Michelin-kok i klitterne: Vil skabe uformelt Balka-univers

Marcel Dorrego sætter mennesker før Michelin-niveau i nyt bornholmsk strandprojekt.

Kender I det – landsholdet – hvad enten det er fodbold, håndbold eller dart, så sker der dette, når de vinder: Alle siger: "Vi har vundet – vi er de bedste."

Det er så lækkert at føle sig som vinder – selv når man sidder i sin lænestol med chipsrester på maven og ølsjatter ud over det hele. "Vi har vundet." Gu' har vi ej. Det er dem, der har trænet hele deres liv, blevet gode til noget, blevet de bedste. Du har ikke vundet en skid – du har set på at nogle dygtige mennesker vinde over nogle andre dygtige mennesker.

Sådan er det også i det bornholmske madlandskab. Kadeau har efter mange år fået tildelt tre Michelinstjerner i deres københavnske restaurant. Det er vildt flot og fuldt fortjent. De har kæmpet i så mange år. Det er ikke en dans på roser at komme hertil – der er mange omkostninger også på det personlige plan.

Kadeau her på Bornholm har fortsat en Michelinstjerne. Det er også virkeligt flot, men lad os lige huske på at det er den filial, der ligger i hovedstaden, der har fået den fineste udmærkelse.

Alligevel er der folk, organisationer og medier, der straks siger: "Vi har vundet!" og "Det er så godt for Bornholm…" Hvordan er det det, spørger den skeptiske aviskok. Har I støttet op om Kadeau og spist på restauranten i København? Har I været med til at tale dem op, når det var svære tider?

Og nu taler vi jo om, at det er den københavnske restaurant, der har fået den pris. Hvordan er det så supergodt for Bornholm? Er det noget med, at det så er en bedre historie at fortælle om den en-stjernede restaurant på Bornholm, fordi den anden har tre stjerner? Var det ikke lidt mere rigtigt at hylde de mennesker, der har ofret årtier af deres liv på at opnå deres drøm, i stedet for straks at proklamere deres sejr som vores? Skal de ikke have lov at få den ære selv?

Fisk - ikke Folkemøde

Det er sommer og folkemødet nærmer sig, men det gør hornfiskene også. Det er herligt, at de slanke fisk har lyst til at kigge forbi vores skammeligt forurenede Østersø. Så er der da lidt liv, så længe det varer. Det er bare med at få hapset nogle af de lækre fisk, der er så smukke med deres næb, grønne skæl og ben.

Man behøver faktisk ikke engang besvære sig med at sætte en krog på linen for at overliste dem. Hornfiskens lange næb er udstyret med hundredvis af små, bagudrettede tænder, og det betyder, at man kan fange dem med en simpel silkesnor. Man kaster bare et stykke farvet silke ud i vandet, og fisken kaster sig over det, som var den et pyntesygt fruentimmer fra det forrige århundrede, der ikke kunne stå for et stykke farverigt stads hos manufakturhandleren. Næbbet vikler sig ubehjælpeligt ind i trådene, og så er det bare at hive dyret i land. Helt uden krog.

Og når fisken ligger der, smuk og slank, skal den selvfølgelig bare steges. Ingen stor gastronomi og ingen pincetanretninger. Den skal skæres i stykker, vendes i rugmel, krydres og have en ordentlig tur på panden i rigeligt med smør. De grønne ben er der jo, men de er, som navnet antyder, grønne. Selv den mest nærsynede kan få øje på dem, så der er absolut ingen undskyldning for at kløjes i dem.

Så kan man sidde der i sommersolen, tygge på sin friskfangede aftensmad og lade Kadeau-drengene om at have vundet deres egne stjerner i fred. For her kan man i det mindste tørre smørret af hagen og sige med fuld ret: "Jeg fangede fisken."

Så ud med silkesnor og stang og skab din egen sejr…

Stik fødderne i sandet

Efter al den snak om folk, der tager æren for andres sejre, bliver jeres aviskok jo nødt til at gøre det modsatte: køre ud og tale med en af dem, der rent faktisk har knoklet for stjernerne. Det fører mig op i klitterne bag Balka Strand.

Balka er fine ting. Hvidt sand, lavt badevand og den rolige sommerstemning, der år efter år trækker folk til sydøstkysten. Men hvis man bevæger sig et lille stykke op i klitterne, bag stranden på Vestre Strandvej 39, er der noget, der ikke helt ligner det, man normalt forbinder med en strandrestaurant.

Her ligger Dunes Beach Camp. Lyse luksustelte, en udendørs bar og et åbent køkken med røg fra grillen. Man kan overnatte i glampingtelte, men man kan i mindst lige så høj grad dumpe ind direkte fra stranden med saltvand i håret og sand mellem tæerne for at få noget at spise og drikke.

Manden, der styrer slagets gang herude, er Marcel Dorrego. Han er en del af Kadeau-konsortiet, som ejer pladsen og restauranten Dunes Baglandet tæller Michelin-stjerner og seriøs gastronomi, men paraderne er sænket i klitterne.

– Det er et sted, hvor vi gerne vil have, at folk kommer og nyder sommeren, slapper af og får noget godt at spise og drikke, fortæller Marcel Dorrego, da vi sidder i den lune svalevind tæt på stranden.

– Det er et uformelt hangout-sted med en restaurant, en bar og en form for hotel, hvor alle er velkomne. Altid. Det er overhovedet ikke forbeholdt dem, der bor i teltene.

Sydeuropæisk vildskab over åben ild

Dem, der kender Kadeau-universet, vil genkende noget - men formen er en anden. Ingen 20-retters menuer og ingen stive hvide duge.

– Man kan få forskellige ting, forklarer Marcel.

– I løbet af dagen serverer vi en simpel frokost i caféen, som kan være en god sandwich eller en let, lille ret. Og om aftenen i restauranten ruller vi de gode råvarer ud, som vi primært griller over åben ild. Man kan godt kalde inspirationen for lidt sydeuropæisk i stilen og i den mad, vi laver.

Menuen skifter med sæsonen. Råvarer hentes i Kadeaus egen have og fra syltekøkkenet, suppleret af lokale bornholmske producenter.

– Det er lækker fisk, grøntsager og ting fra haven, der bliver grillet over åben ild. Meget uformelt, men stadigvæk med utrolig gode smage og høj kvalitet. Det er ikke en Kadeau-middag med 18 retter og fastlåste vinmenuer. Vi er en a la carte-restaurant med meget fornuftige priser i forhold til det, man får på tallerkenen. Man kan spise så lidt eller så meget, man har lyst til. Vi anbefaler, at man vælger tre enkelte retter og forhåbentlig en dessert. Man kan sagtens slippe afsted med at spise for 500 kroner, måske endda mindre. Det er, om man så må sige, spiseligt.

Og her sidder så en af dem, klummen handlede om. For når september kommer, pakker Marcel klitterne sammen og tager til København, hvor han over vinteren og foråret arbejder i Kadeaus testkøkken på absolut højeste niveau. Det er den restaurant, der for nylig fik den tredje Michelin-stjerne - den københavnske, ikke den bornholmske, for nu at have det helt på plads. Og Marcel har sin del af æren. Så jeres aviskok må jo spørge, om det ikke føles som hans egen sejr at have været med til.

– Ja, det fortæller jeg i hvert fald mig selv, griner han.

– Men jeg synes faktisk, at alle, der arbejder og har arbejdet i Kadeau indtil nu, har en del i det. Det er en lang, hård række af hårdt arbejde, som har gjort, at vi er, hvor vi er i dag.

Opdraget i Kadeau

Det er befriende langt fra lænestolen og chipskrummerne. Her er det en mand, der har lagt år af sit liv på de bonede gulve, og han deler tilmed æren med holdet. Når man spørger, hvad det kræver at nå gastronomiens superliga, handler det for Marcel ikke om kæft, trit og retning.

– Det kræver selvfølgelig, at man er seriøs, passioneret og glad for det, man laver. Man skal have et rigtig dygtigt hold, som er gode til at arbejde sammen, og som rent faktisk er glade for at arbejde sammen med hinanden. Og selvfølgelig kræver det disciplin. Men jeg synes, Kadeau altid har været utrolig gode til at skabe et fantastisk miljø, hvor folk rigtig gerne vil være, på trods af at det er hårdt arbejde. Vi har været gode til at ansætte ordentlige mennesker, som er passionerede, glade og har en fed energi.

Hellere søde end geniale… Den kultur tager Marcel med sig fra København og ruller ud i sandet på Balka. Det menneskelige aspekt i værtskabet vejer tungere end teknisk perfektion.

– Jeg er jo fagligt opdraget i Kadeau, så for mig er det alfa og omega, at det er søde og rare mennesker, vi ansætter herude. Jeg vil faktisk til enhver tid hellere have søde og rare mennesker end vanvittigt dygtige kokke, tjenere eller folk i caféen, der ikke kan finde ud af at være en del af et hold.

– Det er værtskabet, der gør forskellen. Det her skal være et sted, hvor folk kommer og føler sig velkomne, er glade for at være og bare nyder det. Og jeg tror fuldt og fast på, at man kun kan skabe den stemning, hvis de mennesker, der arbejder her, deler de samme værdier og har hjertet med.

Og hvis Marcel skal give sit bedste argument for, at de lokale bornholmere skal køre mod Balka:

– Man skal komme herned og stikke fødderne i sandet. Nyde solen, spise en god is, drikke en kold øl eller en kop kaffe. Hoppe i vandet, og så komme herop bagefter og måske spise noget mad. Det vil jeg klart anbefale.

Det er der ikke meget at indvende imod.

Hornfisk med knuste kartofler

Knuste kartofler 4 personer

Små kartofler……………………500 g

Olivenolie………………………..1 dl.

Sennep…………………………2 spsk

Løvstikke……………………….1 lille håndfuld blade – fintsnittede

Hornfisk 4 personer

Hornfisk………………………8 stykker på ca 10-12 cm husk at pille benene ud

Løgkarse…………………….. en dygtig håndfuld

Grilspyd………………………8 stk

Smør…………………………..100 g

Kog kartoflerne uden salt og med skræl. De skal være helt møre.

Mos dem groft med et piskeris og kom resten af ingredienserne i.

Vend rundt til olien er absorberet.

Smag til med salt og peber.

Krydr fiskene indvendigt med salt og peber.

Kom løgkarse i og luk med grilspydene.

Steg i smørret til de er gyldne.

Hvis du vælger at grille, så smelt smørret.

Server med koldt øl og smørret som sovs.