Åbner indisk restaurant

Aviskokken møder Ganga Uniyal, der åbner indisk restaurant i Rønne – med bjergmad, linser og kærlighed.

I sidste uge handlede det om frisk mad fra andre lande. I denne uge fortsætter det, men på en lidt anden måde.

Aviskokken har haft besøg af en meget spændende mand her i det kulinariske haberdashery.

Ganga Uniyal, der vil åbne en restaurant i Rønne, er nemlig fra Indien. Et land, som jeg i den grad har udforsket kulinarisk. Eller så meget som man kan, for det er godt nok et meget stort land med mange forskellige madkulturer. Udover maden er det også et land, hvor der gemmer sig eventyr. Spændende dyr, folk der tror på alt muligt, og næsten hver dag oplever man noget, man aldrig havde tænkt sig skulle ske.

En togtur til Himalaya

Første gang jeg besøgte landet, var i 2000. Vi rejste fra Kolkata til Jaisalmer helt ovre ved den pakistanske grænse, men vi var også oppe nordpå – i Shimla, hvor kolonisterne i sin tid havde deres sommerresidenser.

Det er en af de smukkeste togture, jeg har været på. Et lillebitte tog snor sig op i Himalayas bjerge. Udsigten er simpelthen formidabel. Grønne dale og sneklædte bjerge. Selvom det er en lidt lang tur på små træbænke, når man ikke at tænke over det, for man er så optaget af alt det, man kan kigge på.

Området omkring bjergbyen er der, hvor befolkningen mere begynder at ligne nepalesere end indere. Maden er også inspireret af naboen mod øst.

Ørken, sand og brød i kamellort

Da vi kom ned i varmen igen, var ørkenbyen Pushkar i staten Rajasthan i kikkerten. Her afholdes verdens største kamelmarked hvert år. Så fra kulde med vilde aber og yakokser til varme, ørken og kameler på et par dage – ens krop var lidt forvirret.

I Pushkar fandt vi en mand, der ville lave en tur for os på en uges tid. Den gik på kamelryg gennem Thar-ørkenen. Det var i den grad også en oplevelse, hvor jeg blandt andet var med til at lave mad hver dag. I mangel på brændsel blev maden lavet over et bål af kamellort – der blev også bagt brød direkte i bålet.

Nogle var måske stået af på det, men efter en hel dag på en svajende kamel er man godt sulten. Vi fik lavet en del grøntsagscurries. Jeg mindes dem som noget helt særligt.

Munden fuld af tandoorikylling

Året efter var jeg tilbage med min meget gode ven. Vi købte en motorcykel hver og åd os – bogstaveligt talt – fra Goa og helt ned på sydspidsen af det store land.

Vi var med til at lave tandoorikylling, vi købte ind på markeder og lavede mad til de folk, vi mødte undervejs, til en kæmpe fest på stranden.

Jeg husker, at måltidet sluttede med, at en kæmpe bølge skyllede ind over os og trak tallerkener, glas, bestik og madrester ud i havet… Ikke særligt godt med miljøbrillerne på, men en nem oprydning.

Jeg glæder mig til den restaurant

Sidste gang jeg var i Indien, var i 2019 – igen sammen med min ven. Vi skulle lave interviews til et projekt, der hed Go Nordic – Andelsmejeriet var blandt andet med i det. Men her foregik det i det rige Indien.

Dyre restauranter med vigtige folk (synes de selv), bentlyer og høj cigarføring. Det var hoteldirektører, indiske celebrities og endda en våbenhandler. Ikke helt vores stil, men det var sjovt at opleve kontrasten – og ikke mindst at se de dyre restauranter lave deres versioner af de klassiske retter, som vi kendte fra tidligere.

Det, jeg prøver at fortælle med den ret lange indledning, er i bund og grund, at jeg glæder mig som et lille barn til, at der kommer en indisk restaurant i Rønne. Den mad har simpelthen sat sig fast i mig. De mange teksturer, krydderierne, varmen og alle duftene… – og nu får vi en lille bid af Indien her på Bornholm.

Ganga kan selv fortælle om det.

Ganga, du er fra Indien, og du er ved at gøre noget helt særligt her på Bornholm. Kan du fortælle lidt om dit projekt?

– Jeg vil gerne give de lokale mennesker noget særligt - en rigtig god smag med god energi. Jeg åbner en indisk restaurant, og så vidt jeg ved, er der ikke andre indiske restauranter på øen. Nogle gange føler jeg, at jeg måske er den eneste inder her.

Hvor i Indien kommer du fra?

– Jeg kommer fra Nordindien, fra bjergene. Vi har bjergmad-opskrifter, som er lidt anderledes end det, man normalt får på indiske restauranter. De fleste steder får du butter chicken, naan eller ris. Men i bjergene laver vi noget mere forskelligt.

Kan du fortælle lidt om den slags mad?

– Vi bruger rigtig mange linser, som vi kalder daal. Det kan være rajma daal, som er kidney bønner, eller chana daal, som er kikærter. Grøntsagsretter uden suppe kalder vi sabji. Vi har for eksempel en sort linse, som vi først maler til pulver, og så steger vi den med ingefær, hvidløg og krydderier. Derefter koger vi det langsomt og forsigtigt. Det er nemlig under kogningen, at den rigtige smag kommer frem i indisk mad. Det handler om, hvor længe og hvor omhyggeligt du koger - ikke bare at putte alt sammen og koge det.

Det vigtigste er...

Og så er der noget andet vigtigt ved madlavningen?

– Ja, det vigtigste er efter min overbevisning, hvordan du er som person, og hvor meget kærlighed du har indeni til andre mennesker. Når du laver mad, kommer det igennem, fordi du bruger dine hænder. Dine følelser kommer ind i maden, hvis du er et godt menneske.

Vi bor på Bornholm, og du laver en indisk restaurant med masser af linser og kikærter. Planlægger du at bruge bornholmske råvarer?

– Ja, jeg vil gerne bruge lokale ting, hvor det er muligt. Linser og kartofler vokser jo også her, så det vil være godt at bruge lokale produkter. Udfordringen er, at vi ikke har et indisk supermarked her - det nærmeste er i København. Jeg kan købe de fleste ting i det almindelige supermarked, men nogle specielle krydderier skal jeg til et indisk supermarked for at få.

Jeg elsker tandoori. Planlægger du at bygge en stor tandoor-ovn?

– I Indien laver de tandoor i den traditionelle stil, ikke med elektrisk ovn som her. Det er ligesom med italiensk pizza - når du laver den i en rigtig ovn, smager det bedre end i en elektrisk ovn. Smagen bliver anderledes, når du laver mad i en traditionel tandoor. Men her i Danmark tror jeg ikke, man må bruge den slags indendørs af sikkerhedsmæssige årsager. Så til at starte med fokuserer jeg på ris, linser, daal, grøntsager og roti. Og så vil jeg lave paratha, som er lidt som en tortilla, men større. Den kan fyldes med kartoffel, ost eller hvad man vil. En eller to paratha, og så er du mæt.

Hvad med samosas? Jeg elsker dem som snack.

– Samosas er dybstegte, så de bruger meget olie. Mit fokus er på sund og god mad, så jeg vil gerne lave tingene ovnstegte i stedet for at bruge for meget olie. Jeg vil give folk god, sund og velsmagende mad. Når du spiser restaurantmad udenfor, er det jo ofte tungt - burger og pizza. Men læger anbefaler altid sund mad. Så min plan er at lave mad som hjemmelavet mad, uden for meget olie eller smør.

Det er faktisk en meget god tilgang. Og normalt indisk mad er jo ofte vegansk?

– Ja, præcis. Når du laver traditionel indisk mad, er det faktisk vegansk. Det er først, når du tilføjer fløde eller andre ting, at det bliver anderledes. Normalt indisk mad med linser, grøntsager, olie og krydderier kan både veganere og vegetarer spise. Og det udvider jo kundegruppen. Kød er selvfølgelig også en mulighed, men vegetariske og veganske muligheder findes ikke overalt. Jeg kan se, at flere og flere steder i Danmark nu tilbyder veganske og vegetariske muligheder, så folk lærer langsomt om det.

Primært takeaway

Planlægger du at have en rigtig restaurant, hvor folk kan sidde og spise, eller er det mere takeaway?

– Lige nu tænker jeg primært takeaway, men der er nok plads til at sætte nogle borde op, hvis nogen vil sidde og spise. Så der er mulighed for begge dele, men mest takeaway. Jeg er alene lige nu, så jeg starter for at se, hvordan det går. Jeg håber, folk kan lide min mad, og så kan jeg måske udvide og ansætte nogen til at hjælpe mig. Hver person har jo en meget forskellig smag. Jeg så for eksempel, da jeg arbejdede på en restaurant i København, at nogle danske folk elsker meget chili. Der var en gammel mand, der altid sagde "put så meget chili i, som du kan". Men andre kan slet ikke tåle chili - de har allergi for krydderier. Så jeg skal finde ud af at matche folks smag.

Og det er muligt for dig og stadig lave mad, som du synes er rigtig?

– Ja, bestemt. Jeg har også prøvet det før. Sidste år lavede jeg indisk mad en personalefest på Sprogcenteret, og alle lærerne kunne lide det. Og så har jeg også lavet mad til en fødselsdagsfest, hvor alle var glade for det. Så jeg ved, at det kan lade sig gøre.

Hvad skal restauranten hedde?

– Restauranten hedder Divine Intervention.

Det er et interessant navn. Hvorfor det?

– Fordi jeg tror på, at ingen ved, hvad der sker i morgen eller i fremtiden. Jeg tror personligt, at alt er fastlagt, og vi skal bare gå med flowet. Nogle gange laver vi en plan - for eksempel at vi skal på arbejde klokken 10. Men når vi vågner op, virker bilen måske ikke, og så kan vi ikke komme til tiden. Eller vi planlægger at møde nogen, men situationen ændrer sig, og mødet sker ikke. I mit liv føler jeg, at en spirituel kraft driver tingene. Jeg har ledt efter det rigtige sted i lang tid, og så langsomt, langsomt kom tiden, og vi fandt stedet.

Hvornår åbner Divine Intervention? Hvornår kan jeg få min indiske takeaway?

– Vi åbner 1. april. Jeg ved, det er lang tid at vente, men jeg glæder mig rigtig meget. Mine venner og alle folk er også spændte på at høre, hvornår vi åbner. Så jeg håber, alt går godt.

Vegansk kikærte- og kartoffelcurry fra Nordindien

(4 personer)

•Ingridærter: 400 g (kogte) eller 1 dåse
•Kartofler: 400 g (ca. 3-4 mellemstore)
•Løg: 2 stk. (mellemstore)
•Tomater: 400 g (friske eller 1 dåse flåede)
•Ingefær: 3 cm stykke (frisk)
•Hvidløg: 4 fed
•Olie: 3 spsk.

Krydderier:
•Spidskommen (hele frø): 1 tsk.
•Korianderfrø (malet): 2 tsk.
•Gurkemeje: 1 tsk.
•Garam masala: 1½ tsk.
•Chilipulver: ½-1 tsk. (efter smag)
•Salt: smag selv
•Vand: ca. 300 ml

Til servering:
•Frisk koriander: 1 bundt
•Citronsaft: fra ½ citron

1.Skræl og skær kartoflerne i 2-3 cm tern.
2.Hak løgene fint.
3.Riv ingefær og hvidløg fint, eller blend dem til en pasta.
4.Hak tomaterne groft, hvis du bruger friske.

1.Varm olien op i en stor gryde ved medium varme.
2.Tilsæt spidskommenfrøene og lad dem springe i 30 sekunder, indtil de dufter.
3.Tilsæt den hakkede løg og steg ved medium varme i 8-10 minutter, indtil løgene er gyldne og bløde. Rør jævnligt rundt.
4.Tilsæt ingefær og hvidløg og steg i 1-2 minutter, indtil duften kommer frem.
5.Tilsæt alle de tørre krydderier (koriander, gurkemeje, chilipulver) og steg i 1 minut, mens du rører rundt. Pas på, de ikke brænder på.
6.Tilsæt tomaterne og lad dem koge i 10-12 minutter ved medium varme, indtil de er bløde og begynder at falde fra hinanden. Rør jævnligt rundt.
7.Tilsæt kartoflerne og ingridærterne. Rør godt rundt, så alt er dækket af
krydderiblandingen.
8.Hæld vandet i og tilsæt salt. Bring det i kog.
9.Skru ned til lav varme, læg låg på gryden og lad det simre i 25-30 minutter, indtil kartoflerne er møre. Rør rundt et par gange undervejs.
10.Smag til med salt og tilsæt garam masala i de sidste 5 minutter af kogetiden.
11.Hvis curryen er for tyk, tilsæt lidt mere vand. Hvis den er for tynd, lad den koge uden låg i et par minutter.

Servering:
Hæld citronsaft over og pynt med frisk hakket koriander. Server med dampet ris eller varme naan.