Uartig chokoladeis og hyben som piloten fra Strib laver dem

I denne uges opskrift indgår der en fuldfed chokoladeis, som man helst vil have for sig selv.

 

Spis Bornholm

Sune Rasborg inspirerer i de kommende uger Tidendes medlemmer med tips til den spiselige del af naturen på Bornholm.

Følg med Sune på togt efter råvarer, som man kan bruge i sin egen madlavning.

Vi er trådt ind i august, og selvom det er den sidste sommermåned, så kalder vejret stadig på is. Heldigvis er det et problem der er til at løse. Der er de seneste år skudt så mange små isproducenter frem, at man begynder at undre sig over, hvem der skal spise al den is...

Da jeg var i kokkelære, havde vi en stor ismaskine, og det var nærmest dagens højdepunkt, når der blev råbt gennem det varme køkken: SÅ ER DER IS!! Hvidklædte mennesker strømmede til fra alle afkroge af køkkenet, nogle gange kom der folk, som man slet ikke vidste var på arbejde. Alle stod klar med en lille skål, en vaffel eller bare deres brugte kaffekop for at smage på den bløde frisklavede vanilleis, der løb ud af vidundermaskinen som en tyk kold slange.

Desværre var det en maskine, der var lejet, og den sørglige dag, hvor den skulle afleveres, oprandt alt for hurtigt.

Siden har jeg kun arbejdet med små ismaskiner, der kunne klare en liter eller to – kun lige nok til at man kunne klare at fodre restaurantgæsterne med is i alle afskygninger, men aldrig nok til at tilfredstille alle de overophedede kokke.

For nogle år siden købte jeg, helt privat, en lille ismaskine, og det er stadig den samme følelse, når man spiser den nærmest soft ice-agtige hvide ismasse, lige når den er klar fra maskinen.

I denne uges opskrift indgår der en fuldfed chokoladeis – en af den slags som man ikke vil have, at andre er klar over, at man spiser, og som man helst vil have for sig selv.

Opskriften er enkel, der indgår sukker, mælk, piskefløde, æg, vanille og MØRK chokolade. Desværre er der ikke rigtig nogle af de ingredienser, man kan finde i den danske natur. Derfor skal der selvfølgelig være noget tilbehør til den fuldfede chokoladeis. Nu hvor juli er overstået, begynder naturen igen at bugne med lækre råvarer – faktisk er sensommeren og efteråret nok der, hvor det hele peaker. Her er bær, urter, frugter og hyben…

Jeg er klar over, at jeg tidligere har talt lidt grimt om de hyben, men jeg blev faktisk omvendt at min svigerinde; Piloten fra Strib. Hun lavede nogle syltede umodne hyben… JA TAK!

Inden vi går videre med opskriften, så vil jeg gerne give dig, kære læser, en lektie for. Gå ud i naturen og find peberrod. Når den er hjembragt, så skal den skrælles. Skær nu cirka syv centimeter af og del den i små tern på 1x1x1 centimeter. Ned i et glas med dem og hæld så en flaske vodka på. Lad det hele stå i en uge og sigt så peberroden fra. Nu har du en snaps, der river godt i bihulerne. Du skal bruge den i næste uge!

Uartig chokoladeis

1/2 liter sødmælk

1/2 liter piskefløde

8 æggeblommer

200 gram sukker

1 stang vanille

150 gram mørk chokolade

Kog mælk, fløde, vanille og halvdelen af sukkeret op.

Imens piskes æggeblommerne og resten af sukkeret luftigt.

Når mælkemassen koger, hældes halvdelen over i æggeblandingen under piskning, og herefter hældes det hele tilbage i gryden under piskning.

Sæt nu gryden tilbage på komfuret og varm langsomt op til cirka 85 grader, alt imens man med en dejskraber skraber bunden. Der er meningen, at massen skal legere – altså blive lidt tykkere. Prøv i ny og næ at tage dejskraberen op og kør en finger gennem den ismasse, der sidder på den. Hvis man kan lave et spor, der holder, så er massen færdig.

Hak chokoladen fint og kom den i ismassen under omrøring.

Kør nu massen på en ismaskine.

Hvis man er så uheldig ikke at have adgang til en ismaskine, kan man gøre følgende: lave en parfait (det bliver desværre ikke den samme tilfredstillelse), købe isen fra en af de mange isproducenter eller rive sig og investere i en ismaskine.

Syltede umodne hyben

1 kilo umodne hyben – de må gerne have lidt rødlig farve

500 gram sukker

1,5 dl eddike

1 dl vand

Skal og saft af en økocitron

1 stang vanille

Start med at fjerne stilke fra hybene. Halvér dem og skrab alle kerner ud.

Kog nu resten op og kom de rensede hyben i. Kog forsigtigt til frugterne er blevet bløde, men stadig har lidt bid. Kom dem i et skoldet sylteglas og sæt dem på køl.

De kan holde sig i ret lang tid, men jeg er sikker på, at de bliver spist hurtigt.

Når man er blevet træt af is (bliver man nogensinde det), så er de også glimrende til havregrød og måske en stærk ost?

 

Hyben

Rynket rose, hybenrose osv… Vi kender den allesammen. Det er en invasiv art, der oftest gror ved kysterne.

Den dufter meget af roser, og som den eneste rosenart laver den frugter, nemlig hyben.

Blomsterne er enten hvide eller lyserøde. Busken er som regel mellem en halv og halvanden meter høj og breder sig meget.

Den blev oprindelig indført i danske haver tidligt i 1800-tallet, men omkring 1875 gik det galt, og planten bredte sig voldsomt.

 

Sune Rasborg

Kok, kogebogsforfatter og madfotograf.

Sune er vokset op i Svaneke og flyttede i 2011 tilbage til øen. Her har han beskæftiget sig en del med lokal madkultur både som kok, men også i form af events og rådgivning til fødevarevirksomheder.

Det er i årenes løb blevet til tre prisvindende bøger, en hel del tv-programmer. I 2013 vandt han den landsdækkende konkurrence: Danmarks bedste Livret.