt ikke noget galt med.

– Når jeg steger min and, som selvfølgelig er fyldt med gode sager som krydderurter, løg, æbler og hvad vi ellers elsker, så kommer jeg lidt ekstra af fyldet ned i bradepanden sammen med noget vand. Jeg passer på, at vandet ikke koger væk undervejs. Hvis det ser lidt lavt ud, så tilsætter jeg lidt undervejs. Når kræet er stegt færdigt, så hælder jeg stegeskyen gennem en sigte ned i en kasserolle. Efter et stykke tid, så har fedtet samlet sig på toppen af skyen og her kommer hele tricket: med en ren sigte, drysser jeg mel over fedtet. Efter 10 minutter er melet opløst i fedtet, og så koger jeg langsomt skyen op. Som ren magi har man nu en jævnet sovs, som man kan smage til med ribsgelé, eller hvad man nu har lyst til. Måske skal man tilsætte lidt kulør…

Daniel Kruse fra Det Røde Pakhus

Andesteg ved Daniel Kruse – Det Røde Pakhus

Vi bliver ved and og egentlig også lidt sovs, for nu kommer et andet nyttigt trick fra min gamle kollega Daniel Kruse.

Han behøver næppe nogen introduktion her på Bornholm. Da jeg ringer til ham, har de lige solgt det sidste ledige bord til deres Mortensaften-menu på hans restaurant, Det Røde Pakhus.

Daniel er en ret god planlægger og derfor undrer hans gode trick mig heller ikke. For som han siger, så er der ikke nogen grund til at stresse med den andemiddag, selvom der er meget varmt tilbehør, der skal være færdigt samtidig.

Daniel fortæller på sin meget rolige måde, at det er en rigtig god idé at stege anden dagen i forvejen, og lade den køle grundigt af i køleskabet. Når anden er helt kold, så kan man skære den ud i meget pænere stykker, end hvis den er varm. Nu har man også mulighed for at bruge skroget til at koge fond på, så man kan få en masse sovs. Når man så varmer andestykkerne op igen, så foregår det i et ildfast fad, og man skal huske at komme noget af andefedtet på skindet af andestegen – på den måde bliver det med garanti sprødt.

Nu er der nok nogen der ikke helt kan kombinere de to kokkes sovsetips. “Have no fear, Aviskokken is here.” Brug gerne Claus’ metode, men lav saucen ekstra tyk, så kan den sagtens trække noget af den fond, som Daniel foreslår – måske også en slat portvin?

Nikolaj Jeppesen og Sofie Edlev Nielsen fra Christianshøjkroen. Foto: Sune Rasborg

Brune kartofler ved Nikolaj Jeppesen – Christianshøjkroen

Nu skal vi ind i skoven. Ved siden af den gamle eg ligger Christianshøjkroen. En kro de fleste Bornholmere kender og har et eller andet minde omkring.

Gennem tiden har der været mange krofattere og muttere, der har drevet den fine gamle kro. Nogen med begrænset dygtighed, men de fleste har heldigvis være dygtige. Sådan er det i den grad også nu, hvor det meget dygtige og über sympatiske par Nikolaj Jeppesen og Sofie Edlev Nielsen driver kroen midt skoven.

Sofie har et helt særligt forhold til kroen, der går generationer tilbage. Det kan I læse om, hvis I kigger på Aviskokkens sider fra uge 6 i år.

Da jeg ringer til Nikolaj, mener han ikke selv, at han har nogle tricks til den traditionelle middag. Men som mange andre kokke, så har han slet ikke tænkt på, at den måde han gør tingene, slet ikke er på samme måde, som opgaven bliver løst på hjemme ved komfurerne i de bornholmske hjem. For Nikolaj siger simpelthen det samme som alle de andre kokke. De brune kartofler kan sagtens laves på forhånd – man skal bare planlægge lidt. Hør her:

Start med at koge og pille kartoflerne. Her er er også et lille trick: kog i rigeligt vand med meget salt. Når kartoflerne er færdige (pas på de ikke er alt for færdige, for så går de i stykker, når de skal brunes), så hæld vandet fra og kom koldt vand og isterninger på. Lad det stå et minut og hæld så vand og is fra. Nu har skallen løsnet sig på kartoflerne og de kan næsten smuttes som mandler.

Når så kartoflerne skal brunes så start med at koge vand op i en gryde og kom de kogte og pillede kartofler op i den til de er varme hele vejen i gennem. Det gør, at karamellen ikke bliver kølet af, når kartoflerne kommer op i den, så man får en ensartet lag af karamel på dem, og man skal ikke kæmpe med, at det hele hænger fast i gryden. Vær dog opmærksom på ikke at få så meget vand med ned i karamellen.

Sørg for at lave meget karamel.

Når du dagen efter skal varme kartoflerne op, så sæt ovnen på 120 grader (ikke højere temperatur, da karamellen ellers bliver for brun og dermed lidt bitter).

Kom de brunede kartofler i et ildfast fad og sørg for, at der er rigeligt med karamel ved.

Endnu et smart trick der frigiver mere tid med gæsterne.

Rødkålen må ej forglemmes til den perfekte Mortensaften. Foto: Sune Rasborg

Sidste trick er fra Aviskokken selv

Rødkålen! Start med at snitte kålen fint og drys med salt. Kram den lidt, så der kommer væde ud.

Kom smør i en gryde med kanel og stjerneanis. Ned med kålen i gryden og vend rundt en gang i mellem.

Jeg holder meget af at give kålen en slat portvin. En skefuld puddersukker. En halv spiseske kaffepulver, olivenolie, ribsgelé og en god slev andefedt. Hvis du har lidt appelsinjuice fra morgenmaden, er den også fin at komme i sammen med en god slat eddike. Man må godt flotte sig med eddiken.

Nu skal kålen bare så og møffe i et par timer ved lav varme, mens man rører i den jævnligt, så den ikke brænder på. Når den er klar, er den en lille smule udkogt og let karamelliseret. Husk at smage til med de tre venner: salt, peber og citronsaft.

Kålen kan også med fordel laves flere dage før – måske en uge… På den måde samler smagene sig rigtigt godt.

God Mortensaften.