Bornholmsk fiskeburger

I denne uge kom der uventet hjælp med at få fat på de fisk, som jeg ellers ikke har haft held med tidligere.

“Vil du med ud og røgte garn i dag, så kan du få skrubber”. Sms´en fra chefredaktøren tikkede ind søndag morgen og en tur på havet lød ikke så dårligt. Desværre var jeg i København og kunne ikke rigtigt nå at være hjemme, så vi kunne kigge til hans garn ud for Helligpeder på Thorvalds Kælder.

Men den rare Kristoffer tog et par skrubber fra til mig, så nu - efter flere ugers venten - kan jeg lave en ret skrubber.

Desværre er det jo ikke nogen fisk, hvor jeg selv har en andel i fangsten, så den histore må Kristoffer selv fortælle ved lejlighed.

Skrubben

Skrubben er for mange en slags andenrangs rødspætte, og det er lidt synd, for det er en superlækker spisefisk. Skrubben og rødspætten er i øvrigt nært beslægtet med hinanden og kan få fælles afkom - de er så til gængæld ikke så reproduktive. Afkommet kaldes leps.

Den normale længde på en skrubbe er ca 30 cm, men de kan blive op til 50 cm lange.

I stedet for at trække i den sædvanlige våddragt, så spadserede jeg bekvemt ned til avisen og fik nogle flotte hovedløse skrubber - meget pænt rensede! Det var næsten for nemt.

For år tilbage lukkede mit yndlingsrøgeri: Kowskys Røgeri i Årsdale. Her røg man fiskene på den gammeldags måde, hvor man holder ilden i ave med en våd klud på en stang - ligesom man stadig gør det på Hasle Røgeri i dag.

De røgede fisk var supergode. Men det bedste, jeg kunne spise derfra, var fiskefrikadellerne. De var simpelthen så gode. Mange gange blev der rundt om frokostbordet gisnet om, hvordan de blev lavet. Jeg tror faktisk også, at vi spurgte en gang. Men vi fik svaret: Det er en hemmelighed.

Nu kan man ikke få dem mere. Der er kun en, der stadig kender opskriften, og det er Niels, der nu arbejder på Hasle Røgeri. Ikke engang her kan man få de legendariske fiskefrikadeller.

Jeg spurgte Niels i forsommeren, om han kunne løfte sløret for, hvordan de blev lavet. Svaret var: Det er en hemmelighed, men - fortsatte han - jeg laver dem nogle gange til mig selv.

Til denne uges opskrift ville jeg gerne have lavet nogle af de deller. Men når man ikke kan få den rigtige opskrift, så er det ikke så sjovt, og de fleste kan nok finde ud af at lave fiskefrikadeller.

Måske en fiskeburger kunne være sjov… johh måske, men hvordan?

Jeg klagede min nød til min gode ven, der har været i finalen i Masterchef. Han forslog at man kunne lave en slags stjerneskud - altså dampet fisk og stegt fisk med rejer og caviar. Det smager også godt, men der må jo gerne være en bornholmsk kant på.

Nu kom idéen til mig: en fusion af fiskefrikadeller, burger og stjerneskud. Det bliver både lidt mærkeligt og ret sjovt. Jeg er sikker på, at den bornholmske fiskeburger også kommer til at smage godt.

De fine fisk blev hurtigt fileteret, og de pæneste fileter blev taget fra, så de kunne blive dampet i hvidvin og lidt smør.

Resten skulle blive til frikadeller.

Bornholmsk fiskeburger 

3 personer  Frikadeller ca. 10 frikadeller.

• 4 skrubbefileter (tag dem der mindst pæne)
• 6 kartofler ca. 500 gram.
• 2 æg
• Fintsnittet timian
• Pankorasp
• Olie til stegning

Skræl kartoflerne, skær dem i mindre stykker og kog dem møre uden salt

Når kartoflerne er møre, kommes fisken i vandet i et par minutter.

Hæld nu vandet fra og mos kartofler samt fisk i gennem en kartoffelmoser.

Kom den fintsnittede timian i og smag til med salt og peber.

Rør to æggeblommer i massen og lad den sætte sig et øjeblik, mens æggehviderne piskes stive.

Vend forsigtigt kartoffelmassen og æggehviderne sammen, så der bliver en luftig “kartoffeldej”

Kom en stor skefuld af dejen ned i rigelig pankorasp og vend den forsigtigt rundt, så der også kommer rasp på den anden side.

Med en palet lægges den panerede frikadelle ned på en pande med en del olie.

Steg til den er gylden og vend den så forsigtigt og steg igen til den er gylden.

Det kræver lidt behændighed, men kan sagtens lade sig gøre.

Dampet fisk

I en kasserolle kommes lidt hvidvin og en klat smør. Heri sænkes de resterende skrubbefiletter og dampes under låg i et minuts tid, eller til de er møre.

Tag dem nu op og krydr dem med salt og peber

Tomatrelish

Hvidvinen fra dampningen

15 cherrytomater

Et forårsløg i skiver

2 fed hakket hvidløg

1 spsk sukker

Kom sukker i og tomater i vinen sammen med hvidløget

Kog ind, til der ikke er særligt meget væske tilbage.

Smag til med salt og kom løget i.

Burgere

Foruden alt det ovenstående skal der bruges:

Tre slider burgerboller pr. person

Hjertesalat i skiver

chilimayonaise (lav den selv ved at blande chilisauce og mayo sammen, eller køb en færdig)

Bollerne lunes og skæres over

Fordel chilimayo på alle de halve boller.

Byg nu op med frikadelle, salat, tomatrelish og til sidst den dampede fisk.

Læg låget på og servér.