Bag kulisserne på krydstogtskibet

Aviskokken fik adgang til Aida – og et blik ind i en flydende verden af mad, maskineri og tysk præcision.

Jeres aviskok har været på cruise. Eller… det passer ikke helt.

Jeg har i flere måneder forsøgt at komme ombord på et af de krydstogtskibe, der lægger til i Rønne, for at finde ud af, hvad der egentlig foregår bag facaden af restauranter, tykke gulvtæpper og teatershows – alt det, der skal underholde de tusindvis af gæster, der besøger vores ø.

Hvad laver krydstogtturisterne egentlig, når de bliver sluppet løs på Bornholm? Jeg ser ganske vist en del spankulere rundt i Rønnes gamle gader – men ikke flere tusinde. Hvor bliver de af?

Den venlige og uhyre hjælpsomme Yana Grundke, som er ansat af Rønne Havn som Chief Business Officer for Cruise, har hjulpet mig med at få en aftale i stand med F&B-manageren og den executive souschef: Ruediger og Sven. De har lovet at svare på nogle spørgsmål.

Efter et meget grundigt sikkerhedstjek får jeg lov at komme ombord. Sven henter mig. Vi bevæger os gennem skibet, og aviskokkens øjne er store… Det her er noget andet end Poul Anker.

Vi sætter os til rette i skibets ølstue – og det lyder måske ikke så vildt, men de har ansat en brygmester. De har deres eget ølbryggeri ombord!

Maden ombord

Ruediger: Skibet hedder Aida, og jeg er F&B director.

Sven: Jeg er executive souschef.

I har fortalt, at I har 2.500 gæster ombord og skal servere mad til dem mindst tre gange om dagen. Men hvad med frokost? Jeg så mange gå fra borde – de skal vel på ture rundt på øen?

Ruediger: Ja, i dag har vi kun én restaurant åben. I går havde vi to lukkede og én åben. Det afhænger af udflugterne – hvor mange der tager afsted, og hvornår de kommer tilbage. Men vi har altid én restaurant åben om eftermiddagen, så gæsterne kan spise, når de vender tilbage.

Sven: Vores burgerrestaurant er åben fra klokken 14 til 17. Så hvis de yngre gæster har lyst til burgere, pommes frites eller chicken wings, kan de gå derhen. I dag har vi også vores asiatiske restaurant åben.

Hvor mange forskellige restauranter har I ombord?

Sven: Syv.

Det er mange! Kan du fortælle lidt om dem?

Sven: Vi har flere buffetrestauranter med forskellige køkkener. Hver aften har sit tema – amerikansk, skandinavisk, italiensk osv. Derudover har vi specialrestauranter: burgerrestaurant, sushibar, fine dining og et velkendt steakhouse.

Er maden en vigtig del af oplevelsen på et cruise?

Ruediger: Det er en hovedattraktion. Maden er en væsentlig del af oplevelsen.

De lokale råvarer

Nu er vi ankommet til Bornholm, som er kendt som Danmarks madø med mange lokale råvarer. Bruger I lokale ingredienser, når I besøger steder som dette?

Ruediger: Vi har et centrallager i Hamborg, og alt koordineres fra Rostock. Det sikrer ensartet kvalitet. Vi får leverancer hver syvende dag.

Sven: Alle vores leverandører er certificerede. Vi forsøger at få alt certificeret. Det handler også om volumen – jeg tror ikke, de lokale slagtere kan levere de mængder, vi har brug for. Derfor er alt centraliseret, og vi køber ikke lokalt.

Det handler vel også om fødevaresikkerhed, når der er 3.000 mennesker ombord?

Sven: Præcis. I Caribien bruger vi dog lokale leverandører – men de skal også være certificerede af hovedkontoret i Rostock.

I er selv madinteresserede. Får I mulighed for at gå i land og opleve det lokale?

Sven: Ja, vi kan gå i land i vores fritid.

Ruediger: Især i dag, hvor restauranterne er lukkede. Jeg har 128 personer i køkkenet, og vi laver rotation, så alle får fri en gang i mellem til frokost. De kan sove, slappe af – gøre, hvad de vil.

Er det jeres første besøg på Bornholm?

Sven: Ja.

Har I planer om at smage på de lokale råvarer?

Sven: Jeg vil meget gerne, men det er en travl dag. Vi kommer igen om to uger – forhåbentlig får jeg mere tid der.

For mange kokke…

Hvor mange arbejder i køkkenet?

Ruediger: Jeg har 128 kokke fordelt på alle afdelinger.

Hvordan fungerer hierarkiet? Du er executive souschef – har du overblikket over alle køkkenerne?

Sven: Hver restaurant har sin egen souschef. Det gælder også hovedkøkkenet. Vi har kokke fra Filippinerne, Indonesien og Indien.

Så det er struktureret som det klassiske brigadesystem?

Ruediger: Præcis.

Bruger I sæsonvarer i menuplanlægningen?

Sven: Ja, det afhænger af sæsonen. For eksempel bruger vi jordbær i jordbærsæsonen – især dem fra Mecklenburg. I aspargessæsonen bruger vi selvfølgelig asparges. Men det er firmaet, der fastlægger menuerne. Lige nu kører vi Oktoberfest-tema på alle skibe.

Det må være populært?

Sven: Det er det altid.

Og jeres gæster – er det primært tyskere?

Ruediger: Ja, for det meste.

Sejler I mest i Østersøen og Nordeuropa, eller også i Caribien?

Sven: Vi har 11 skibe. Om sommeren er de fleste i Europa – Middelhavet, Østersøen, Kanarieøerne. Om vinteren er nogle i Caribien, andre sejler til Norge. Ét skib sejler jorden rundt fra oktober til marts.

Hvor længe arbejder I ad gangen ombord?

Sven: Det afhænger af kontrakten. Jeg har en kontrakt fra maj til november – seks måneder.

Ved I på forhånd, hvilket skib I skal på?

Ruediger: Ja. Vi kan tjekke skibenes ruter online. Når folk møder ind og får nye kontrakter, spørger de ofte til skibenes placering.

Sven: Jeg ved allerede min næste kontrakt, før jeg går fra borde. Hvis jeg stopper 1. juni, ved jeg måske allerede, at jeg skal tilbage i august – og hvilket skib det er.

Er kontrakterne altid tidsbegrænsede?

Sven: Jeg har en fast kontrakt, men jeg kan komme med ønsker til min ferie. Det er ikke altid muligt, men jeg kan planlægge – allerede nu er jeg i gang med at planlægge april-maj næste år.

Hvordan er det at skifte skib?

Ruediger: Alle skibe i samme klasse har samme system. Menuerne er ens – det afhænger kun af ruten. Middag og aftensmad varierer, og frokost følger en 14-dages rotation.

Hvad siger familien?

Det må være en særlig livsstil at være væk så længe ad gangen?

Ruediger: Min kontrakt er på fire måneder.

Sven: Fire måneder på skibet, to måneder hjemme.

Hvordan fungerer det med familielivet?

Sven: Min kone er vant til det. Jeg har valgt at være den, der er væk – og så har jeg to måneders ferie. Det er vigtigt at se det fra begge sider.

Ruediger: Et skib er noget helt andet end land. Du skal kunne lide det – ellers fungerer det ikke.

Er det mærkeligt at besøge mange lande uden at komme i land?

Sven: Du får mulighed for at opleve steder og beslutte, om du vil vende tilbage som turist i din ferie.

Hvad er jeres yndlingsaktivitet ombord?

Sven: Jeg har ansvar for alt – så det er også det, jeg laver.

Ruediger: Hver morgen drikker jeg min kaffe på dæk 11 eller 12 og kigger ud over havet. Hver dag er jeg et nyt sted – det er en fantastisk følelse. Vi har god mad, kan spise i restauranterne. Der er en 28-dages menu med indisk, indonesisk, filippinsk mad – og europæiske retter. Pasta med to saucer, frugt, buffeter. Aldrig den samme gnu i to dage.

Har besætningen adgang til de samme faciliteter som gæsterne?

Sven: Vi har vores egne områder – bar, soldæk på dæk fem og seks. Men vi kan også bruge gæsternes områder som restauranter og fitnesscenter. Gæsterne har prioritet, men om natten, når der ikke er gæster, kan vi bruge det.

Der bliver taget godt hånd om besætningen?

Ruediger: Ja, og det er også en anden form for stress. Det er mere afslappet end på land. Selvfølgelig er der travlhed, men ikke som i en restaurant på land. At køre bil derhjemme er værre end det meste – her er det nemt.

Mad i høje bølger

Østersøen kan være urolig. Hvad gør I, hvis mange bliver søsyge?

Ruediger: Ikke alle bliver syge. Men vi har et hospital, der udleverer søsygepiller til både gæster og personale. Jeg har aldrig haft problemet selv.

Hvad med at lave mad i høj sø?

Ruediger: Alt bliver fastgjort. Vi får besked fra broen, når det er nødvendigt. For eksempel vejer vores risvogn 150 kilo – hvis den ruller, kan den brække ben. Derfor fastgør vi alt. Sikkerhed først.

Skal I ændre menuen, når vejret er dårligt?

Sven: Nej, vi fortsætter som normalt.

Det lyder imponerende.

Sven: Måske er der så også færre gæster i restauranten...

Le grand tour

Nu er det tid til en omfattende tur rundt på skibet.

Sven tager mig med rundt til de forskellige restauranter. Vi passerer bl.a. en sushi-restaurant, hvor sushien bliver lavet, når folk bestiller den – ikke noget med at lave noget klar på forhånd. Steakhouse og italienske restauranter bliver betrådt, ligesom diskotek og spa, hvor to personer står klar til at give diverse behandlinger – lige fra ansigts-wellness til akupunktur. Hvis det ikke er nok, så er der naturligvis svømmebassiner, spabade og hvad ved jeg.

Jeg er næsegrus imponeret over alt det, de formår at stoppe ind i sådan et skib. Sven svarer, på lidt tysk facon, at så skulle jeg bare se et af de store skibe, hvor der er plads til 5.000 gæster.

Jeg spørger, hvad alle de gæster laver, når de er i havn. Svaret kommer igen med samme betoning: De tager på ture rundt på øen. De kan melde sig til på forhånd, og det er naturligvis lister, vi i køkkenerne får, så vi ved, hvor mange vi skal regne med til frokost. For der er også en del, der bliver ombord og bare nyder alle de faciliteter, vi har.

Alle aviskokkens behov

Aviskokken tænker i sit stille sind, at det er vildt, at her er et skib, der er designet til at opfylde alle folks behov hele tiden.

Hvad enten det drejer sig om mad og drikke, motion, spa eller underholdning. Fascinerende – og for mit vedkommende en lille smule… overhovedet ikke noget, jeg kunne tænke mig.

Og så igen: måske kunne det alligevel være sjovt at rejse med nogle dage – og bare æde alt muligt?

Men nu kommer turen til noget af det, jeg har glædet mig allermest til. For utrolig mange år og kilo siden var jeres aviskok souschef på Skandinaviens største restaurant. Vi havde plads til 1.500 mennesker à la carte og 3.500 til selskaber – Base Camp på Holmen. Der var enormt meget logistik, der skulle gå op på sådan en restaurant.

Men hvordan er det på et skib, hvor 2.500 mennesker skal have minimum to måltider om dagen? Hvordan holder man styr på personale, indkøb, spild, sikkerhed og ikke mindst hygiejne?

Jeg har set en film på Netflix om et krydstogtskib, hvor strømmen går… jeg siger ikke mere, mens vi taler om mad. Men se den endelig selv.

Nu bliver det spændende

Vi bevæger os rundt i de forskellige køkkeners kabysser. Her er kokkene ved at rydde op efter morgenmaden og så småt begynde forberedelserne til aftenens måltider.

Alting ligner noget, jeg har set før – bare større og helt uhyggeligt rent. Jeg tror faktisk aldrig, jeg har været i så rene køkkener før.

Vi kommer også forbi skibets bageri og konditori, hvor de er ved at lave nogle flotte kager. En af dem ligner noget fra Den store bagedyst, og personalet ser ret glade ud for den ros, jeg kommer med.

På et tidspunkt på vores vej møder vi en, som Sven fortæller, kun er ansat til at lave isskulpturer og frugtudskæringer til buffeterne. Jeg får syn for sagen lidt efter – ret imponerende skærearbejde. To vandmeloner er skåret op, og der er snittet blomster ind i dem.

Skibet indeholder naturligvis også et vaskeri og en hel afdeling til at tage sig af affald. Faktisk indeholder den flydende by alt.

Hvad nu hvis...

På falderebet stiller jeg Sven spørgsmål, som man nok ikke helt må stille – nemlig sådan nogle “hvad nu hvis”-spørgsmål.

Der er ikke noget at komme efter. Alt har protokoller – lige fra hvis nogen har influenza ombord (deres kahyt bliver steriliseret, og de må ikke blande sig med resten af gæsterne) til hvad der sker, hvis strømmen går.

Der er nødgeneratorer – det er jeg nødt til at spørge om, når jeg nu har set den dokumentar på Netflix. Nu er du NØDT til at se den!

Han fortæller også, at når gæsterne ankommer, så er det obligatorisk at deltage i en evakueringsøvelse. Alt skal være i orden på sådan et skib – og når det ovenikøbet er tysk, så kan man være sikker på, at det også er det.

Jeg takker Sven og går fra borde med næsten flere spørgsmål, end da jeg kom. Det lyder måske banalt, men den tur var en kæmpe oplevelse.

Her er Svens livret.

Roulader, rødkål og kartoffelboller– klassisk tysk søndagsmad tilsat liebe, svinefedt og lidt skældud fra mutti

Til rouladerne
oksekød (tynde skiver, fx lårtunge)…………..8 stk
bacon eller røget spæk……………………………8 skiver
syltede agurker………………………………………2 stk
løg (finthakket)…………………………………………2 stk
stærk tysk sennep……………………………………3 spsk
smør eller olie…………………………………………3 spsk
rødvin………………………………………………………2 dl
oksebouillon…………………………………………….½ liter
tomatpuré……………………………………………….1 spsk
laurbærblade…………………………………………..2 stk
salt og peber…………………………………………..generøst

Til rødkålen
rødkål………………………………………………………1 på størrelse med et barnehoved
smør………………………………………………………..2 spsk
æble (revet)……………………………………………..1 stk
ribsgele…………………………………………………….1 spsk
eddike (æble- eller rødvins-)……………………..3 spsk
rødvin………………………………………………………1 dl
sukker………………………………………………………1 spsk
laurbærblad………………………………………………1 stk
nelliker……………………………………………………..2 stk
salt………………………………………………………..smag dig frem

Til kartoffelbollerne
kartofler (meget gerne melede)………………….1 kg
æg…………………………………………………………1 stk
mel…………………………………………………………4 spsk
maizena…………………………………………………….2 spsk
smør………………………………………………………..25 g
salt…………………………………………………………1 tsk

Fremgangsmåde

Start med kødet. Læg dine skiver oksekød ud som en lille kødfane og smør dem med sennep – vær ikke nærig.

Læg en skive bacon på hver, lidt løg og et par strimler syltet agurk. Salt og peber, rul sammen som små kødkanoner og bind dem med snor eller brug en kødnål.

Varm en stor gryde op, brun rouladerne godt af i smør eller olie. Tag dem op. Kom tomatpuré i gryden, svits den af, og hæld rødvin og bouillon ved. Læg rouladerne tilbage, tilsæt laurbær og lad dem simre under låg i cirka halvanden time. De skal være bløde som en kattekilling og dufte af søndag.

Så er det kålens tur. Snit den fint (brug mandolin hvis du tør), og smid det hele i en gryde med smør i bunden. Tilsæt æble, vin, eddike, sukker, gele og krydderier. Låg på og lav ikke andet i en time. Rør lidt undervejs. Den skal være mør, glinsende og smage lidt tysk…

Til sidst kartoffelbollerne. Kog kartoflerne til de falder fra hinanden, mos dem grundigt, og bland med æg, mel, maizena, smør og salt. Form kugler på størrelse med bordtennisbolde og kog dem forsigtigt i saltet vand til de flyder op. Så er de klar.

Servering

Læg to roulader på en tallerken, dryp med den mørke, koncentrerede sauce.

En skefuld glinsende rødkål og to varme kartoffelboller til. Og så gerne en tysk øl eller et glas rødvin, hvis nogen skal holde dig ud resten af dagen.