I næste nu er røreskålen vasket af, og fløden er blevet afløst af både sukker, vanilje og æggeblommer, og jeg får lov at rive citronskal ned i blandingen.
Det skal også piskes luftigt. Men som Hr. Kruse siger – det er rækkefølgen, der er vigtig. Fløden kan piskes op igen. Det kan æggesnapsen, som han er i gang med at lave, ikke. Den skal laves efter flødeskummet.
Mens maskinen snurrer, krammer Daniel vandet af gelatinen og kommer den op i en kasserolle sammen med citronsaften. Mens det står og varmer op, og gelatinen smelter sammen med den sure væske, falder snakken kort på æggesnaps: Det er jo en ting fra en svunden tid – jeg tror ikke, der er mange, der lige snupper sådan en æggesnaps, når de er lækkersultne, mere…
Men ikke mere fjol – nu er det alvor, for nu kommer det vigtigste tip: Væsken i kasserollen – altså citronsaft og gelatine – skal være forholdsvis varm. Det er en misforståelse, at man skal passe på med at varme gelatine for meget op. Den behøver ikke at koge, men den må gerne være omkring 60 grader varm.
Hele hemmeligheden er netop, at man smelter de udblødte blade sammen med væske, så der er en lidt større varm mængde, der skal blandes med den køligere æggesnaps. På den måde tager det lidt længere tid, før gelatinen stivner, og man kan nå at røre det hele sammen. Derfor bliver den lune væske pisket forsigtigt ned i snapsen og blandet omhyggeligt.
Og så: flødeskummet i æggeblandingen. Der er mange, der tror, at man skal starte med en tredjedel først og først tilsætte resten, når det er vendt i. Men sådan forholder det sig ikke. Hele portionen ned i med det samme – og vend så forsigtigt, men bestemt, det hele sammen med et piskeris.