Den Grønne Frø holder liv i byen – én fest ad gangen

Pia Larsen på 68 og Gorm Larsen på 74 står bag Den Grønne Frø, hvor alt laves fra bunden, og hvor både Rotary, Ældre Sagen og halve sogne står i kø for mad og fest.

Engang var der en brugs – ligesom i mange andre danske småbyer er den forsvundet, efter at en del af de beboere, der havde adresse i Aarsballe, er flyttet fra det, som vel af nogen betegnes som en samling huse.

Jeg husker også, at der var en benzinpumpe udenfor. I en del år var matriklen nærmest et symbol på forfald, men de seneste år er der sket en del. Der er ryddet op, bygningen er renoveret, og ikke mindst er der kommet en formidabel juleudsmykning, som borgerne i Aarsballe og de forbipasserende kan nyde godt af i december.

Jeres aviskok har tit tænkt over, hvad der mon skete derinde. Jeg ved, at der i en årrække har været cateringvirksomhed, men ikke en man har hørt så meget om.

Men for ikke så lang tid siden fik jeg et tip om, at jeg skulle prøve at besøge Den Grønne Frø, som den nuværende virksomhed hedder. For her bliver der både lavet mad ud af huset, og der er nogle flotte selskabslokaler. Jeg havde aldrig hørt om Den Grønne Frø, og det har mange andre sikkert heller ikke. Så nysgerrigheden blev pirret, og jeg ringede til Pia Larsen og lavede en aftale.

Nu er jeg jo selv kok og ved, at det kan være et ret hårdt arbejde at lave mad til folk. Faktisk er der ikke mange, der bliver i branchen – både fordi det som regel ikke er de mest hensigtsmæssige arbejdstider, og fordi det kan være ret hårdt.

Derfor blev jeg også overrasket, da Pia åbnede døren for mig. For selvom hun holder sig godt, er det tydeligt, at hun ikke er en vårhare. Inde i køkkenet blev jeg bænket sammen med Pias mand, Gorm, kaffe og morgenmad med det hele.

Nu blev jeg for alvor nysgerrig: Hvordan kan det være, at man orker at have en “mad ud af huset”-forretning og selskabslokaler, når man har taget sin tørn på arbejdsmarkedet?

Traditionelt, nyt og hjemmelavet

Pia, vi sidder her i jeres hyggelige køkken i Aarsballe. Hvem er du, og hvorfor sidder vi egentlig her?

– Jeg sidder i Aarsballe, fordi vi for 15-20 år siden blev ført til Bornholm af Peter Vesth. Vi faldt for Bornholm og var enige om, at når vi gik på pension, så skulle vi ud at opleve et nyt eventyr herovre. Jeg har tidligere haft selskabslokaler i Kalundborg, og jeg ville gerne tilbage til at lave mad. Vi har kigget efter rigtig mange ting her på Bornholm og er endt her i Aarsballe, hvor vi er meget glade for at være. Det er faktisk vores seniorprojekt, vi er gået i gang med. Til næste år har vi haft det i 10 år.

Hvad er konceptet for Den Grønne Frø?

– Det vi driver, er selskabslokaler, hvor man kan bestille en fest. Man kan ikke bestille lokalerne og selv have mad med eller selv sørge for drikkevarer. Man skal købe hele pakken hos os. Det kan være brunch, en fødselsdag, platter eller en trerettersmenu. Vi har erfaret, at der ikke er ret mange, der ønsker det samme. Derfor har vi ikke en hjemmeside med en masse menuforslag. Folk ringer til os, kommer ud og ser lokalerne, taler med os, og så laver jeg et tilbud, som er tilpasset det, folk gerne vil have.

I lægger stor vægt på det hjemmelavede?

– Med hensyn til maden går vi meget op i, at ting er lavet fra bunden. Enten efter det nye køkken, eller hvis det skal være traditionelt, gammeldags mad, så laver vi det. Vi laver det, kunderne ønsker, og vi laver alt fra bunden. Til brunch bager vi vores brød selv, laver selv vores marmelade, laver grøntsagstærter og forskellige andre ting, hvad der nu er på menuen.

Lønner sig

Du kalder det et seniorprojekt, men det er jo et hårdt arbejde at lave mad til folk. Hvordan hænger det sammen?

– Selvfølgelig er det et hårdt arbejde, og nogle gange bliver man nødt til at starte klokken fire om morgenen for at nå det hele. Men når man brænder for det, så er det ikke lige så hårdt, som hvis det var en sur pligt. Og det er bestemt ikke en sur pligt. Det er ikke en sur pligt at lave mad. Det er heller ikke en sur pligt at pynte lokalerne op og gøre folk tilfredse, som de i langt de fleste tilfælde er, når de går ud af døren med en god fornemmelse og har haft en god fest. Jeg har lavet mange andre ting, og jeg har ofte fået at vide, at hvis man springer ud på dybt vand, så kommer jeg op som en korkprop. Jeg overlever.

Hvem er jeres typiske kunder?

– Vi har fast Ældre Sagen fire gange om året til søndagsmatiné. Så har vi fast Rotary, der har klublokaler her. Og så har vi mange foreninger som HK Senior, Rø Sogns Borgerforening og borgerforeningerne i Klemensker og Aarsballe, der fast får husmandskost til deres møder. I aften skal jeg faktisk lave flæskesteg med hvide og brune kartofler til 30 ud af huset.

Det er mange foreninger. Hvad med private fester som konfirmationer og bryllupper?

– Det har vi ikke været så heldige at få fat i. Vi har haft konfirmationer, og vi har også haft bryllupper, men det er ikke det, vi har mest af. Og det kunne vi da godt tænke os at få noget mere af, for vi mener bestemt, at vi har rammerne til det. Vi har haft fester med op til 90 gæster, og det er nok vores grænse. Men vi vil da meget gerne have både konfirmationer og bryllupper og runde fødselsdage. Runde fødselsdage har vi faktisk haft en del af, især 90-års fødselsdage.

Reception på bornholmsk

Men du har også andre ting. Receptioner og sådan noget.

– Jeg har jo en reception til 200 mennesker lørdag, for Lottes Blomster har 40-års jubilæum og udgiver en bog. Og der skal vi lave en hvid gløgg, som er lavet på bornholmsk most og bornholmsk hyldeblomst. Og så skal der selvfølgelig lidt hvid portvin og lidt hvidvin i. Og så skal der selvfølgelig lidt kanel og stjerneanis i. Og så skal de have en alamande, som er en hemmelighed, men som består selvfølgelig af risengrød, men også af andre elementer. Og så får den en friskpresset appelsingelé på toppen.

Hvad tid er det så, hvis der er nogen, der skulle komme forbi?

– Det er klokken 14 nede hos Lotte på Lille Torv, hun holder reception og bogudgivelse.

Hvordan ser yndlingskunden ud, hvis du skulle vælge en kunde til jeres forretning her?

– Jeg synes jo, det er fantastisk, når kunderne selv har en mening om, hvad de gerne vil have. Og jeg synes også, det er fantastisk, hvis de udfordrer mig både på smag og på tilberedning, men samtidig med giver mig nogenlunde frie rammer. Det kan godt nogle gange være svært at hamle op med prisniveauet og få det for varen, som man egentlig gerne vil have.

Hvad er planerne fremadrettet med Den Grønne Frø?

– Planerne er, at så længe helbredet holder, fortsætter vi. Og det gør det forhåbentlig mange år endnu. Men jeg vil så også sige, at Gorm er 74, og jeg er 68. Jeg tror, hvis vi sådan skal se ud i fremtiden, så tror jeg maksimalt seks år, så bliver Gorm 80. Så skal vi prøve at finde nogen, som har lyst til at drive det videre. Det er jo så meget istandsat, at hvis man overtager det, så kan man komme ind ad døren, dreje nøglen og holde fest to timer senere. Der er alt, hvad man skal bruge i et moderne køkken.

Mere end nydeligt

Jeg blev vist rundt i både selskabslokaler, køkkener og lager. Og jeg må sige, at jeg har set utrolig mange køkkener i min tid, men jeg tror sjældent, at jeg har set nogle, der er så rene og ordentlige som Pias køkken. Alt var nyskrubbet, og der stod nye maskiner, køleskabe, og hvad der ellers hører til. Tænk, at de udover at drive forretningen selv har sat det hele i stand. Hatten af for Pia og Gorm.

Inspireret af Pias risalamande vil jeg prøve at lave min egen version af en juledessert-snack. Jeg synes selv, jeg slap ret godt fra den. Jeg kan i hvert fald lide den, selv om jeg ikke er ret vild med den oprindelige dessert.

Juledessert–snack

Puffede ris
– Rå hvide ris …… 100 g
– Olie til fritering …… 1 liter
– Salt …… 1 nip (valgfrit)

Vaniljecreme (fast og formstabil)
– Fløde …… 2,5 dl
– Mælk …… 1 dl
– Sukker …… 60 g
– Vaniljestang …… 1 stk
– Æggeblommer …… 3 stk
– Maizena …… 1 spsk (strøget)
– Smør …… 20 g
– Mascarpone …… 80 g

Mandelkrokant
– Sukker …… 80 g
– Mandler, grofthakkede …… 60 g
– Smør …… 10 g
– Salt …… 1 lille nip

Topping
– Amarena-kirsebær …… 2 pr. portion
– Amarena-sirup …… 1–2 tsk pr. portion

1. Puffede ris
1. Kog risene meget møre i rigeligt vand.
2. Si dem og tør dem på bagepapir ved 80–90°C i 2–3 timer, til de er helt tørre og hårde.
3. Varm olie til 220–230°C.
4. Friter små portioner ris ad gangen – de puffer på 1–2 sek.
5. Tag dem op, dryp af og salt let.

2. Vaniljecreme
1. Kog mælk, fløde og vanilje op.
2. Pisk æggeblommer, sukker og maizena sammen.
3. Hæld den varme væske i under piskning, tilbage i gryden, og kog til en tyk creme.
4. Tag af varmen, rør smør i.
5. Køl helt ned og pisk mascarponen i.
6. Køl igen, så cremen bliver fast og kan sættes som en lille top.

3. Mandelkrokant
1. Smelt sukker til ravfarvet karamel.
2. Vend mandler og smør i.
3. Hæld ud på bagepapir og afkøl.
4. Bræk i små, let uperfekte stykker.

4. Samling
1. Læg en lille rede af puffede ris på et fad.
2. Sæt en top af den faste vaniljecreme ovenpå.
3. Placer to Amarena-kirsebær.
4. Dryp lidt sirup, så den naturligt løber ned over cremen.
5. Afslut med et stykke krokant for højde og knas.