Aviskokken og dessertmesteren

Endelig er varmen så småt kommet til Bornholm – man kan sidde udenfor og nyde noget. Det kunne være en frokost, en is eller bare en øl.

Det skal ikke hedde sig: Aviskokken har i denne uge lavet en lækker, sommerlig treretters frokostmenu.

Forret og hovedret står for egen regning, men for at lave desserten har jeg tilkaldt forstærkning fra en af landets bedste dessertkokke – nemlig Daniel Kruse. Vi skal tale om, hvor vigtigt det er at holde øje med ingrediensernes forvandling, når man laver mad, og i øvrigt også om det med at have en basal viden om rækkefølger og temperaturer.

Hjemme hos os dukker emnet, om hvorvidt vi skal have høns rimeligt ofte op.

Familien vil gerne have høns, og argumenterne fejler heller ikke noget. Det er smart, det der med, at de kan spise madaffald, lægge æg – og i sidste ende kan spises. Argumentet med, at man kunne have forskellige racer, der både ser søde og sjove ud, er der på ingen måde noget i vejen med.

Det er mere det med, at jeg ikke kan lide, at de skal gå i en hønsegård, der hurtigt kommer til at gå fra græsbund til jordbund. Og så det med, at man kan være uheldig, at de tiltrækker rotter. Det dyr i den danske natur, der skræmmer jeres Aviskok allermest. Jeg hader rotter!

Hønsedrab og fjer der sviner

Der er også det med, at vi både har en lille jagthund og en stor kat… Det kan nok løses.

Men hvad så, når man skal spise nogen af de der høns? De skal aflives. Det tror jeg ikke, jeg vil have det store problem med – men så skal alle de der fjer af… Det synes jeg er lidt ulækkert. Og det sviner.

Jeg kan faktisk ikke finde ud af, hvor jeg står med det hønseprojekt, men jeg kan godt lide tanken om lokalt producerede kyllinger. Desværre er det ikke noget, der findes i større skala her på øen, og der er jo heller ikke noget fjerkræslagteri mere. Er der mon nogen, der opdrætter kyllinger og sælger lidt ud af dem?

Til den ene ret i dag har jeg købt en kylling fra Løgismose. Den er langt fra lokal – faktisk er den fransk. Det er ofte den, jeg sværger til, fordi jeg har læst dette om dem:

Kyllingerne opdrættes i skovområdet Les Landes, der ligger langs Atlanterhavet syd for Bordeaux, og som strækker sig ned til foden af Pyrenæerne. De store nåletræsskove er ideelle til opdræt af fjerkræ. Kyllingerne går frit omkring i skovene, og ud over det, de selv finder i skovbunden af føde, fodres de med majs fra lokalområdet. De vokser sig naturligt store og slagtes først efter omkring 90 dage, når de for alvor har fået smag og struktur.

Ærtesuppe med danske ærter til forret.

Ved du noget – jeg vil også vide det!

Jeg ville ønske, at der var et dansk produkt i supermarkederne, der kunne måle sig med den dyrevelfærd. Jeg har ikke fundet det – men vil gerne høre, hvis der er nogen, der ved noget, jeg ikke ved.

Én ting er sikkert: Det er ikke nogen god kylling, man kan få for 35 kroner…

En anden ting, vi skal have fat på, er ærter – og dem vil jeg, helt uden diskussion, gerne have herhjemme. Der er så småt begyndt at komme friske, udenlandske ærter i supermarkedet, men jeg venter lidt med dem. Til gengæld er der ikke noget i vejen med frosne, danske økologiske ærter til vores forret.

Desserten er en gammel dansk klassiker: Citronfromage!

Det smager virkelig godt, men bliver af mange sprunget over på grund af kulinariske traumer over trevler og “vingummibamser” – altså de klumper af gelatine, der ikke er nået at blive rørt ordentligt ud i massen, inden de stivner. Resultatet er en vandet fromage med gummiklumper i. Det er ikke dét, at forårsfrokosten – der helst skulle ligne det gamle P.S. Krøyer-maleri, Hip Hip Hurra– skulle huskes for.

Men hvad skal man så gøre? Jeg ved det godt – men Daniel er simpelthen så god til at fortælle, og han har også et par andre tips i ærmet. Med andre ord: Vi er tilbage til det med at lære noget nyt.

Kylling med rabarber til hovedret.

Til kamp mod vingummibamserne

Solen skinner ind gennem vinduet til Rasborgs Kulinariske Haberdashery, og Daniel Kruse kommer ind gennem døren. I favnen har han en kasse, der er fyldt med piskefløde, citroner, gelatine og små bøtter med ting og sager, som jeg umiddelbart ikke kan se, hvad er.

Vi taler kort om, hvad der skal ske – og som den travle mand, han nu engang er, så springer han straks ud i det og starter med at lægge gelatinen i blød. Mens han ihærdigt prøver at få plads til de lidt for lange blade med husblas i den lidt for lille skål, jeg har stillet til rådighed, fortæller han, at det ikke tager mere end 10 minutter at få gelatinen blød nok. Men at han engang har været på et dessertkursus i Frankrig, hvor de lagde den i blød i 24 timer.

Det er alligevel grundighed ud over alle grænser, tænker Aviskokken. Og tankerækken fortsætter: Hvor meget planlægning kræver det så? Hvordan ved man, hvor mange citronfromager man skal bruge dagen efter – man aner jo ikke, hvor mange der kommer til at blive solgt om aftenen…

Jeg bliver revet ud af den lidt ligegyldige tankestrøm, da min dygtige gæst har tændt for røremaskinen, der allerede er fyldt med lokal piskefløde.

Gennem larmen fra den røde Kitchenaid kommer nu et af dagens guldkorn fra dessertmesterens mund: De fleste mennesker pisker deres fløde alt for meget – Du ved, lidt ligesom når man skal have flødeskum i sin varme kakao. Den er jo næsten skilt, når den er så stiv. Hvis man begynder at komme alt muligt ned i sådan en næsten skilt fløde, så bliver det som minimum et grynet resultat.

Fløden skal letpiskes. Bare lige sådan, at man kan se, at piskeriset trækker lette spor efter sig. Den skal kunne hældes.

Aviskokken står og tripper for at bidrage med noget klogt til samtalen og får med påtaget eftertænksomhed sagt: – Jeg tror, der er mange, der forveksler stiftpiskede æggehvider med flødeskum og tror, at flødeskum skal være ligeså stift…

Den store mand ved siden af mig, der nu er i gang med at hælde den letpiskede fløde over i en grøn skål, nikker.

Citronfromage fra Daniel Kruse. I denne treretters menu må du lave den selv.

Rækkefølgen – rækkefølgen…

I næste nu er røreskålen vasket af, og fløden er blevet afløst af både sukker, vanilje og æggeblommer, og jeg får lov at rive citronskal ned i blandingen.

Det skal også piskes luftigt. Men som Hr. Kruse siger – det er rækkefølgen, der er vigtig. Fløden kan piskes op igen. Det kan æggesnapsen, som han er i gang med at lave, ikke. Den skal laves efter flødeskummet.

Mens maskinen snurrer, krammer Daniel vandet af gelatinen og kommer den op i en kasserolle sammen med citronsaften. Mens det står og varmer op, og gelatinen smelter sammen med den sure væske, falder snakken kort på æggesnaps: Det er jo en ting fra en svunden tid – jeg tror ikke, der er mange, der lige snupper sådan en æggesnaps, når de er lækkersultne, mere…

Men ikke mere fjol – nu er det alvor, for nu kommer det vigtigste tip: Væsken i kasserollen – altså citronsaft og gelatine – skal være forholdsvis varm. Det er en misforståelse, at man skal passe på med at varme gelatine for meget op. Den behøver ikke at koge, men den må gerne være omkring 60 grader varm.

Hele hemmeligheden er netop, at man smelter de udblødte blade sammen med væske, så der er en lidt større varm mængde, der skal blandes med den køligere æggesnaps. På den måde tager det lidt længere tid, før gelatinen stivner, og man kan nå at røre det hele sammen. Derfor bliver den lune væske pisket forsigtigt ned i snapsen og blandet omhyggeligt.

Og så: flødeskummet i æggeblandingen. Der er mange, der tror, at man skal starte med en tredjedel først og først tilsætte resten, når det er vendt i. Men sådan forholder det sig ikke. Hele portionen ned i med det samme – og vend så forsigtigt, men bestemt, det hele sammen med et piskeris.

Det er egentlig dét. Hæld nu blandingen op i dine serveringsskåle – portionsanrettet, eller bare en stor. Det bestemmer du.

Tak til Daniel for de gode tips. Lige inden fromagekongen forlader matriklen, siger han:

– Det er jo et princip, der gælder for alle fromager: Ikke piske fløden for meget. Varm gelatinen op med væske. Og vend det hele sammen.”

Det er jo egentlig ret nemt – hvis man bare ved det. Og det gør du nu!

Men der skal jo to andre retter til. Dem er der heldigvis ikke meget hokus pokus ved – så dem får I bare her.

Ærtesuppe med creme fraiche og friske urter
Fire-seks personer

Frosne ærter – 400 gram
Skalotteløg – Et, finthakket
Smør – 25 gram
Grøntsagsbouillon – Fem deciliter
Piskefløde – En deciliter
Citronsaft – En teske (efter smag)
Salt – En halv teske (eller efter smag)
Friskkværnet sort peber – Efter smag
Creme fraiche – To-tre spiseskeer til pynt
Friske krydderurter (for eksempel mynte, dild eller kørvel) – Til pynt

Smelt smørret i en gryde og sautér skalotteløgene ved middel varme i tre-fire minutter, til de er klare – de må ikke tage farve.

Tilsæt de frosne ærter og grøntsagsbouillon. Bring det hele i kog og lad det simre i cirka tre minutter, til ærterne er møre, men stadig har en frisk grøn farve.

Tag gryden af varmen og blend suppen grundigt med en stavblender (eller hæld over i en blender), til den er helt glat.

Rør fløden i og varm suppen igennem. Smag til med citronsaft, salt og peber.

Hæld suppen i skåle. Top med en skefuld creme fraiche og lidt hakkede, friske krydderurter. Du kan også dryppe lidt god olivenolie over.

Stegt kyllingebryst med kartofler og rabarberkompot
To-fire personer afhængigt af sulten

Kyllingebryst – To
Smør – 75 gram
Kartofler – Cirka otte
Rabarber – Tre stængler
Sukker – Tre spiseskeer
Citronsaft – Smag dig frem
Eventuelt eddike – Hvis du ikke kan lide citronsaft (så bliver du nok alligevel ked af desserten)
Løvstikke – Så det smager godt og er pænt

Start med at befri din kylling for brysterne og steg dem med skindsiden nedad i smørret med middelvarme. Når skindet er gyldent og sprødt, vendes brysterne og steges færdig på middelvarme. Husk salt og peber.

Kog kartoflerne i saltet vand sammen med løvstikkestilke

Skær rabarberne i cirka en centimeter store stykker og kom dem i en gryde med sukkeret og lidt vand. Middel varme og rør så til rabarberne på magisk vis er blevet til kompot. Smag til med citronsaft eller eddike, samt lidt mere sukker og eventuelt lidt salt.

Anret det hele på en pæn tallerken, og hvis ikke smørret er helt sort, så kan du bruge det som sauce. Husk at hakke løvstikkebladene og drys på.

Citronfromage
Fire–seks personer

Citroner, økologiske – To (både saft og fintrevet skal)
Sukker – 125 gram
Pasteuriserede æggeblommer – Fire
Husblas – Tre blade
Piskefløde – Fem deciliter
Vanilje – Korn fra en stang

Udblød husblassen i koldt vand i cirka fem–ti minutter.
Pisk fløden – og pas nu på….
Pisk æggeblommer, vanilje, citronskal og sukker til en lys og luftig æggesnaps.
Varm citronsaften fornuftigt op i en lille gryde og smelt den udblødte, opvredne husblas direkte i den lune saft.
Hæld citron-saft-husblas-blandingen i æggesnapsen mens du pisker, så det hele blandes jævnt. Tilsæt citronskal.
Vend flødeskummet i citronmassen med et piskeris
Hæld fromagen i en stor skål eller portionsglas og stil dem på køl i mindst tre timer, gerne længere.
Daniel bruger knuste Oreokiks til pynt sammen med vilde urter som skovsyre, kodriver og viol. På billedet er der også lidt hvid chokoladetrøffel, som han havde med. Det er noget med hvid chokolade, der bliver kogt op med fløde… Jeg kender desværre ikke forholdet, så du må prøve dig frem, søge på nettet eller besøge Daniel på Det Røde Pakhus i Rønne.

Det var alt for denne gang. Jeg håber at din frokost bliver god.