Bornholmsk stjernekok syltede uddannelsen og fik enorm succes

I 2007 var Nicolai Nørregaard med til at stifte Kadeau med den ”ydmyge ambition” at skabe Bornholms bedste restaurant, selvom han aldrig har fået en formel kokkeuddannelse, men madglæden, kreativiteten og flittigheden fik han med hjemmefra, da han voksede op i Svaneke. Og efter konkursen i 2020 er hans Kadeau-restauranter nu tilbage i verdenseliten.

Den bornholmske stjernekok Nicolai Nørregaard er typen, der altid holder sig i gang. Selvom han ofte arbejder til sent, står han typisk op klokken syv om morgenen for at cykle 40–50 kilometer. Derefter går turen hjem og i bad. Og bagefter kører han typisk ud i naturen for at plukke forskellige ting, alt afhængig af, hvad han skal bruge.

– Og så møder jeg ind, forklarer han, da vi sidder i et lille hyggeligt indrettede drivhus, der ligger klods op af restaurant Kadeau, som nærmest ligger marineret i den bornholmske kyst med kun få meter til stranden.

– Klokken 11 er der briefing, hvor vi går igennem dagen med hele holdet for at tale om menuen, de forventede gæster og deres eventuelle allergier, siger han og ser mod den sorte træbygning ved siden af os, hvor restaurantens medarbejdere er i fuld færd med at gøre klar til aftenens gæster. Kokkene står klar ved gryderne og panderne, mens tjenere folder servietter og fjerner spindelvæv på restaurantens udendørsareal.

– Hvis der er en ny vin på vinmenuen, går vi også det igennem, ligesom vi lige ser frem mod ugens program. Og så vil jeg typisk sætte mig ved computeren og løbe mine mails igennem.

Nogle dage er der måske også photoshoots, forklarer kokken, som udover at drive restaurant Kadeau på Bornholm og i København, også er i færd med at lave en ny kogebog.

– Den handler om alle de ting, vi sylter, siger han.

– Andre dage går jeg i gang med at eksperimentere i vores testkøkken. I januar, februar og marts bruger jeg meget tid på at teste retter til menuen hertil, så det bruger jeg måske tre eller fire dage på om ugen i den periode, fortæller Nicolai Nørregaard, som til hverdag bor det meste af tiden i Dragør med sin kone og deres to fælles børn. Men hen over foråret og sommeren, hvor restaurant Kadeau i Vestersømarken holder åbent, er han mest på Bornholm, hvor han også voksede op som dreng.

Madglad familie

Moderen var pædagog, og faderen var oprindelig uddannet pottemager, men blev sidenhen journalist og flyttede til København, efter parret blev skilt, da Nicolai var fire år.

– Jeg blev boende med min mor i Svaneke. Faktisk flyttede vi 10 eller 11 gange, så jeg har boet rundt omkring i Svaneke. For vi boede midlertidigt mange steder, men jeg så det aldrig som noget negativt, for vi boede i samme by og jeg gik i samme skole, så for mig var der ikke det store i det, som jeg husker det, siger han og tager solbriller på for at skærme for sollyset, der titter frem mellem skyerne.

– Min mor mødte en ny mand, der var vegetar, så det blev hun også, så enten skulle jeg selv lave mad med kød eller også skulle jeg få det hos min farmor og farfar, siger han og griner.

Hvornår begyndte du at interessere dig for mad?

– Det var fuldstændig indgroet i mig fra barndommen. Jeg kommer fra en meget madglad familie. Min mor er rigtig god til at lave mad, og da hun blev vegetar, begyndte hun at eksperimentere helt vildt meget og var meget kreativ i den måde, hun lavede vegetarmad på.

”Husk lige frøken Karma”

Siden eksperimenterede moderen også med deres leveform, da de flyttede vi op i Ramshusene i Svaneke, som startede som et biodynamisk Steiner-projekt med kæmpe drivhus, hvor man dyrkede sine egne grøntsager og frugter for at blive selvforsynende.

– Da var jeg omkring 11 år. Vi havde også rensning af vores eget spildevand, hvilket jeg syntes var frygteligt dengang.

I dag passer den livserfaring fra barndommen dog enormt godt ind hans fortælling, synes han, for det gav ham også en forståelse for, hvordan råvarer fungerer.

– Samtidig var min stedfar meget spirituel. Og når jeg skulle træffe en beslutning eller var ved at gøre noget, sagde han altid: ”Husk lige frøken Karma”. Det har påvirket mig meget, selvom jeg hverken tror på den ene eller anden gud. Men jeg tror på, at man skal behandle andre, som man gerne selv vil behandles. Og ordentlighed er også en af de værdier, jeg fik med hjemmefra, siger han og tilføjer i et smil:

– Sammen med stor madglæde.

Farfaren blev et forbillede

På den anden side af familien fik han også tidligt udfordret sin smag for madens verden.

– Min farfar, som også boede i Svaneke, var ekstremt dygtig i et køkken. Hans far var slagter. Min oldefar havde været sådan en rigtig levemand, der holdt hof med store frokoster, hvor alt skulle være lækkert. Og det smittede meget af på min farfar, der også var rigtig glad for mad.

– Han arbejdede som postbud, men brugte ellers al sin tid i køkkenet og var rigtig god til det. Han gik enormt meget op i at lave ting ordentligt fra bunden med gode råvarer. Han brugte også meget tid på at sylte til vinteren, og det er i dag blevet vores helt store ’claim to fame’.

Hvordan vil du beskrive smagen af din barndom?

– Jeg kan huske, at min farfar for eksempel selv spegede sine sild. Der stod altid en stor blå tønde ude i cykelskuret med saltsild, og den duft er meget klar for mig. Han dyrkede også selv sine grøntsager, og jeg hjalp ham i køkkenhaven. Og så syltede han meget græskar og asier. Det var jeg altid fascineret af, selv om jeg ikke rigtig brød mig så meget om det dengang.

For farfaren var det ”en nobel ting at kunne gemme til vinteren”. Og det har Nicolai Nørregaard taget meget med sig, fortæller mesterkokken, som også forbinder barndommen med røgede fisk.

– Min farmors bror havde et røgeri i Aarsdale, og hvis du spørger mig, var det det bedste røgeri på øen dengang. De røg fisk på gammeldags maner over åben ild, og der kom jeg meget om sommeren. De røg primært sild og så havde de fiskefrikadeller. Min barndom forbinder jeg meget med de dufte fra røgerierne også i Svaneke. Det er blevet nogle af mine barndomsminder.

– Vi havde ikke mange penge, men jeg havde en dejlig barndom med masser af kærlighed og masser af god mad, siger den bornholmske restaurantejer, som stadig husker mange af barndommens retter, men særligt én smagte ham særligt.

– Favoritten, som i øvrigt ikke er en særlig kreativ ret, var min mors blomkålsgratin. Den beder jeg hende stadig om at lave en gang i mellem. Den kan jeg af en eller anden mærkelig årsag ikke finde ud af at lave lige så godt. Når jeg kom hjem fra efterskole eller senere fra København spurgte jeg også altid efter den blomkålsgratin. Og så husker jeg min farfars krebinetter og stegte sild. Jeg kan stadig smage hans opbagte sovs.

Kan du huske den første ret, du lavede?

– Det har nok været spaghetti med kødsovs. For jeg fik jo at vide, at hvis jeg skulle have kød, så skulle jeg selv lave det. Selvfølgelig hjalp jeg også min mor med at snitte grøntsager, men når jeg selv skulle lave mad, var det, fordi jeg ville have kød. Og jeg tror, at det første, jeg lavede, var spaghetti med kødsovs. Jeg kan stadig huske, hvordan jeg arbejdede på at gøre den så god som muligt, så det smagte ekstra godt, hvis man for eksempel puttede lidt soya i. Det syntes jeg var spændende.

Foto: Mikkel Heriba

Flyttede hjemmefra som 16-årig

Allerede som 12-årig fik han sit første job i fødevarebranchen, da han blev ansat hos den lokale slagter.

– Først var jeg opvasker og gadefejer, men jeg gik også til hånde og hjalp med at panere ting og den slags. Det er også en værdi, jeg fik med hjemmefra at være arbejdsom. Jeg tror, at flittighed er et nøgleord, hvis man vil være selvstændig, hvor det ikke nytter noget at tænke i 8-16. Det har jeg også med hjemmefra, man skal tjene sine egne penge, så hvis jeg ville have noget ekstra, måtte jeg selv arbejde for det.

Da han blev 15 år, kogte han efterhånden over af udlængsel.

– Jeg syntes, at Bornholm var meget lille, så jeg tog på efterskole i 10. klasse på Høng Husmandsefterskole. Det var en musik- og sportsefterskole, og det var de ting, jeg lavede dengang. Jeg spillede rigtig meget håndbold og fodbold som dreng, og jeg spillede også i band. Jeg var begyndt at spille trommer, men det var naboerne ikke så glade for, så jeg spillede mest guitar i den periode. Og det var faktisk mest musikken, der fyldte på efterskolen.

– Da jeg skulle i gymnasiet, ville jeg blive i København for at gå på Sankt Annæ Gymnasium, der er et musikgymnasium. Det fik jeg på en mærkelig måde overtalt min mor til, siger han og ryster grinende på hovedet på spørgsmålet, om han selv ville tillade sine børn at gøre det samme, hvis de skulle får lyst.

– Mine børn vil aldrig få lov til at flytte hjemmefra så tidligt, slår han fast.

– Men jeg har altid været enormt god til at få min vilje, siger han og slår ud med armen.

– Min kompagnon Rasmus siger også, at jeg altid får min vilje, men det har jeg aldrig selv tænkt over, siger han og ler.

– Jeg er åbenbart bare god til at argumentere. Og det var også brugbart, da jeg flyttede hjemmefra som 16-årig, forklarer han.

Dengang fik han lov til at flytte til et kollegium i Herlev, fordi hans min onkel og tante boede i nærheden. Her kunne han indimellem få aftensmad, ligesom han kunne få lektiehjælp, hvis lektierne blev for svære.

– Men jeg kunne ikke finde ud af at stå op om morgenen alene, og jeg fik ikke lavet mine lektier. Jeg havde heller ikke nogen penge, så det var op ad bakke.

Droppede gymnasiet for D'Angleterre

Da eksamenstiden nærmede sig i 1.g, fik han lov til at droppe ud med den plan at tage gymnasiet hjemme på Bornholm.

– Men det krævede, at jeg fik et job i mellemtiden, for min mor kunne ikke bare finansiere mig, så jeg søgte ind i hotelbranchen, hvor jeg havde nogle venner, der tjente gode drikkepenge som piccoloer.

– Jeg sendte 50 ansøgninger til alle mulige hoteller i København, og så fik jeg et job – på D'Angleterre af alle steder. Det var drømmestedet. Det er det bedste hotel i hele landet.

– Men jobbet var først fra 1. august, og det passede jo ikke så godt med at starte i gymnasiet på Bornholm, så der var jeg lidt i syv sind, men jeg endte med at tage jobbet, fortæller kokken, der begyndte sit ungdomsjob på D'Angleterre med en ide om blot at blive der nogle måneder. Men månederne blev hurtigt til år, husker han.

– Jeg fik lejlighed på Vesterbro med nogle venner, og alt kørte bare, så det var umuligt for mig at komme videre. Der var så sindssygt gode drikkepenge, og det var det, der var problemet, griner han og forklarer, at mere seriøse fremtidsplaner dermed blev syltet på ubestemt tid.

– Jeg startede som piccolo og blev så vagtmester, da jeg fyldte 18 år, hvor jeg kørte biler på plads og flyttede bagage for de kendte. Det var fedt. Så der blev jeg i tre år og levede det gode liv med fester med vennerne og så videre.

Pakhuset vakte restaurantdrømmen

Det var en dårlig madoplevelse, der fik ham tilbage på madsporet. For på et tidspunkt blev han slemt syg med salmonella efter en tur til i Tyrkiet.

– Jeg var syg i et halvt år. På D'Angleterre var de meget søde at holde hånden over mig længe, men på et tidspunkt blev de nødt til at sige, at nu gik den ikke længere.

– Og det var ret godt, da det skete, siger Nicolai Nørregaard og tøver lidt.

– Jeg var flyttet til København tidligt, nok også for tidligt, men nu fik jeg hjemve, og så tog jeg en sæson på Pakhuset i Svaneke. Det er jo en Jensens Bøfhus-agtig familierestaurant, og der arbejdede en del af mine venner i forvejen, og vi havde en fest med at tage hjem om sommeren for at arbejde der, hvor man også kunne lave nogle drikkepenge. Det var i 2000, og året efter blev jeg overtjener og senere blev jeg restaurantchef, og så kørte det ligesom slag i slag. Det var skidesjovt. Man knoklede om sommeren og kunne så tage til Thailand eller på skiferie i Frankrig om vinteren.

Og at han fik arbejde i Pakhuset betragter han som ”sit livs held”.

– Her mødte jeg både min kone, som jeg siden har fået to børn med. Vores senere kompagnon, Magnus Kofoed, mødte jeg endda også der, ligesom jeg arbejdede der med min bedste ven Rasmus Kofoed, som jeg stiftede Kadeau med. Og allerede der begyndte vi at tale om, at det godt kunne være, at vi skulle lave en restaurant sammen.

– Jeg blev på Pakhuset, mens der kom en ny ejer, og Rasmus røg til København og blev partner i et stort projekt derovre. Og sideløbende med det ledte vi efter vores eget. Rasmus og mig var begyndt at lave mad til bryllupper og selskaber, ligesom jeg arbejdede på restauranter i København.

Egentlig havde han tænkt at gå en anden vej end at blive kok.

– Jeg havde forskellige ideer om at søge ind på designskolen, arkitektskolen eller kunstakademiet, for jeg ville gerne lave noget kreativt og tog også nogle forskellige kurser, men restaurationsbranchen var simpelthen for sjov, siger han.

– Så jeg blev hængende.

Nicolai Nørregaard

Født 1979

Køkkenchef hos og medejer af Kadeau-restauranterne på Bornholm og i København. Restauranten på Bornholm har 1 Michelin-stjerne, mens den i København har 2 stjerner. Nicolai Nørregaard har startet Kadeau sammen med barndomsvennerne Rasmus Kofoed og Magnus Klein Kofoed. De er alle tre fra Bornholm, og det er da også solskinsøen, som er hele fundamentet for Kadeau: råvarer og sylt fra Bornholm. Privat er Nicolai gift, har to børn og bor - det meste af tiden - i Dragør.

Ville skabe øens bedste restaurant

I mellemtiden havde erhvervsmanden Sebastian Frost overtaget bygningen, hvor Kadeau i dag holder til, sammen med sin far i 2005. Før i tiden hed stedet Strandpavillonen og så meget anderledes ud.

– Det eneste, der er tilbage, er nærmest formen på bygningen. Det var også et spisested, men lidt mere cafeteria-stemning med kalvesteg og grillkylling med pomfritter. Og så var der iskiosk og bland selv-slik ude bagved ud mod parkeringspladsen.

– Men så købte Sebastian det altså for at lave restaurant her og spurgte i sommeren 2006, om vi ikke havde lyst til at hjælpe ham ved at komme over at arbejde den sommer, og det ville vi gerne. Den sommer forelskede vi os i selve stedet og beliggenheden. Og så ville skæbnen, at stedet kom til salg, da Sebastian ikke havde lyst til at drive det videre. I begyndelsen var det alt for dyrt, så det var ikke rigtig på vores radar, og vi så i stedet på alt muligt andet, men så satte han prisen ned.

– Det var i julen 2006. Vi fik lov til at låne pengene og overtog det 21. marts 2007, hvor vi gik i gang med at renovere. Vi gjorde alt selv. Jeg havde lige ombygget en lejlighed på Vesterbro, hvor jeg havde lagt to lejligheder sammen, så jeg var varm som amatørhåndværker. Og så havde vi 20 venner, der kom og hjalp.

I påsken 2007 kunne makkerparret så åbne Kadeau for de første spisegæster.

– Vi startede med den ydmyge ambition om at lave Bornholms bedste restaurant. Det virkede også mere overkommeligt dengang, hvor Bornholm godt nok var blevet fint brandet på fødevaresiden med Gourmet Bornholm, men der skete ikke så meget på gastroscenen herovre dengang.

– Det hang nok også sammen med de typiske turister, der kom dengang, hvor det mest var lejrskoler, børnefamilier og tyskere i sommerhuse, og så blev det selvfølgelig mest plankebøffer og pomfritter, der blev solgt, men vi syntes, at der manglede en restaurant, der kunne måle sig med landets bedste restauranter med et mere internationalt snit. Og det ville Rasmus og jeg gerne prøve at lave.

– Vi startede på et helt andet niveau, end vi er i dag. Men det var samtidig med, at Noma havde startet sit nye nordiske køkken, og det var der ikke rigtig andre, der havde taget op, så den hoppede vi med på, men vi gjorde det hyperlokalt ved at gøre det til bornholmsk nordisk. Vi fokuserede på bornholmske råvarer og den natur, der er her.

Fik hurtigt succes

– I starten rystede folk på hovedet af os, da vi købte restaurant herude, hvor der jo ikke engang er en by, siger han og lader tilfreds blikket fortære omgivelserne et øjeblik.

– Der var sikkert nogen, der troede på det, men nok mest os selv. Men så beviste vi ret hurtigt, at det godt kunne lade sig gøre, og vi blev meget hurtigt en succes, ligesom vi meget hurtigt blev anmeldt og hypet i den store danske presse i Politiken, Børsen og Berlingske.

– Dengang havde avisanmelderne jo kæmpemagt. Det var meget ’make it or break it’. I dag er det ikke helt det samme. Men derfra gik det slag i slag. Vi hævede kvaliteten hele tiden og vist også prisen, siger han og smiler.

– Hele tiden fik vi bygget lidt om og renoveret lidt her og der med både mad, keramik og møbler. Hele tiden gjorde vi lidt, og stille og roligt tog det os nye steder hen og gjorde os internationalt anerkendt.

– Pludselig var vi ikke kun den bedste restaurant på Bornholm, men blandt de bedste i Danmark, og pludselig var vi også på forskellige lister blandt de bedste i verden.

– Men vi har også haft tunnelsyn i den forstand, at det hele tiden har handlet om at hæve niveauet. At blive bedre og bedre, og blive endnu bedre til at dykke ned i den bornholmske natur. Vi har også vores egen have på en hektar, hvor vi kan dyrke alle de ting, som vi ikke kan købe andre steder.

Opskriften på god smag

I 2010 åbnede trioen (Nicolai, Rasmus og Magnus) også Kadeau København. I dag har den restaurant fået tildelt hele to michelinstjerner, mens Kadeau her på øen har én stjerne. Og der er folk, der rejser til både Bornholm og København for at smage hans mad, så Nicolai Nørregaard har mildt sagt klaret sig godt uden nogensinde at være blevet uddannet kok.

– Man kan komme langt med talent og vilje til at arbejde for det, griner han forlegent.

Hvornår fandt du ud af, at du havde et talent for at lave mad?

– Jeg har altid haft en god forståelse for mad – og for smag. Hvad er det som får en ret til at smage godt? Det er jeg rigtig god til at finde ud af, og det er nok min største force udover kreativiteten.

Hvad er god smag for dig?

– Det kan være mange ting.

Også grillkylling og pomfritter?

– Det kan sagtens være god smag.

Så du er ikke madsnobbet på den måde?

– Nej, det er jeg slet ikke, siger han.

– God smag er bare veltillavet mad. Det er mad, der er lavet af gode råvarer og helst fra bunden og med kærlighed. Det her med at smække noget sammen på ti sekunder af frosne grønsager og vandpumpet kylling fra Netto, det er efter min mening dårlig smag. Det er i hvert fald ikke god smag, siger han og tøver.

– Jeg kan sagtens finde på selv at købe frosne pomfritter og lave en gang i mellem, indrømmer madmesteren, der også har sine ’guilty pleasures’.

– Og jeg laver masser af klassisk mad derhjemme med gamle danske retter.

Foto: Marie Louise Munkegaard

Betragter sig som dirigent

Nicolai Nørregaard lader sig således ikke begrænse til fine madeksperimenter.

– Det tror jeg heller ikke, at ungerne ville være glade for, smiler han.

Men kan du også godt spise hos venner uden at rynke på næsen af deres mad?

– Ja, sagtens. Jeg kunne aldrig drømme om at kritisere andres mad, men jeg oplever meget ofte, at folk er nervøse, når de inviterer mig til middag, sukker han.

– Jeg har brugt 15 år på at sige ”hey, slap nu af”. Jeg elsker bare, når nogen gider at lave mad til mig. Det gør jeg virkelig, understreger han.

– Min kone siger, at hun er blevet dårligere til at lave mad, efter vi fandt sammen. For hun laver aldrig mad, når jeg er hjemme. For der laver jeg altid maden. Men der er selvfølgelig også en del aftener, hvor jeg ikke er hjemme.

– Jeg elsker at lave mad, og jeg elsker også at lave mad derhjemme til mine børn og min kone. Og jeg bruger altid tid på det, selvom jeg har en travl hverdag.

Som stjernekok uden nogen formel uddannelse ser han det dog ikke som sin opgave at gøre alt i restaurantkøkkenet.

– Jeg ser det heller ikke som mit kald at være bedst til alt i køkkenet. Jeg skal være bedst til det, som jeg gør, og det er at være kreativ, kreere retter og sørge for, at det er æstetisk lækkert og smukt, så det hele spiller, og det er jeg god til, siger han og uddyber med et billede fra musikkens verden.

– Jeg har et hold af dygtige medarbejdere, der kan en masse andre ting, så jeg betragter mig mere som en orkesterdirigent. I et orkester er der en, der er god til at spille violin, mens en anden mestrer paukerne eller klarinetten, min opgave er at få det hele til at hænge sammen, og det kan kun lykkes, fordi vi er en masse dygtige mennesker, som alle leverer hver deres ting til puslespillet, men det er min opgave at komponere og dirigere det, der skal spilles, om man vil, siger maddirigenten, som i dag har et ’orkester’ på omkring 20 madmusikere – heraf syv kokke, to elever og tre-fire praktikanter, som kommer for at få inspiration og kunne skrive det på cv’et, men aldrig flere, end de kan klare sig uden.

Lå søvnløs mange gange

Men selvom Nicolai Nørregaard i dag mestrer at orkestrere michelinmad har der undervejs også været masser af udfordringer.

– Det har været svært masser af gange. Økonomisk har det i hvert fald været opad bakke mange gange. Jeg kan huske i 2008, hvor vi var relativt nystartede, da finanskrisen kom. Da var det drøjt. Vi havde købt relativt dyrt og brugt mange penge på at komme i gang, så der havde vi brug for at komme igennem vinteren, og vi havde brug for noget kassekredit, og så blev alt ligesom lukket.

– Så der lå jeg selvfølgelig søvnløs mange gange. Jeg tror også, at jeg er relativ god til at håndtere det, men sådan nogle ting skal da fylde noget.

Hvor finder du styrke til at håndtere den slags?

– Vi er gode til at snakke om det internt.

– Jeg tror, at det vigtigt at kunne tale om det, der trykker. Og det kan jeg med Rasmus og Magnus, men selvfølgelig også derhjemme og med andre venner. Men da vi gik konkurs, var det selvfølgelig også frygteligt. Det var selvfølgelig det hårdeste. For det føltes jo som et livsprojekt, der gik i stykker.

Stjernekokken lægger solbrillerne fra sig. For udenfor er vejret – nu afløst af grå skyer og regn – lige så omskifteligt som et liv i restaurationsbranchen til tider åbenbart kan være det.

– Vi gik konkurs lige i starten af coronakrisen. Vi var også en ret stor virksomhed dengang med seks forskellige partnere, og vi havde til sammen både Kadeau, Kadeau København, Nordlandet med den restaurant, der er deroppe, Hallegaard, Bornholms Mosteri, Brohuset på Hammershus og Roxy, Pony og en grillbar i København, så vi var en relativt stor virksomhed.

Flosset arbejdsliv

Efter konkursen valgte de at gå hver til sit.

– Martin, der har Nordlandet, valgte at koncentrere sig om at få det op at stå igen, og vi koncentrerede os om at få de to kadeauer op at køre igen med Rasmus, mig og Magnus, der har været partner siden 2011. Vi gik efter det her, og så lykkedes det os at genåbne Kadeau og Kadeau København sammen med nogle nye investorer, siger Nicolai Nørregaard, der glæder sig over at det nu går godt igen.

– Det går fantastisk, det gjorde det også før konkursen, isoleret set. Men det er sommetider et slid. Og jeg har også et meget mærkeligt arbejdsliv, fordi det er flosset i den forstand, at jeg er lidt her og lidt der, specielt, når vi har åben her, så jeg føler mig lidt utilstrækkelig hele tiden.

Kan det ikke give stress?

– Jo, det kan det godt gøre. Og der har også været nogle somre, hvor jeg har følt, at jeg er kommet et forkert sted hen. Så prøver jeg lige at trække stikket. Jeg tror, at jeg er rimelig god til at håndtere det, men det er klart, at det bliver for meget nogle gange. Jeg har ikke prøvet at gå ned med stress, men jeg har flere gange følt, at jeg lige blev nødt til at trække lidt luft ind for at klare det.

Er det ikke også svært at få familielivet til at køre, når man arbejder så meget?

– Det er jeg blevet bedre til. Der er mange kokke, der insisterer på at være der på samtlige åbningsdage i restauranten, men det har jeg valgt ikke at være. For jeg vil også have et forhold til mine børn. Det var nemmere at være væk de første par år af børnenes liv, siger han og ser ned.

– I vores branche har vi jo lukket søndag, mandag og tirsdag, så der var jeg sammen med dem hele tiden, og da de var helt små, sov de jo alligevel, når jeg var på arbejde om aftenen. Men så havde jeg morgenerne, hvor jeg kunne aflevere dem senere i vuggestuen, fordi jeg selv først mødte klokken 11. Men da de så blev større, var der klart også større behov for, at jeg var hjemme. Men så har jeg i en del år praktiseret at køre hjem nogle timer om eftermiddagen, eller også har familien kommet med ud at spise personalemad sammen med holdet. Så balancen er kommet ad åre, men specielt de første år arbejdede jeg nærmest uafbrudt.

Bliver bedre og bedre

Stjernekokken svarer straks på, hvilken livsingrediens, der giver ham størst glæde i tilværelsen.

– Det er mine unger.

Han lyser op i et smil.

– Der er slet ingen tvivl. Jeg elsker dem, og de er sjove og får mig til at grine hele tiden, så det er det bedste i verden at være sammen med dem og nusse dem og min kone. Og så elsker jeg naturen, der også giver livet mening. Jeg elsker at være i den, og jeg elsker, elsker, elsker at spise.

Hvad er den bedste ret, du har smagt?

– Det er umuligt at sige. Men skaldyr med fløde kan noget, og det kan man også få her.

Så I ender ikke som en vegansk restaurant?

– Nej, vi bliver aldrig en vegansk restaurant, men vi bruger meget lidt kød. Det primære er de ting, man kan finde i naturen og de ting, vi kan sylte fra vores haver, så det er meget baseret på aroma fra grøntsager og urter.

Kokken kaster et blik ud i naturen.

– Da jeg begyndte at bruge vilde urter, var der ikke særlig meget litteratur omkring det, man kunne nærmest kun læse om ramsløg og skovsyre, så jeg måtte selv finde ud af det. Jeg var i naturen hele tiden for at lede efter ting. Nogle ting vidste jeg, at der var, andre ting så spændende ud og så tog jeg det med hjem og prøvede at google mig til, hvad det var. Og med tiden mødte jeg også nogle mennesker, som vidste noget om det, så jeg kunne ringe til dem eller sende billeder og spørge, hvad det var, jeg havde fundet. Og den viden bliver jo udbygget hele tiden. Det er sådan, man bliver klogere og bedre, forklarer mesterkokken.

– Bid for bid.