Forskere fremstiller foie gras uden flov smag i munden

Danske forskere har formået at lave foie gras uden den kritiserede tvangsfodring, der sikrer en fed lever.

Det skriver Syddansk Universitet i en pressemeddelelse.

Den franske delikatesse af fed ande- eller gåselever er kendt for sin rige smag, men kritiseret for den omstridte produktion bag, der kræver tvangsfodring af dyrene.

Forskerne fra Syddansk Universitet og Max Planck Instituttet står bag en ny metode, der skal ændre på den traditionelle fremstilling af foie gras.

De har brugt enzymerne "lipaser", som efterligner den proces, der naturligt finder sted i fuglenes kroppe og opbygger et ekstra fedtlag.

Enzymerne kan tilføres fedtet efter slagtning, og derfor kan man slippe for tvangsfodring.

Ifølge forskerne efterligner den nye metode den traditionelle foie gras, der på fransk betyder "fed lever", helt ned på mikroskopisk niveau.

- Det, der gør foie gras til noget særligt, er, at fedtstrukturen på mikroskopisk skala ikke lægger sig som perler, som fedt ellers normalt gør, men mere som en slags strukturelt stillads, siger Mathias Porsmose, der er lektor i gastrofysik på Syddansk Universitet, i pressemeddelelsen.

Indtil videre er det kun forskerne, der har prøvet den foie gras, som er fremstillet gennem den nye metode.

- Det næste skridt kunne være at lave et regulært sensorisk studie og teste den på et smagspanel, siger Mathias Porsmose Clausen.

Det er relativt nyt at kigge på fødevarer og deres grundlæggende struktur og opbygning for at forstå, hvad fysikken betyder for smag og struktur, lyder det i pressemeddelelsen fra Syddansk Universitet.

Ambitionerne for den nye metode rækker ud over produktion af foie gras.

- Idéen er, at man ved at forstå fysikken bag nogle af de mest velsmagende, karakteristiske eller eftertragtede madvarer kan bruge den viden til at skabe nye, sundere og mere bæredygtige plantebaserede fødevarer, siger Mathias Porsmose Clausen.

/ritzau/