Hallegaard kæmper for livet: Jørgen har en plan

Drømmen om at få en levedygtig forretning ud af det genstridige slagtehusprojekt i Østermarie er svær at realisere, blandt andet fordi de bornholmske kødproducenter får deres dyr slagtet på Sjælland.

Hallegaard Slagtehus fortsætter imidlertid jagten på nye kunder med appetit på lokalt opdrættet gourmetkød.

– Det er dyrt at drive slagtehus, konstaterer Jørgen Toft Christensen.

De seneste to år er det bornholmske slagtehus med den populære gårdbutik kommet ud med et underskud på cirka 100.000 kroner, og det er ikke tilfredsstillende, siger Jørgen Toft Christensen, direktør og ejer af Lille Hallegaard i Østermarie siden starten af 80'erne.

Det handler om stordrift over for identitet. Hallegaard bliver aldrig en samlebåndsfabrik. Slagtehuset og gårdbutikken er essensen af den gamle bornholmske drøm om den bæredygtige, lokale fødevareproducent. Samtidig er Hallegaard et økologisk fødevarebrand i luksusklassen, som både kan sælges til turister og lokale i gårdbutikken og nok også til de dyre restauranter i København, hvis ellers man kunne få aftalerne på plads.

Bornholmske dyr slagtes på Sjælland

Leverandørerne er der jo så rigeligt. Der er hobbyavlere i stort tal på Bornholm, charolais og Angus og andet luksuskødkvæg græsser på markerne, får og geder tripper rundt i sprækkedale og løkker over hele øen, Bialite og Simblegård producerer glade udegrise efter alle frilandskunstens regler.

Alligevel kniber det med at få økonomien i slagteriet op at flyve, og de fleste bornholmske hobbyavlere får slagtet deres dyr på Sjælland. I 2019 måtte Hallegaard Drift rekonstrueres efter en konkurs, og nye investorer trådte til for at redde det nyopførte slagtehus på Aspevej.

Størstedelen af produktionen fra slagtehuset sælges i dag i gårdbutikken. Pølser, lasagne og møre bøffer stryger over disken i højt tempo, men det tunge omkostningsniveau i produktionen trækker igen og igen indtjeningen ned og forhindrer virksomheden i at polstre egenkapitalen.

– Udgifterne bliver generelt højere i et lille slagtehus, medgiver Jørgen Toft Christensen.

Det gør de blandt andet, fordi Fødevarestyrelsens regler gælder i hele Danmark. Også på Bornholm. Og der er mange regler. Hver gang der skal slagtes, skal dyrene synes af en dyrlæge fra Fødevarestyrelsen. Efter hvert hold skal slagtehuset rengøres. Det koster mandetimer.

Jørgen Toft Christensen fylder 70 år til februar. Nu skal han til at finde an arvtager, som kan føre slagtehuset og Hallegaard videre. Foto: Jacob Jepsen

Slagteriaffald er dyrt at komme af med

Dertil kommer udgifterne i produktionsledets sidste etape. Der slagtes fortrinsvis lam, kødkvæg og frilandsgrise på Hallegaard. Kødet sælges i fersk eller røget form, eksempelvis som Angus-bøffer, røgede skinker eller spegepølser.

Alt det på dyret, der ikke kan anvendes i fødevareproduktionen, skal skaffes af vejen. Det sørger Daka for. Daka indsamler kadavere, indvolde, maveindhold, hoveder, klove og knogler – på Bornholm og i resten af landet. Hver dag sejles der 25 tons slagteriaffald og døde dyr væk fra Bornholm til videre håndtering.

Visse dele af de døde dyr – herunder hoved og rygrad – går under betegnelsen kategori 3-affald. Disse dele – og knogler i det hele taget – kan indeholde smitsomme sygdomme og må kun behandles på Dakas specialanlæg i Randers.

Bortskaffelse af slagteriaffald er med andre ord en tung udgiftspost for Hallegaard Slagtehus.

– Det ville hurtigt løbe op i 200.000 kroner om året at få kørt slagteriaffald væk, hvis vi skalerede op, siger Jørgen Toft Christensen.

Michael Engel er driftsleder på Hallegaard. Det kræver kræfter at flytte en halv charolais-okse. Foto: Jacob Jepsen

Bornholmske dyr slagtes på Sjælland

Der har flere gange været planer om at skalere op i slagtehuset på Aspevej. I forlængelse af rekonstruktionen i 2019 stiftede en række små, bornholmske kødproducenter en producentforening, i et forsøg på at styrke økonomien i det genopståede slagtehus. 12 bornholmske producenter skrev under på, at de ville bruge slagtehuset, herunder Jan Seerup, Hammershuslam, økologisk kvægproducent Thor Kure, Mønstergård, og Bente Johansen, der står bag Bialite frilandsgrise.

Foreningen er i dag gået i opløsning, blandt andet fordi man ikke har kunnet nå til enighed om vilkårene for indpakning. De fleste avlere, inklusive Bente Johansen og Jan Seerup, får i dag slagtet på slagteriet i Stensved.

– Vi vil gerne have vores dyr slagtet på Hallegaard, men deres indpakningsservice skal være bedre, før vi hopper på. Vi vil jo gerne have, at der står Hammershuslam på vores kød, ikke Hallegaard, siger Jan Seerup.

Her må Jørgen Toft Christensen igen pege på balancen mellem udgifter og indtægter.

– Vi har ikke en flowpakker på Hallegaard. Den koster 600.000 kroner, og der er ikke kunder til at betale den ind. Vi har en almindelig vacuumpakker, der er o.k. til det meste, men ikke til butikspakning i større stil, siger han.

De spiser grønt på den anden side

Pølsemageriet står for 70 procent af produktionen på Hallegaard. Kødet til fremstilling af pølserne findes som nævnt på Bornholm, inden for en radius af 20-30 kilometer. Men da det ikke er lykkedes at bringe omkostningerne ned, ser Hallegaard sig nødsaget til at importere produktionskød fra Svendborg.

Det er ifølge Jørgen Toft Christensen ærgerligt. Men når han kigger på prisen, så er det den løsning, der giver mest mening lige nu.

– Bornholmerne har generelt en tendens til at kræve lidt mere end landsnoteringen, siger han.

Samtidig går udviklingen blandt forbrugerne i disse år væk fra kødet.

– Tendensen er, at det er spises mere og mere grønt på den anden side vandet, siger Jørgen Toft Christensen.

Michael Engel med en charolais-højrebssteg. Foto: Jacob Jepsen

Interesse for krogmodnet svinekød

Restaurantkæden Cofoco er et godt eksempel på denne udvikling. Cofoco er en relativt ny og meget succesrig restaurantkæde med 12 restauranter i København. Kæden ejes af iværksætteren August Lund, som i 2019 gik ind som medejer af Hallegaard.

August Lund stiller store krav til fødevarekvalitet på restauranterne, og idéen med at erhverve et slagtehus på Bornholm var blandt andet at sikre en stabil leverandør af økologisk kvalitetskød til restauranterne.

I dag, to år efter, bliver der imidlertid ikke bestilt kød fra Cofoco i samme omfang, som Jørgen Toft Christensen havde forventet.

– Det rykker ikke så meget igennem, som jeg havde håbet, siger han.

Det fremgår da også af Cofocos hjemmeside, at man sætter veganere og vegetarer i højsædet på mange af kædens restauranter.

Interessen for det bornholmske svinekød er imidlertid stigende.

– Der er stor efterspørgsel på krogmodnet svinekød i øjeblikket. Men det er dyrt at fremstille, siger Michael Engel.

Han er driftsleder på Hallegaard.

Kiloprisen er gansk rigtigt høj, svinekød fra Hallegård er op til 50 procent dyrere end kød fra staldsvin, og det kniber med at finde en fast salgskanal.

Jørgen Toft Christensen har imidlertid ikke tænkt sig at smide håndklædet i ringen.

– Vi skal have gang i salget af vores produkter til nogle andre restauranter ovre, siger han.

Biokværn vil nedbringe udgifter

Hallegaards frontfigur er trods al modgangen ukuelig optimist, og lige præcis i disse uger er det faktisk med god grund. Slagtehusets udgifter og arbejdsgange er netop blevet gennemgået af en ekstern konsulent, som har peget på adskillige genveje til optimering af driften, blandt andet gennem mere effektiv udnyttelse af de seks røgeovne og nedsættelse af strøm– og vandforbrug.

Jørgen Toft Christensen indrømmer, at det er kommet bag på ham, hvor mange penge der er at spare på små ændringer af hverdagsrutinerne i slagtehuset.

– Man har en tendens til at få skyklapper på, når man går det samme sted år efter år, siger han.

Det største håb knyttes dog til en enkeltstående investering, som efter alt at dømme vil nedsætte udgifterne til afskaffelse af affald markant.

– Vi skal have en biokværn, som kan håndtere det meste af slagteaffaldet på Hallegaard, bortset fra knogler, siger han.

En biokværn koster mellem 200.000 og 400.000 kroner. Kværnen kan omdanne indvolde, sener, blod og andre bløddele til biomasse, som kan afleveres gratis til Bigadan-anlægget i Aakirkeby.

Dermed reduceres udgiften til Daka markant, og slagteren på Hallegaard forventer, at biokværnen har tjent sig selv ind på tre-fire år.

På jagt efter en arvtager

Dermed kommer Jørgen Toft Christensen tættere på et af de fire mål, han har sat for Hallegaard.

– Jeg vil skabe overskud i slagtehuset, og det vil biokværnen hjælpe med, siger han.

Dernæst håber han, at det vil kunne lykkes at skaffe en kvalificeret kreaturslagter som leder af slagtehuset. Hvis profilen er den rigtige, kan der også blive tale om en arvtager, lyder det fra den gamle direktør.

Endelig glæder Jørgen Toft Christensen sig til at få gang i et længe planlagt biodiversitetsprojekt, hvor jorden omkring Hallegaard skal bringes tilbage til tiden før vandregulering og dræn.

Og så skal han til at tænke på pensionen og det forestående generationsskifte.

– Jeg fylder 70 til februar. Og jeg har et par interessante emner på bedding. Men jeg har lovet August Lund at jeg bliver ved, så længe jeg kan gå.

Det har ikke været muligt at få en kommentar fra August Lund, som altså ejer halvdelen af Hallegaard.