Marie har givet sig selv en gave: 'Havde aldrig tænkt, det skulle gå så hurtigt'

Sarah Thun Kristensen

Journalist

Omsætningen stiger støt hos Marie Petersen på Nexø Havn. Sidste år gav hun sig selv en stor gave, og hun har en vigtig udvidelse i kikkerten.

Det er blevet oktober på havnen i Nexø.

Sommeren igennem har der været masser af spisende folk på arealet foran caféen Maries, men nu er der ikke et øje. De spisende er i stedet trukket indenfor, hvor der er ly for de småkølige vindpust.

– Skal vi ikke sætte os udenfor. Jeg synes, der er lidt sol, foreslår indehaver Marie Petersen, da Tidende uanmeldt stikker hovedet forbi for at høre lidt til, hvordan det går med forretningen, som netop har overstået den tredje højsæson på havnen.

Det er i virkeligheden Marie Petersens fjerde sæson som selvstændig restauratør på Bornholm, for hun nåede at have en enkelt sæson på hjul, inden hun fandt sig til rette i de faste lokaler - og hun har ikke meget at klage over.

– Det er gået virkelig godt. Det her har været den bedste sæson ud af de tre sæsoner på havnen.

– Jeg troede faktisk, vi peakede sidste år. Men det er ligesom gået støt bedre år efter år - og i år er det gået støt meget bedre, ler hun.

Det er ikke kun hende selv, det er gået godt for. Hun har en oplevelse af, at der generelt sker mange ting på havnen i disse år.

– Det er som om, hele havnemiljøet trækker enormt. Der er mange små pop-ups, kunstner-ting, små kaffeshops og sådan noget. Der har været et liv hernede denne sommer, som jeg ikke har set de andre år, fortæller hun.

For hendes vedkommende handler succesen imidlertid også om, at folk efterhånden ved, hvor de kan finde hende, og at de fortæller det videre.

– Det går enormt meget fra mund til mund, og jeg er afhængig af, at folk fortæller om stedet hernede. Det er ikke et sted, man bare lige kommer forbi, fortæller hun.

Har ramt grænsen

Populariteten kommer med sine udfordringer, for det er ikke særlig store lokaler, Marie Petersen driver forretning i, og det kniber med at finde plads nok.

– Vi har ramt vores grænse for, hvor mange vi kan have igennem på den måde, vi kører det nu, slår hun fast.

I højsæsonen har hun flere gange tænkt, at hun havde forberedt sig til en hel uge, hvorefter det hele er blevet solgt på en enkelt dag.

– Det har været nogle enormt lange dage, fordi jeg hver dag er startet forfra med at klargøre noget, jeg troede skulle vare i flere dage, men så er det blevet solgt dagen efter, forklarer hun.

Der har imidlertid ikke været plads til at producere flere råvarer, og derfor har hun måttet erkende, at kapaciteten ganske enkelt er opbrugt.

– Vi bager vores eget sandwich-brød med surdej. Det tager to dage at lave, og det tager både køleplads og kræfter. Men det er helt klart pladsen, vi mangler mest. Det har været kritisk, understreger hun.

Lange arbejdsdage

Succesen har også givet lange arbejdsdage - særligt i den første halvdel af højsæsonen, hvor hun har holdt åbent hver dag fra 10 til 20.

Det var først i slutningen af juli, at det gik op for hende, at stort set hele omsætningen lå til frokost.

– Der var jeg allerede ved at køre lidt i sænk, fordi det bare var så lange dage. Men så besluttede vi at lukke tidligere, så jeg havde mere tid til at få preppet ordentligt op, i stedet for at vi fik udsolgt af alting efter et par timer, forklarer hun.

Da beslutningen var taget, begyndte hun at lukke klokken 18 i stedet for klokken 20. For hende var det en meget stor forskel, og ingen af kunderne påtalte ændringen.

– Jeg tror faktisk ikke, de opdagede det, for det var ikke der, folk kom, smiler hun.

Hvor hun i de første år ville mange forskellige ting, har hun fundet ud af, at gæsterne går efter hendes vinkel på smørrebrød og for at købe sandwich med hjemmebagt brød.

– Det kan denne her butik i hvert fald godt løbe rundt på, uden at jeg skal lave dagens ret og store buffeter. Det egner det her område sig heller ikke til, forklarer hun.

En succes i sig selv

En stor forandring i caféen er desuden, at Marie Petersen er lykkedes med at ansætte noget kvalificeret mandskab på sin egen alder, og det har givet lidt luft.

– Jeg har tidligere haft nogle meget unge piger ansat, men nu har jeg ansat en, som har hjulpet mig rigtig meget med at bage brød, producere råvarer og tage lidt mere ansvar. Det betyder, at det kan køre, selvom jeg er væk i nogle dage, fortæller hun.

Det har givet indehaveren mulighed for at holde lidt efterårsferie, ligesom det er planen, at hun skal holde lidt fri i november.

– Det har jeg aldrig prøvet før, altså at have butikken åbent på den måde, mens jeg holder fri. Det er stort, men jeg er meget tryg ved det, og jeg føler, at det er en succes i sig selv.

Hun har nemlig også en drøm om at lave mere mad ud af huset - en drøm, der kræver, at hun kan trække sig lidt fra dagligdagen på caféen.

Nyt køkken i kikkerten

I dag bliver alle råvarerne tilberedt i det lille bitte køkken, og når en sandwich skal samles, foregår det bag disken ude i selve caféen.

– Men jeg kunne godt tænke mig, at vi kun tog imod betaling og lavede kaffe ude foran, og så flytter alt mad ud i det lille køkken, så det bliver et lidt bedre flow.

Hun har derfor planer om at udvide forretningen med et ekstra køkken et helt andet sted, hvor hun kan fokusere på at producere råvarer og lave mad ud af huset.

– Jeg har et lille køkken i kikkerten, jeg kan overtage i det nye år, og jeg tror, det vil kunne øge effektiviteten en hel del her. Vi står og producerer rigtig meget i et meget lille køkken, samtidig med at vi har åbent.

Drømmen er at overtage det nye køkken i januar, så hun kan have det hele klar til sæsonen.

– Det er i hvert fald det, jeg går efter, og hvis det ikke bliver dét køkken, så bliver det et andet.

Med det nye køkken håber hun på at kunne lave endnu mere catering i samme stil, som det hun laver på den lille café på havnen.

– Det bliver stadig smørrebrød og sandwich, tapas, hapsere, kanapéer og sådan noget receptionsmad, man også kan bruge i mange andre sammenhænge. Det vil jeg holde mig til, for det er vi gode til.

Det giver mening

Hvor hun i starten kunne fantasere om at have en lille café i hver en havneby, så gør hun sig helt andre tanker om fremtiden nu.

– Det ønske er helt væk, ler hun.

– Jeg elsker at stå i caféen, men jeg har ikke lyst til at åbne en anden café, for jeg har også brug for noget vekselarbejde, hvor jeg kan trække mig lidt væk og lave nogle andre ting. Der er meget arbejde i at have ansatte og uddelegere ansvar, så jeg vil gerne fokusere på den café, jeg har, og på at gøre det endnu bedre.

Selvom hun har kig på et produktionskøkken, har hun altså ikke planer om at flytte eller udvide forretningen.

– Jeg har ikke brug for, at det skal være så stort. Det skal bare være, så jeg trives i en god hverdag, får nogle gode folk med på holdet og ser mig selv i det i mange år. Så har jeg ikke brug for det store.

Efter tre sæsoner har hun fået nogle regnskabsår at kigge tilbage på, og det giver en ny ro som selvstændig restauratør.

– Jeg kan se, at det giver mening, det jeg laver. Det giver overskud, og jeg kan leve af det uden at tage projekter ind, der slet ikke giver mening, forklarer hun.

En ret stor gave

Sidste år lukkede hun caféen helt ned i vinterhalvåret for at hellige sig skolebænken på den halvårlige kokkeuddannelse på Campus Bornholm.

– Det var en ret stor gave til mig selv, for hvis man har ansatte, kan man sende dem på uddannelse, og så får man kompensation for deres løn, men fordi jeg er chefen, så får jeg ikke noget. Så jeg investerede ret meget i at holde lukket henover vinteren, fortæller Marie Petersen.

Hun er stolt over, at hun allerede efter så kort tid som selvstændig havde råd til at trække et halvt år ud, sætte det hele på pause og ikke have en indtægt.

– Det viser jo, at jeg er kommet til et sted, hvor økonomien er blevet sund, forklarer hun.

Da hun skulle åbne igen i påsken, var hun meget nervøs for, om folk stadig kunne huske hende og den lille café på havnen.

– Men når man så ser i bakspejlet, så har det i hvert fald ikke betydet noget dårligt. Og jeg fik sat mange ting i perspektiv på den uddannelse - hvordan man kunne bruge råvarerne smartere og bygge virksomheden lidt anderledes op.

– Så det var godt givet ud, det halve år.

I år er det planen, at hun vil fortsætte med at holde åbent - om end på lavere blus i vintermånederne.

Overvejer fremtiden

Marie Petersen er for nylig fyldt 30 år, og hun er blevet meget overrasket over, at tingene er gået så stærkt i hendes lille biks.

– Jeg er klart mere afbalanceret i mit arbejde, end jeg var i starten, hvor man trak sig selv igennem, og det var helt urimelige arbejdstider.

De urimelige arbejdstider er der til dels stadig, men hun har fået mere rutine og og er blevet bedre til at give ansvar fra sig.

– Jeg havde aldrig tænkt, det skulle gå så hurtigt, som det har gjort, og jeg tænker meget frem og tilbage; hvad er det egentlig lige, der er sket, siden jeg er flyttet herover?

Selvom hun er født og opvokset her og også har sin familie på Bornholm, flyttede hun fra øen, da hun var 19 år. Som 26-årig vendte hun hjem igen med en ambition om at starte sit eget.

– De fire år er gået enormt hurtigt, og jeg har svært ved at skille årene fra hinanden. Så lige nu har jeg en periode, hvor jeg tænker meget over, hvad jeg egentlig gerne vil, hvor det skal ende henne, og hvordan jeg gerne vil sammensætte virksomheden, forklarer hun.

Det er nemlig vigtigt for hende at få sat en retning, så hun kan se en fremtid for sig med mange år som indehaver af den lille café.

– Jeg bruger meget energi på at regne ud, hvordan jeg får det liv og arbejdsliv, jeg gerne vil have. Et liv, hvor jeg har overskud til at gå til fodbold, tage til trav og bare løbe eller gå en tur. Det føler jeg godt, at jeg kan arbejde mig hen imod. Det kræver bare, at jeg stopper op og tænker over hvordan.